〔主料辅料〕
鸡蛋……………8个 熟猪油………200克
猪肥膘肉………50克 精盐……………11克
味精…………0.3克 虾子……………5克
葱白未………2.5克 面包粉…………10克
鸡清汤………150克
〔烹制方法〕
1.鸡蛋搕开,蛋清、蛋黄分碗盛放,蛋清打成发蛋,蛋黄搅匀待用。猪肥膘肉先切成细丝,再切成小粒;面包粉用鸡清汤泡开。
2.将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱末、面包粉一齐放入盆内,投入虾子,加入精盐、味精,拌匀成发蛋糊。
3.将锅置中火上烧热,舀入熟猪油100克,烧至四成热时,将蛋糊倒入锅中晃动、翻身、再放入熟猪油10克,不断晃动炒锅,待蛋膨胀时,即高火盖上锅盖,焖约3分钟左右,将余油滗出即成。
〔工艺关键〕
文火慢煎,使蛋涨发,用大翻勺技法将两面煎黄,滗出余油,拖入盘中即成。
〔风味特点〕
1.文楼涨蛋,乃古城淮安名肴,始创于百年老店——文楼,故名。文楼,建于清·嘉庆二十一年(公元1817年),兴办初期是清茶馆,以卖小点、炒蛋、煮干丝,味盖“楚城”(今淮安),后发展为颇具规模的酒筵餐馆。
2.清·同治八年(公元1870年)前后,该店店主陈海仙继承明代炒蛋的经验,在炒蛋的基础上发展成涨蛋。成菜保持了蛋的本色,金黄油润不结壳,膨松鲜嫩元糊斑,油而不腻,富有营养,深受食客喜爱。
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