〔主料辅料〕
鳜鱼1条……1250克 虾仁……………75克
生猪肥膘………25克 鸡蛋……………1个
熟火腿…………50克 绿叶菜…………2张
水发冬菇………15克 精盐…………2.5克
绍酒……………20克 味精…………2.5克
葱………………1根 姜………………1块
湿淀粉…………15克 鸡清汤…………50克
熟猪油………250克
〔烹制方法〕
1.将虾仁放清水中,用三只竹筷进行搅打,除去黑筋,用清水过净,沥干水分,鸡蛋去黄留清。
2.将虾仁、肥膘分别斩成茸,将火腿15克切成末,另35克切成菱形小片。将水发冬菇、绿菜叶分别切成菱形小片。
3.将鳜鱼刮鳞、去鳃,剖腹去内脏,洗净沥干,卸下头尾,取出鱼肉。头尾用绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克腌渍。鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片,用绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克腌渍10分钟,铺开。
4.在虾仁中加上精盐1克、绍酒5克、味精1克、蛋清搅匀,掺入火腿茸,调匀后分别放在鱼片上,将鱼片两头对折,修成半圆形鱼夹,点缀上火腿、绿菜叶、水发冬菇菱形小片。
5.炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,将鱼夹放入过油,见鱼肉呈白色时,倒出沥油。炒锅复置火上,舀入鸡清汤烧热,加精盐0.5克、绍酒5克,用湿淀粉勾芡,倒入鱼夹,将锅晃动,淋入熟猪油,起锅整齐地装入盘中。
6.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟,镶在鱼夹两头即成。
〔工艺关键〕
1.鱼夹要大小一致,整齐美观。
2.鱼夹过油时,适当掌握油温,不要上色过深。
〔风味特点〕
彩色鱼夹创制于30年代,原名彩色鱼盒。它采用鳜鱼肉,批成薄片,包上馅心,做成圆形鱼盒,后经不断改进创新,发展成为半圆形,加以点缀,再镶上头尾。
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