〔主料辅料〕
凤鲚鱼………l000克 酱油……………25克
香醋……………25克 绍酒…………l00克
葱结……………25克 精盐……………20克
姜片……………25克 白糖……………50克
丁香…………0.2克 葱末……………10克
肉桂…………0.3克 大茴香…………0.2克
花生油………l000克(实耗50克)
芝麻油…………10克
〔烹制方法〕
1.将凤鲚鱼去头、鳞、内脏,洗净沥于,加入姜片、葱结、绍酒50克、精盐,浸泡1小时,再洗净,将鱼整齐地排放在竹筛上晾干。
2.将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至七成热时,投入凤鲚鱼,炸至金黄色捞起。
3.另取锅置火上,舀入花生油25克,投入姜末、葱末、丁香、大茴香、肉桂略炸,加入绍酒50克、酱油、白糖和适量清水,烧至稠浓,将炸好的凤鲚鱼放入锅内,颠翻炒锅,烹入香醋,淋入芝麻油,晾透后再改刀装盘。
〔工艺关键〕
1.子鱼个小体薄,不可久炸,色黄即捞出沥油。
2.“烹”不同于“焖”或“煮”,可加适量上汤,烧至浓稠,再加入子鱼,颠勺2~3次,挂匀汁即出勺,晾后作冷碟上席。
〔风味特点〕
子鱼,学名风鲚,又叫凤尾鱼、烤子鱼。凤鳞在春未夏初,集群由海溯江产卵。南通江面所捕之风脐满腹孕卵,肉薄子丰,故与地称其为“子鱼”。凤酚肉、卵均鲜美异常,为名贵经济鱼类,上海太康牌的凤尾鱼罐头在国内外享有盛名。凤鲚菜式很多,以“烹”法成熟,尤能突出其鲜味,成菜色泽烂若黄金,肉骨皆酥,骨、肉、子同食,毋须吐刺,酥香鲜美,微透酸甜,食后齿颊留香。
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