去广州考察的时候发现了一种新原料,其实说新也不是很新,就是平时我们常用的空心菜,但是广州的空心菜跟我们杭州的不一样,看外形比杭州的粗大,尝口感比杭州的脆嫩;而且他们那边有一道菜是把空心菜放到烧热的铁板上,这是以前没有见过的,感觉比较新颖。我顺便从广州买回来一些空心菜,借鉴他们的做法试着做了一道“砂煲虾酱空心菜”,效果非常好。
具体制作方法: 取广州空心菜放在漏勺上在开水中冲5秒钟取出;锅中放30克色拉油烧至五成热,下蒜末、姜末、李锦记虾酱(与空心菜的比例是1:10)、空心菜,中火翻炒均匀,加盐、味精、白糖调味,大火急炒15秒钟至八成熟,出锅放在烧至150℃的砂煲中,上桌即可。上桌后服务员用筷子把煲里的菜搅拌一下,虾酱的香味扑鼻而来,非常诱人食欲,而且空心菜碰到烧热的煲壁还会有响声,气氛很好。以前在我们店空心菜只是用来清炒,做法和口味都比较单一,而且档次也不够,经过创新这道菜成为我们店的旺销菜,现在一天能卖到40份以上。 做这道菜要注意原料一定要用广州那边引进的空心菜,杭州本地的空心菜口感太老;炒得过程要快,否则成菜色泽容易发黑,而且出水很多;不要炒全熟,因为空心菜在烧热的砂煲中还要有一个再加热的过程;传菜员一定要快速上菜,耽搁的时间长了此菜会风味全无。
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