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| 鱼鳔河蚌鲜 |
| 原料：制熟的河蚌肉100克，鲜蒲菜100克，大灰鲢内膘20个，二汤250克。 调料：盐3克，味精2克，白胡椒粉1克，菜油15克，野山椒15克，蒜蓉10克，姜米3克，葱花3克，熟猪油15克。 制作：1、... |
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| 黄金烤鱼腩 |
| 原料：野生大灰鲢2条（4千克/条），香芹50克，洋葱50克。 调料：韩国烧烤酱30克，南乳汁15克，二锅头酒5克，葱、姜、蒜各10克，蛋黄酱50克。 制作：1、鲢鱼治净取鱼腩待用。2、将烧烤酱、南乳汁... |
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| 海肠江鱼杂 |
| 原料：净海肠50克，大灰鲢的鱼籽、鱼肝、鱼鳔各100克，五花肉末100克。 调料：葱、姜、蒜各10克，干辣椒15克，植物油30克，二锅头酒10克，老抽15克，湖南辣椒酱15克，二汤500克，盐3克，味精3克... |
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| 湘式红卤水的制作 |
| 湘式红卤水的制作 原料：高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克，桂皮5克，香叶10克，草果6个，干草3克，干... |
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| 秘制猪手 |
| 主料：猪手750克。 调料：姜15克，葱10克，料酒25克。 卤水配方：水40斤，味精300克，鸡精300克，盐250克，老抽500克，生抽500克，美极鲜300克，目鱼素200克, 杜仲50克，甘草... |
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| 五谷杂粮蒸鲈鱼 |
| 鲈鱼在我们店里多为清蒸和三味蒸，因为近来吃杂粮比较流行，很多杂粮的菜销量很高，于是我就把杂粮和鲈鱼放在一起成菜，但无论是一起烧还是一起炖都起不到很好的效果，后来想到把杂粮塞到鱼肚子里，再蒸，然后浇蒸鱼豉油，这样既能使... |
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| 凉拌山椒牛柳 |
| 此菜是一道凉菜，根据热菜“杭椒牛柳”创新而来，制作非常简单，卖相不错，调味用野山椒代替杭椒，使成菜凉中带辣，让食客更有胃口，最后再放上腰果和芝麻，口感特别香，而且炸好的腰果入口脆，食客特别喜欢。具体制作方法： 牛外... |
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| 香糟扒皮鱼 |
| 原料：香糟扒皮鱼干200克。调料：味精、加饭酒各5克，生姜、葱段各10克。制法:香糟扒皮鱼干加味精、加饭酒、生姜、葱段，上笼大火蒸8分钟至熟取出装盘即可。味型：鲜咸酒香，糟香浓郁。香糟扒皮鱼干干的制法：新鲜... |
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| 珍珠玛瑙蛋 |
| 原料：生咸鸭蛋6个，熟海螺肉50克，蟹足棒30克，青豆30克，西米50克。调料：白蒜泥20克，老陈醋12克，味达美酱油8克，糖1克，味精2克，香油3克。制作：1、鲜活海螺入蒸车旺火蒸18分钟，立即入凉水过凉、洗净。生咸鸭... |
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| 鸿运川汁黄鳝片 |
| 原料：去骨黄鳝片300克，绿豆芽70克。调料：A、自制红油汁50克，盐3克，味精4克，糖2克，香油1克，芝麻1克。B、料酒、胡椒粉各5克。C、青红椒丝、葱丝各3克。制作：1、将黄鳝片加调料B腌渍20分钟；绿豆芽入开水大火... |
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| 韩式辣兔腿 |
| 原料：净兔腿500克，朝鲜辣白菜50克。调料：盐2克，味精3克，糖2克，芝麻2克，自制红油汁50克。制作：1、净兔腿入开水大火飞水1分钟，捞出入锅中加水（没过兔腿即可）、盐、味精、糖大火烧开改小火煮30分钟；辣白菜切丝备... |
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| 鱼子酱鹅肝（6份量） |
| 原料:进口鹅肝1个，咸蛋黄8个，鱼胶粉24克，鱼子酱20克。调料：咸鲜味卤水1桶，盐2克，味精2克，黄油150克，鱼露3克，浓缩鸡汁2克。制作：1、鹅肝入咸鲜味的卤水中大火烧开改微火卤30分钟，捞出入搅拌机搅碎；咸蛋黄蒸... |
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| 酥皮鱼翅 |
| 在我们宾馆，每隔一段时间都要出去考察市场，有次去武汉一家时尚餐厅用餐，吃到他们的“酥皮奶油蘑菇汤”，感觉不错。我们餐厅是会员制顶级餐饮会所，主要经营皇家燕翅鲍系列和以谭家菜为代表的官府菜肴。在做皇家鱼翅系列菜肴时主要是配... |
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| 风沙羊排 |
| 这道菜是根据避风塘的风沙料演变来的，叫做“风沙羊排”，借鉴了避风塘风沙料的蒜香味，又因为羊肉比较喜孜然，又加入孜然粉和辣椒粉，不但减少了羊排了腥膻味，而且使整道菜品口味丰富。 具体制作方法：净羊排600克斩成5厘米... |
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| 霸王香水肠 |
| 我们店菜系比较多，有杭帮菜、广东菜、川菜等，所以每次出新菜的时候基本按菜系出，比如我最近按川菜火锅系列的原理做出一道“霸王香水肠”，具体做法：肥肠用清水洗净，入开水大火飞水2分钟，捞出冲凉，抹上蜂蜜上色，入烧至五成热的油... |
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| 砂煲虾酱空心菜 |
| 去广州考察的时候发现了一种新原料，其实说新也不是很新，就是平时我们常用的空心菜，但是广州的空心菜跟我们杭州的不一样，看外形比杭州的粗大，尝口感比杭州的脆嫩；而且他们那边有一道菜是把空心菜放到烧热的铁板上，这是以前没有见过... |
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| 泰式咖喱蟹 |
| 泰式咖喱蟹 秋天到了吃蟹的时候，各家酒店都推出各式各样的蟹菜，可是从哪里才能找到突破口呢？正好遇上泰国的厨师朋友来上海，我跟他说起这件事，他建议我用泰国的咖喱粉和椰浆做一道“泰式咖喱蟹”。在他的指导下，我做的“咖喱... |
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| 鸡酱烧茄子 |
| 这道菜是根据光盘上的菜创新的，有一次在光盘上看到一种茄子的做法，大体做法是把茄子切开，挖洞，酿入肉馅，先油炸再红烧。感觉做法比较新，又加入了泰国鸡酱进行了口味上的创新，效果真是不错，打破茄子要么鱼香、要么红烧、要么油焖的... |
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| 香料包里的规律 |
| 大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。 大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁... |
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| 萝卜丸子的新式做法 |
| 一种萝卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。这款菜成品卖相高贵，一根一根的萝卜丝向外伸展清晰可见，外面一层呈金黄色，半遮半掩里面的翠绿，整体效果十分膨松，口感特别好。但这款小小的萝卜丸子制作起来难度却不小，我在酒店试制多次... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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