〔主料辅料〕
鸡蛋……………16个 熟猪油………1500克
绍酒……………30克 鸡清汤………250克
白酱油…………45克 猪腿肉………250克
味精……………2克 精盐………………9克
白糖……………25克 姜末……………15克
水淀粉…………60克
〔烹制方法〕
1.将鸡蛋放入冷水锅中,置中火上煮至蛋白初呈凝固,蛋黄尚嫩未熟时,捞出鸡蛋,浸凉水中冷却。然后,将每只蛋的壳上端挖一小孔,将蛋黄扒出。
2.将猪腿肉剁成茸,加精盐4克、味精1克、白糖10克、绍酒15克、白酱油15克和姜末调拌成馅,分别酿入16个蛋内,用水淀粉50克封住各蛋的开口处,上笼蒸熟,剥去蛋壳。
3.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将蛋倒入,炸至蛋白面上起泡呈金黄色时,将锅中油倒去复回火上,舀入鸡清汤,加白酱油30克、精盐5克、白糖15克、绍酒15克,沸后用小火烤10分钟,再用中火,加味精1克,用水淀粉10克勾芡,淋入熟猪油25克,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。
2.在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。3.猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。
〔风味特点〕
1.相传很早以前,溧阳县城里有位绅士在家宴请当地一些文人名士,令家厨在菜中为每位宾客配只熟鸡蛋。家厨因一时疏忽,将蛋壳煮破,他恐主人怪罪,情急生智,便索性将蛋壳搕开一个小孔,取出蛋黄,填入猪肉茸,用淀粉封口后经蒸、炸上桌。主人一见,甚为不悦,但宾客们品尝后方知蛋中有肉,而且味道鲜美,均感惊奇,齐声赞好,询问主人此菜何名,主人这才转怒为喜,传问家厨,家厨答曰:“这菜乃八仙所食,名叫‘神仙’”。此菜由此得名。
2.此菜属于“脱胎换骨”式的菜肴,由于这种菜肴把几种不同的原料巧妙地放在一起制作,所以风味独特,加之制作手法“隐蔽”,“外行”的食客开始并不识其中奥秘,待吃到嘴中方才发现其妙无比,不由得喜从中来,赞不绝口。
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