明月溜黄菜 主要用料:鸡脯50 g,鸡蛋5个,鸽蛋1个,火腿末15 g,葱、生姜各15 g,盐、味精、生粉均适量,鸡清汤300 g,荤油60 g。 制作方法: ①鸡脯洗净,放砧板上剁茸,放大汤碗中;葱、生姜分别拣洗干净,拍碎,放碗中,用清水浸泡,取葱姜汁用;鸡蛋留黄去清(蛋清另作它用)打入鸡肉碗中,依次放入盐、味精、生粉、鸡清汤、葱姜汁等调和成稀糊待用;鸽蛋或鹌鹑蛋打入抹过荤油的小酱油碟子里(注意,要将蛋黄控制在碟子的中间)上笼用中火蒸好。 ②烧锅上火,洗净,放入荤油40 g烧至三成热时,将蛋黄稀糊倒入锅,并不停地用手铲搅动(搅动时要边加荤油边搅),至呈稠糊状时,即可装盘,撒上火腿末,磕入鸽蛋在盘中间即成。 注意:此菜在锅中时,火不能大,铲子要不停地搅动;荤油不宜太多,多了会腻口,影响口味。 此菜特点:软糯滑嫩,鲜美可口,营养丰富,是宝应地区传统菜肴之一。
|