蒸扣鸳鸯蛋 主要用料:鸡蛋5个,猪肉(肥三瘦七)200 g,应时绿叶菜500 g,葱、生姜各15 g,盐、酱油、味精、白砂糖、生粉均适量,色拉油500 g(约耗50 g)。 制作方法: ①用清水煮4个鸡蛋,熟后放冷水中浸凉,去壳,一剖二开;猪肉洗净,上砧板剁成茸;葱、生姜分别拣洗干净后,切成葱花、姜米,放肉茸中;加盐、味精、鸡蛋半个、生粉同串成糊;将另半个鸡蛋磕入碗中,加入少许生粉调和,抹在熟鸡蛋的剖口一面,再抹上肉糊,并用小工具抹匀成一个完整的鸡蛋,依次做好其他鸡蛋;应时绿叶菜拣洗干净,略加改刀待用。 ②炒锅上火,放色拉油烧至六成热时,再将做好的鸳鸯蛋下去炸透,捞出放在另一锅中,加酱油、白砂糖、汤烧(火靠)入味。 ③取大扣碗一只,将(火靠)好的鸳鸯蛋再从中一剖二开(形成一半鸡蛋、一半肉糊状),切面朝下放,扣完后,浇上原汤,撒上味精,临吃时,上笼用旺火蒸约15分钟。 ④烧锅上火,放少许油,烧热后炒应时蔬菜,适量地加些盐,炒好后放在大盘中;笼中扣碗取出,将汤滗入锅中,敞口,沸时用少许生粉勾芡,扣碗翻身倒在盘子中间,绿叶菜放在蛋的四周,浇上卤汁即成。 说明:制作此菜时,也有去掉熟鸡蛋黄的,这只是各师傅的传法而已,无碍大体;另外,在炸时要掌握好油温。 此菜特点:一菜之中呈双色双味,形似鸳鸯,故名。
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