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雕刻品如何与菜肴相配合 |
前些天,一位年轻厨师找到我,想让我帮忙设计一道菜,拿去参加一项烹饪比赛。为此,我设计了这么一道菜,将几样海鲜连同配料切成丁,调好口味后用焯水的大白菜叶包裹起来,再用西芹梗系上口,制成石榴形状,上屉蒸熟后,逐个置数只小汤盅... |
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谈谈羊的雕刻方法 |
羊是人类最早驯养的动物之一,与人类的关系极为密切。在我国古代,有了羊就可以吃穿不愁,生活就有了保障,所以羊寓意着“祥”,羊的形象有时候就代表着“吉祥如意”。很多厨师朋友认为,羊的雕刻比起花鸟来要难一些。其实,这主要是平时... |
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谈谈怎样雕狗 |
虽然我们对于狗的形象及其形体特点并不陌生,但由于平时雕得比较少,所以想雕出以狗为题材的佳作并不容易。在我国民间画诀中有这么一句,叫“画人难画手,画兽难画狗”,可见画好狗或雕好狗都不太容易。不过,如果我们能在雕刻过程中运用... |
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米食糕点的制浆技法 |
米食糕点是我国的传统美食,有许多品种还被赋予了年节食俗的特殊文化内涵。米食糕点松软滑糯、香甜可口,历来受老百姓的喜爱。通常制作面食类点心要事先将面粉调制成不同性能的面团,而制作某些米食类糕点则要先将糯米、大米,或两种米混... |
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面点烤制的原理及其方法 |
烤,是将成形的面点生坯放烤炉里,利用炉温使其成熟的一种方法。一.烤制法成熟原理烤制法是利用传导、对流、辐射等传热方式,在烤制面点生坯的过程中,共同作用,使其面点生坯逐渐变熟。二.烤制法的一般工艺流程烤箱预热→放进坯盘→... |
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菜肴生坯的紧密成形法 |
笔者《做菜配料有讲究》一文中,粗略介绍了菜肴主辅料在味、质、形、量和营养方面的搭配,不过真要想把菜做好的话,那还需要认真研究原料生坯的成形方法。一般来说,大多数菜肴都采用的是松散结构生坯的成形组配法,即以丝配丝、片配片、... |
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烹饪课堂问答 |
问:我所在的酒店经常要用到燕窝和燕丝球,但市面上的假冒伪劣产品太多,能不能教我怎样去识别真假。武汉市汉阳钟家村读者 胡佳 答:燕窝是金丝燕在海边岩洞用其吐出的胶体液筑成的巢。它一般长6.5~10厘米、宽约4厘米、深约4厘... |
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盐煮肉的制法及菜例 |
“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通,但是其制法和口味却十分独特。下面,笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。一、“盐煮肉”的制法(以10份计)原料:带皮猪五花肉5000克 精盐250克 生姜250克... |
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上党小炒肉五法 |
上党小炒肉是山西省长治市的地方特色菜。因其取料讲究、刀工精细、烹法多样、口味醇香而颇受食客的青睐。上党小炒肉结合了一些家庭炒菜的技法,制作时油少火旺。这里,我就把烹制清香味、葱香味、香辣味、酱香味和糟香味小炒肉的方法介绍... |
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二十种冷菜调味汁的做法 |
二十种冷菜调味汁的做法 1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如... |
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川北凉粉调料酱 |
川北凉粉调料酱大蒜250克去皮捣蓉,加入熟菜子油30克、冷开水30克,解散成蒜泥。取一个钢质容器,将150克味精、150克冰糖研末加入600克酱油中溶化后加入500克红油、25克花椒粉、蒜泥搅匀即可。... |
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牛肉丸 |
制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉,在制作中尽量要避免高温。 原料:纯无筋膜的牛肉5千克。 调料:盐、白糖各150克,味精100克,干生粉200克,马蹄粉20克,香油10克,食粉15克,陈村枧水5克,冰块50克,肉弹... |
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教你做两种口味的春卷 |
奶香蟹柳春卷 用料: 春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油 做法: 1、青豆用冷水解冻。速冻蟹柳自然解冻切小丁。 2、将酱料中加入青豆,蟹柳小丁、盐和白胡椒粉,搅拌均匀调成馅。 ... |
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锅熏烹出美味来 |
锅熏,熏制方法之一。它是将茶叶或糖、锯末、辣椒、竹叶等放入锅中,再放上篦子,篦子上放置所熏原料,然后用火加热至茶叶、锯末等生烟后,盖上锅盖进行熏制。成菜具有色泽金黄、饱蕴“烟”香的独特风味。 笔者采用不同的熏料来熏... |
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兔肚入肴味也美 |
兔肚是一种下脚料,过去很少入馔。但为了满足市场需求,开发新的菜品,笔者试着用兔肚来烹制菜肴。经过反复试制终于获得了成功。这里将兔肚的加工方法及两款兔肚菜肴介绍如下,供大家参考。兔肚的加工原料:鲜兔肚500克 食用碱50克... |
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脆皮牛奶系列 |
“脆皮牛奶”是一款颇受食客欢迎的甜肴,其传统制法是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状,再注入沸水锅中,烧沸至凝固后,转入抹有油脂的窝盘中,待其冷却后再改刀成条,然后经挂粉糊油炸而成。笔者在工作中,通过多次实验,创制出了... |
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三文鱼菜式 |
新春佳节吃鱼具有悠久的传统,因为“鱼”“余”(富余)谐音。在旧桃换新符的佳节里吃鱼,寓意年年有余、吉祥如意。“风生水起”的传说故事,使得食用这道菜式也象征着好运和发达。“风生水起”是一个文采斐然的菜式名称,她蕴含着生龙活... |
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三文鱼新做法 |
目前三文鱼吃法众多,有生吃、热吃、汤羹等佳肴美味。下面,笔者要向朋友们介绍的是一款热做冷吃菜——烟熏三文鱼。这款菜风味独特,既保持了三文鱼本身的鲜、香、嫩特点,又具有烟熏味浓、回味悠长的特色。原料:三文鱼中段净肉500克... |
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40种鸡的做法 |
广东: 1)白斩鸡 材料:土鸡 调料:葱、沙姜、生抽 做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 2)干炸鸡 ... |
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粤菜中的鱼香茄子煲 |
“鱼香茄子”是一道典型的川菜,而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”,因此人们会认为,这两道菜大体上都一样,只是盛器不同而已。其实不然,粤菜中的“鱼香茄子煲”和川菜中的“鱼香茄子”,无论是制法上还是味道上都有较大的差异。为此... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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