〔主料辅料〕
活青鱼肝……400克 绍酒……………75克
冬笋片…………50克 香醋……………10克
熟鸡脯片………25克 葱结……………25克
黄豆百叶4张…150克 鸡清汤………1250克
青蒜丝…………5克 胡椒粉…………0.5克
熟火腿片………25克 熟鸡油…………25克
水发冬菇………25克 姜块……………15克
精盐……………25克 姜汁水…………25克
味精……………1克
〔烹制方法〕
1.将活青鱼肝洗净,切成5厘米长的段,放入碗内,加绍酒50克腌渍。将锅置旺火上,舀入清水,放入姜块(拍松)、精盐10克,煮沸,再放入鱼肝,加醋烧约3分钟,用漏勺捞出,放入清水中漂清。
2.将百叶切成5厘米长、0.3厘米宽的丝,用碱水浸泡后洗净,挤干水分。将锅置旺火上,舀入鸡清汤500克,放入百叶丝,加精盐12.5克煮沸,将百叶丝捞入碗内,并加入熟鸡油、味精。
3.另起锅置火上,舀入鸡清汤750克,放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒25克、精盐2.5克、葱结,烧沸后撇去浮沫,拣去葱结,加入姜汁水,出锅倒入百叶丝碗中,撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
鸡清汤制法:净母鸡1只,加猪时250克、排骨250克、干贝25克、金华火腿50克,及葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫,文火慢炖,保持微沸,3-4小时后,用纱布滤清即成。
〔风味特点〕
清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于1920年创制。取活青鱼的肝(苏南俗称秃肺),加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨,制作精细,汤清味浓,毫无腥味,60多年常盛不衰,闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品,随烹随吃,撒上青蒜叶、白胡椒粉,汤清味醇,色泽鲜艳,鱼肝肥嫩,清淡爽口。据《常熟地方掌故》记载,在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市,和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。
|