〔主料辅料〕
猪小肚…………10个 白糖……………20克
鲜猪肉………2000克 花椒……………10克
大茴香…………10克 明矾……………7克
桂皮……………10克 精盐…………750克
生硝……………5克
〔烹制方法〕
1.将小肚去筋去肥油,用210克盐擦揉后,放入缸中腌10天,再用90克盐擦揉1次,放回缸中腌3个月。出缸后每个再用25克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1个月,将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干,再用明矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净,平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8小时,取出装肉。
2.装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。加上盐、大茴香、桂皮、花椒、硝拌匀,半小时后,再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥,再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成。
3.食前要先将香肚放清水中泡20分钟,洗净后入锅煮沸。随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。
〔工艺关键〕
1.放缸内以后,缸口一定要盖严,防止灰尘,飞虫进入。
2.晒制过程中,一般春秋约晒(1~2)天,冬季晒(3~4)天。
〔风味特点〕
此菜是南京传统菜,历史悠久,清代袁枚所著的《随园食单》就有过这样的记载:“周益兴铺在彩霞街,八十多年,专制售小肚,闻名大江南北”。此菜的特点是:色泽红润,香醇鲜嫩,油而不腻,佐餐下酒均宜。
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