〔主料辅料〕
野鸡1只………1000克 薏仁…………l50克
水发香菇丝……30克 熟冬笋丝………30克
火腿丝…………30克 青菜心丝………30克
熟蛋糕丝………30克 精盐……………8克
绍酒……………100克 味精……………2克
葱姜汁…………25克 香醋……………25克
花椒……………10粒 白胡椒粉………2克
清汤…………2000克 芝麻油…………20克
〔烹制方法〕
1.将野鸡剥皮,治净后悼水,清洗干净。
2.将野鸡投入炖钵中,加入清汤、绍酒50克、花椒、葱姜汁、意仁,一同炖至鸡酥米烂。然后取出,将鸡除骨切丝,放入钵中,加绍酒(50克)和香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝及蛋糕丝、精盐,烧沸后,再加入白胡椒粉、味精和香醋,出锅装人锅内,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
薏米、野鸡必须炖至酥烂,然后将野鸡去骨切丝、与菜心丝同烩,亦可用少量湿淀粉勾薄芡,不愧为“天下第一羹”。若无野鸡,可用仔鸡代替,风味稍逊。
〔风味特点〕
1.屈原《天问篇》:“篯铿斟雉帝何飨,受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝,被封到彭城(今江苏徐州)。相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹,和以盐、梅,为我国最早烹与调的结合。这是我国古籍留名的第一个菜,故名“天下第一羹”。随着社会的发展,烹制方法不断改进,调料增加,其味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道:“……访古因知彭祖宅,得仙何必葛洪乡?……闻道延年如玉液,欲将调鼎献明方。”清乾隆帝南巡至徐州品尝此羹后,相传曾和纪晓岚对句,乾隆帝曰:“朕有上联“奚乌鸡鸹羹传世”。纪晓岚对曰:“竹钱盐梅铿调鼎”。光绪年间,徐州西门外有一专营雉糁饭店,每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联:“汪家羹汤飘香,彭祖鸡羹传世”。横匾是:“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民喜闻乐道。
2.此菜为淮阳名馔“天下三分”之二。以野鸡配以薏仁、香菇及冬笋等炖酥,汤汁醇浓,色白如乳,汤菜融和,六丝各色各味,鲜香中见酸辣,腻滑中有脆嫩,是色、味俱佳的羹肴。
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