〔主料辅料〕
活竹蛏………1500克 白酒……………20克
精盐……………2克 酱油……………25克
香醋……………25克 姜末……………4克
白胡椒粉………1克 香菜叶…………1克
芝麻油…………25克
〔烹制方法〕
1.活竹蛏洗净,劈壳取肉,撕去韧带,把蛏足与水管(蛏鼻)分开。
2.蛏鼻逐个剖开,刮去泥沙,洗净,沥干水分,再放入冷水中漂洗,沥水晾干。
3.将洗净的蛏鼻放入盛器,加入白酒、精盐、姜末,炝1小时左右,浇上酱油、香醋、芝麻油,撤上白胡椒粉,拌匀装盘,放上香菜叶即成。
〔工艺关键〕
“炝”为冷菜常用的技法,一般是将主料改成条、丝、片、块,经焯水或滑油后,拌以调味品,然后倒入花椒油炝熟,冷后食用。此菜蛏鼻不焯水,不过油,生炝即食,鲜嫩无比,类似菜式还有“炝活虾”等,因是生食,特别要注意卫生。
〔风味特点〕
“蛏鼻”即竹蛏的水管,外表有节状网纹,内有吸水、排水两孔,因其常伸出蛏壳外,形如象鼻,故俗称“蛏鼻”。“蛏鼻”不仅味鲜美,质脆嫩,为竹蛏最佳可食部位。“蛏鼻”只占蛏体的1/10,至少要用1500克大竹蛏方可取得一份菜的“蛏鼻”料。炝蛏鼻色若琥珀,细嫩微脆,鲜美绝伦,是江苏南通市新春时节筵席上的名贵珍馐。
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