〔主料辅料〕
活雌雄甲鱼……20只 绍酒…………1100克
水发木耳……600克 葱结……………165克
冰糖屑………800克 蒜瓣……………300克
姜片……………25克 菜油……………600克
熟猪油………1200克 熟山药块……1200克
猪肥膘片……500克 精盐……………190克
葱段…………300克 白糖……………500克
猪肉汤………6500克 姜块……………150克
芝麻油………300克 水淀粉…………300克
熟冬笋块……l000克
〔烹制方法〕
1.将甲鱼治净,揭去背壳,切下颈、头,将鱼颈剖开拍松,然后把甲鱼斩成6块,即前后股4块,腹2块,放入情水中浸10分钟,洗净再放入清水锅中,清水以刚没甲鱼为宜,用旺火烧至锅边冒小泡时,捞出,放入清水中刮洗一次,再放入清水中浸漂10分钟,取出沥去水。
2.将甲鱼蛋放入碗中,加葱结15克、姜片、绍酒100克、精盐20克,上笼用旺火蒸熟后,取出,分成20份。
3.锅中放竹算,将前股块腹朝上,腹块及后股块腹朝下排砌放入,鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热,舀入菜油,烧至五成热,放入葱结150克、拍松的姜块,炸至葱黄发香时,将锅离火,捞出葱姜放在猪肥膘片上,把油从锅边倒入甲鱼锅中,加绍酒500克,盖上锅盖,用旺火烧沸后,加猪肉汤5000克,烧沸后改用中火焖约30分钟,加精盐150克、蒜瓣,烧至汤剩六成时,加冰糖屑、熟猪油400克,用微火焖约两小时至酥烂,拣去葱姜,用旺火收稠汤汁,离火。取碗20只,把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中,将甲鱼块搭配均匀,前股块腹面朝下,腹块、后股块腹面朝上扣入碗内,再放入鱼颈,把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。
4.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,放入葱段15克,至葱黄发香时,放入笋块50克、山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份,加绍酒25克、精盐1克、白糖25克,颠翻炒锅,烧沸。取甲鱼一碗,倒入锅的一边,加猪肉汤125克,烧沸后,盖上锅盖,用小火焖至卤汁稠浓,再用大火勾荧,淋入水淀粉15克,再淋入熟猪油和芝麻油各15克,起锅,先将山药、甲鱼颈垫在盘底,上放甲鱼,再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。
〔工艺关键〕
1.选用的活甲鱼以每只约重750克为佳。
2.将活甲鱼背朝下,待其头伸出,抓住鱼颈拉出,齐颈根切断颌骨,出尽血,再在喉处划一小口,拉去气、食管,然后用刀由颈根处至尾部剖腹,割断四肢骨骰,挖出内脏,取出雌甲鱼中的甲鱼蛋,斩去脚爪、嘴夹和尾。将其放入70℃热水中浸泡5分钟,抹去白粘膜,再放入80℃热水中浸泡15分钟,置热水中刮尽黑衣,再放入70℃的热水中浸泡10分钟,取出即成治净的甲鱼。
3.用小锅炯烧甲鱼时,要用小火慢慢收浓白汁,使滋味慢慢透入原料内。勾荧时,要边晃动炒锅边淋入淀粉荧。
4.装盘时,前股块腹朝上,腹块,后股块腹朝下。
5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制,食用时再用小锅加料复烧。
6.其余19碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
〔风味特点〕
1.鼋,即鳖,亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳,故名甲鱼。甲鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素A和D等多种营养成分。裙边含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳,散结消瘀和解虚热、通血脉的功能,对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代医学又发现,甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。
2.此菜裙边透明光亮,汁粘如胶,鱼肉酥烂脱骨,肥香入味,入口咸中微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。
|