〔主料辅料〕
猪头……………1个 绍酒…………150克
酱油…………750克 绵白糖………100克
味精……………5克 大料……………25克
桂皮……………25克 葱段…………25克
姜片……………25克 蒜瓣片………25克
猪肉汤………2500克 芝麻油………l00克
〔烹制方法〕
1.将猪头放清水中,镊去毛,刮洗干净。猪面朝下放板上,在后脑中间劈开,取出猪脑,剔去骨头,割下两耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块,下巴切成3块。再放在清水中泡去血污,捞出放沸水锅内,烧约20分钟,捞出洗净,切成5厘米的方块。
2.锅内用竹蓖垫底,放入猪头肉块,加酱油、猪肉汤,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加大料、桂皮、绍酒,盖上锅盖,再烧约20分钟,移至微火上焖至汤浓,然后放入葱段、姜片、蒜瓣片烧约5分钟,加绵白糖、味精,淋入芝麻油,起锅晾凉,即可装盘。
〔工艺关键〕
在移至小火上焖时,约需2小时,汤汁即可变浓,要勤看勤翻。
〔风味特点〕
此菜色泽红润,香味浓郁,肥肉酥烂,瘦肉鲜香,味纯而嫩,是宿迁地方风味名肴,闻名省内外。
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