〔主料辅料〕
鳓鱼1条……750克 净蒜头………100克
猪板油丁………50克 绍酒…………25克
酱油……………75克 白糖…………20克
精盐……………2克 葱白段…………5克
姜片……………5克 植物油………250克
〔烹制方法〕
1.将鳓鱼刮鳞、去鳍、鳃,剖腹去内脏,洗尽血污,用洁布吸去水,在鱼身上抹匀酱油。
2.炒锅置中火上,舀入植物油,烧至六成热,将蒜头投入炸至金黄色,倒入漏勺沥去油。
3.原炒锅上火烧热,舀入植物油30克,将鳓鱼两面煎黄,先烹绍酒,后投入板油丁,焖烧一下,再加入葱白段、姜片、蒜头、酱油、白糖、精盐和清水200克,移到旺火上烧至六成熟时,再加入熟植物油40克,移到中火上烧约2分钟,再移到旺火上,晃动炒锅,待卤汁稠浓即成。
〔工艺关键〕
1.净鳓鱼用洁布吸干水分,抹匀酱油,腌渍约15分钟,使之入味,然后再烹。
2.此菜重火功,旺火烧熟,中火入味,再用旺火收汁,浓油赤酱,为典型的江苏海滨风味。
〔风味特点〕
1.鳓鱼又称“白鳞鱼”、“鲞鱼”、“曹白鱼”、“快鱼”等。鳓鱼肉细嫩,味醇美,鳞富含脂肪。其形、味颇似鲥鱼,江苏民谚曰:“新鲜鳓鱼赛鲥鱼”。在古代,鲥、鳓二鱼均为贡品,鲥鱼回游入海后,便轮到鳓鱼入江,又有“来鲞去鲥”之说。
2.我国四大渔场之一的吕四渔场,每年五六月盛产鳓鱼,端午前后鳓鱼便成为民间的水产美味,人们一般都用新上市的蒜头油炸呈金黄色与鳓鱼同烧成菜。蒜味浓郁,鱼肉肥美,色泽酱红,堪与鲥鱼媲美。
|