〔主料辅料〕
猪前蹄1只……1250克
酱油……………50克 葱结…………15克
猪肉汤………1000克 精盐…………15克
风鱼…………100克 白糖……………25克
绍酒…………100克 姜块……………5克
〔烹制方法〕
1.将猪蹄刮洗干净,剖开主骨,斩下脚爪,一起放入炒锅,舀入猪肉汤,置旺火上烧沸。撇去浮沫,捞出猪蹄洗净,仍放锅中,加绍酒50克、精盐、葱结、姜块(拍松)烧沸,移至小火上烧至六成熟,捞出剔去大骨,用酱油10克抹在蹄皮上。
2.将风鱼切成条块,放入碗中。将蹄膀(皮朝下)放在鱼块上,再放入猪爪,加绍酒50克、酱油40克、白糖,舀入锅内原汤150克,用只圆盘盖在碗上,上笼用旺火蒸约2小时,取出滗出汤汁,翻扣入汤盆中,浇上汤汁即成。
〔工艺关键〕
蒸碗必须加盖,或用皮纸封严,蒸时不渗入水蒸气,保持原汁原味。
〔风味特点〕
风蹄是江苏夏令时节名菜。选用猪前蹄及风鱼蒸制而成。此菜蹄膀皮糯肉烂,风鱼味鲜,酒香四溢,风味独特。
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