〔主料辅料〕
活鲃鱼………500克 味精……………l克
水发香菇………10克 精盐…………7.5克
豌豆苗…………5克 葱末……………5克
熟火腿片………15克 鸡清汤………750克
熟春笋片………10克 白胡椒粉………l克
绍酒……………25克 熟猪油………15克
〔烹制方法〕
1.将鲃鱼脊背向外放在砧板上,左手捏住鱼腹的边皮,用刀把鱼皮划破,然后向外平推除去鱼皮,取出鱼肝,摘去胆洗净。再挖去内脏,从胸鳍处下刀,沿脊骨两侧平批至尾,取下两爿鱼肉,放清水中撕去粘膜,洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片,放入碗中,加精盐0.5克拌和后,滗去水,洗净,放入碗内,加精盐2克、葱末、绍酒5克拌和。
2.炒锅置旺火上,舀入鸡清汤烧沸,将鱼片,鱼肝放入,随即加绍酒20克、精盐5克烧沸,撇去浮沫,再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗,加味精,烧沸后,盛入汤碗中,淋入熟猪油,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候,勿将胆弄破,否则鱼肝发苦。
〔风味特点〕
1.鲃鱼生长在太湖木渎一带,以鱼肝肥嫩,鱼肉细腻著称。
2.“鲃肺汤”的前身是“斑肝汤”。那么“斑肝汤”又如何变成了“鲃肺汤”呢?这就与书法家、国民党元老于右任先生赋的一首诗有关了。1929年中秋,于右任游太湖的归途去木渎石家饭店吃饭,对鲃肺汤这个菜特别欣赏,即席赋诗一首:“老桂开花天下香,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤”。当时为诗中的这个“鲃”字,有人在报纸上写文讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”,而引起了一场笔墨官司,报上越争论,肥肺汤名声越大,因此鲃肺汤成为名扬大江南北的珍懂。
3.此菜柔滑细嫩,汤清味鲜,风味独特。
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