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| 潮州菜烹调方法合集［煎］ |
| 煎是将原料放入有少量油的热鼎中，利用金属和油传热，把原料两现翻煎至呈金黄色，再调入味料或加入汤水、勾芡成菜的烹调方法。煎有干煎、湿煎、半煎煮等多种，由于物料不同，大小不一，火候、芡色也有所不同。程序： 1、原料刀... |
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| 潮州菜烹调方法合集［焗］ |
| 焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。 程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法，加入辅... |
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| 潮州菜烹调方法合集［扣］ |
| 生料腌制或制成半成品后，经手工砌作成型，然后排入扣碗中，放入蒸笼中蒸至熟（火念）后，再反扣入盘中而成菜的烹调方法。 程序： 1、原料加工处理。 2、原料腌制或熟处理。 3、将原料相间排入扣碗中。 ... |
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| 潮州菜烹调方法合集［烙 ］ |
| 烙以油和金属器皿为传热介质，它是把原料放入有底油的热鼎中，两面翻烙至呈金黄色熟透成菜的烹调方法。 程序： 1、原料刀工处理。 2、把各种原料混合调匀。 3、猛火烧鼎，加入花生油。 4、放进... |
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| 潮州菜烹调方法合集［淋］ |
| 淋是用分量较多的沸水淋入盛放新鲜物料的盛器中，使物料烫浸至刚熟而成菜的烹调方法。 程序： 1、原料刀工处理。 2、把原料放进器皿中。 3、把烧至沸腾的开水立即倒入器皿中。 4、倒干水，取出... |
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| 潮州菜烹调方法合集［卤］ |
| 卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。 程序： 1、原料刀工处理。 2、腌制。 3、制作卤水。 4、烧开卤水，放入原料。 5、卤制。 ... |
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| 潮州菜烹调方法合集［焖］ |
| 焖以汤汁为主要传热媒介，它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、调味品及汤之后，加盖，加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。 焖先用猛火后用慢火加热。猛火将物料煮熟透，慢火使辅料的精华与美味同主料溶于一体，并使... |
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| 潮州菜烹调方法合集［泡］ |
| 泡分为油泡和汤泡两种。 （一）油泡 油泡是以油为主要传热介质，把切配的原料，经泡油后放入鼎中迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。 程序：1、原料刀工处理。2、主料加薄粉或味料调匀。3、调碗芡。4、把原料泡... |
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| 潮州菜烹调方法合集［清］ |
| 清以水为导热媒介，它是将焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入汤碗里，然后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。 用“清”制作的都是汤菜，这类菜肴的菜名绝大多数都冠以“清”字。清汤菜肴给人以清如水、明如镜的直观感受，汤... |
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| 潮州菜烹调方法合集［烧］ |
| 潮州菜菜谱上，虽然有红烧、干烧、明炉烧、羔烧等菜肴名称，但实际上红烧与红焖、干烧与炸的请文明用语作程序与方法大致相同。红烧与红焖的菜肴，除个别原料特殊外（如鱼翅），一般都是先腌制、拌粉，再拉油。副料炒香后与主料一起，加入... |
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| 拌凉菜的技巧 |
| 拌凉菜的技巧什么蔬菜适合凉拌 适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。 适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可... |
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| 牛肉烹调技巧 |
| 牛肉烹调技巧1、烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。2、过高的温度或... |
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| 牛肉处理及烹饪小技巧 |
| 牛肉处理及烹饪小技巧一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉... |
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| 厨房中“保钙”技巧 |
| 厨房中“保钙”技巧 不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此,作为全家生活“总管”的家庭主妇。对此应多加注意，要掌握食物的搭配、烹饪等方面的知识。 烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食... |
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| 鲍汁勾芡关键点 |
| 鲍汁勾芡关键点鲍汁打好前芡后，放置一夜后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。 导致勾芡效果不好的原因主要有四个： 其一：选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中... |
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| 河鲜烹制一二三 |
| 河鲜烹制一二三“吃鱼的男人最强壮，吃鱼的女人最漂亮，吃鱼的老人最长寿，吃鱼的孩子聪明”，近一段时间，成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后，又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间，经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些... |
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| 巧制芙蓉蟹肉 |
| “芙蓉蟹肉”成菜洁白如玉，嫩如豆腐，咸香味美，营养丰富，特别适合老年人及幼儿食用。下面将其制法及制作要领介绍如下。 原料：净蟹肉１００克 蛋清２００克 湿淀粉５０克 葱姜末各１０克 精盐、味精、清汤各适量 色拉油５... |
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| 咖喱海蜇 |
| 海蜇，属腔肠动物门钵水母纲海蜇科动物，其伞部称海蜇皮，口腔部称海蜇头。因为海蜇含有大量的水分，所以行业上的人常说：海蜇一汆，只剩一半；海蜇一煮，化为乌有。以前，海蜇在烹饪中多用于制作凉菜，其实，海蜇也可做炒菜，只不过要... |
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| 巧烹皮蛋 |
| 制作皮蛋的方法比较多，有生包法、浸泡法、火棉胶蘸蛋法等。因石灰和碳酸钠等碱性物质的作用，鸭（鸡）蛋内蛋白质凝成赭褐色半透明体，蛋黄变成蓝黑色，故又有“变蛋”之称。品质优良的皮蛋，其蛋白中有美丽的松花状结晶体，称作是“松... |
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| 风味各异的酱爆八带 |
| 选用海鲜原料———八带鱼，并且通过变换不同的调味酱，烹制出了三种风味各异的“酱爆八带”。这里，先来说说八带鱼的初加工方法。八带鱼即章鱼，其肉质柔软鲜嫩。初加工时，应先将八带头部的墨腺去掉，然后放入盆内，用盐、醋反复搓揉以... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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