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油浸鱼条 |
油浸是以油为传热介质,先把生料放入热油锅,再改用文火保持油温,使生料逐渐成熟的一种烹调方法。油浸多用于热菜的烹调,菜品具有鲜香嫩滑的特点,如油浸鲳鱼、油浸鲈鱼……我这里所说的油浸,却是指一种凉菜加工方法,即把油炸至酥脆... |
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拔丝嫩豆腐 |
拔丝菜一般取鲜果或块茎类蔬菜作原料,经油炸、熬糖、裹糖液等工序成菜,代表菜品有拔丝山药球、拔丝莲藕、拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝金瓜……不知读者朋友是否听说过拔丝嫩豆腐,这里笔者就不妨将其制法介绍给大家。原料:内脂豆腐40... |
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桑葚汁入肴 |
又到品尝鲜桑的季节了。儿时上树采桑、吃桑的情景此时又浮现在了我的眼前。如今我已是一名厨师,当我从刊物上看到同行们用桑开发出那么多桑菜肴时,我一时按捺不住那股创新菜肴的冲劲,于是别出心裁地用桑汁创制了两道菜肴。... |
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海椒烹美味 |
海椒不仅是一种很有特色的民间小菜,它还可以用作餐馆里调味料,烹调出独具特色的佳肴。海椒的制法其实也不复杂,你完全可以自己制作。将2500克青椒或红椒去蒂洗净,切细,用50克精盐腌渍约1小时,控干水分后,加入600克五... |
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蒜香鱼片 |
厨师创新菜得学会举一反三,也就是说,见到一款好菜,不应当去照搬模仿,而应开动自己的脑子思考,或更换菜肴的主料,或改变菜肴的烹制方法,或变换菜肴的味型……说不定你真会改良创出美味菜肴来。原料:草鱼1条(约750克) 啤酒... |
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巧烹边料成佳肴 |
山芋藤嫩梢也走俏山芋,也称甘薯、番薯、甜薯,四川人叫红苕。山芋藤嫩梢,以前遇灾荒年时,人们才用其充饥果腹,可是近几年,山芋藤嫩梗、嫩梢又开始重返餐桌,并且还作为绿色蔬菜登上了大雅之堂。山芋嫩梢富含维生素。其性平味甘,... |
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三丝萝卜汤 |
说到“三丝萝卜汤”,不得不提及一段我从厨的往事。那时我在云南一家大酒店工作,一次酒店接待省市领导,要求菜点一定要有新意,而且还要节俭。因订餐标准不高,所以在构思安排菜单时,只能采用很平常的原材料。不想那桌菜刚上完,酒店... |
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盛夏藕食 |
江南水乡,遍植莲荷。盛夏季节,红花翠叶,随风摇曳,清香四溢,令人心醉。莲茎曰藕,肥大中孔,洁白如玉。藕,偶也。荷根生水中,一节生二荷,必两者相偶,有雌雄二株,雄者高出水面,开花生蓬结子,雌者贴水面,贴其下傍行,生新藕。... |
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香菜入肴好风味 |
一、香菜根回锅肉香菜根在烹饪中多弃之不用。其实,用香菜根巧做配料入肴,其口感要比香菜叶、香菜梗好得多。原料:香菜根(不完全是根,根上部要1.5厘米左右的梗)100克,熟带皮猪五花肉250克,水发香菇150克,泡红尖辣椒... |
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红苕佳肴四款 |
红苕在我国南北各地均出产。红苕又名番薯、红薯、地瓜等。在传统烹饪中用红苕制作的菜肴品种比较单一,笔者烹制了这样几款红苕菜肴,受食客青睐,现录如下,以飨烹饪爱好者。尖椒苕丝原料:净红苕200克,尖椒100克,香油、精盐、... |
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麦仁菜肴四例 |
小麦直接舂去外皮,或者用碾米机碾去外皮,我们可得到麦仁。这麦仁不仅能用于煮饭熬粥,还可用来烹制菜肴。麦仁入肴前,通常需要先用温水浸泡4~6小时,然后上笼蒸(或水煮)20分钟,待取出来用清水过凉后,即可放入冰箱里保鲜,做... |
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玉米入肴营养又味美 |
用玉米磨成的“玉米面”,与面粉相比,没有等级之分,只有粗细之别。玉米面适合用来制作窝头、丝糕及冷点中的白粉冻等;按比例掺和面粉,可以制作发酵点心及各式蛋糕、饼干等。玉米还可制成碎米,俗称“玉米渣”、“玉米糁”,可供煮粥... |
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油焖土豆 |
我所在的店里有一道土豆菜,卖得挺旺,经常有客人称赞道:“你们厨师做的土豆味道真的是绝了!”。这道菜名叫“油焖土豆”,之所以让人觉得味道独特,那是因为我把土豆蒸熟后捣成泥,经调味做成土豆丸子,再经油炸、烩制成菜。“油焖土... |
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东北嘎巴锅菜肴 |
嘎巴锅菜肴,是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言,其实就是指锅巴。制作嘎巴锅菜肴,需要选择肉类,或者是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量重的原料,这样成菜才易起嘎巴,而海河鲜、蔬菜等原料则不宜选用。制作嘎巴... |
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堂灼东星斑 |
堂灼东星斑原料:东星斑1条(约1500克) 文蛤15只 豆腐400克 白萝卜1个 娃娃菜1棵 生菜叶50克 姜片3片 葱节4根 水发枸杞20粒 红枣6颗 西洋参片5片 精盐、绍酒、味精、鸡粉、胡椒粉、上汤、色拉油各适量 ... |
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龙筋黄瓜干入肴 |
龙筋黄瓜干是黄瓜经脱水后干制而成,因此它以色鲜、味香、质脆“三绝”而扬名。龙筋黄瓜干适宜于腌、泡、拌、烧、炒、炖、熘等烹调技法,无论是单独成菜还是做配料,都能起到较好的效果。龙筋黄瓜干在烹制前,先要用凉水浸12个小时,... |
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满口留香 |
满口留香春节前,我们酒店在批量腌制咸鱼时,剩下了许多鱼鳞,我试着用其做出了一道新菜———“满口留香”。此菜既迎合了一些食客追新吃异的口味需求,又为酒店增加了利润,这里我把它推荐给大家。原料:草鱼鳞200克 干生粉50克 ... |
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鸳鸯火锅的高级清汤的熬制 |
原料:老母鸡1500克 老鸭1500克 火腿骨500克 火腿蹄子1只 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1000克 老姜150克 料酒150克 胡椒10克 清水15千克制作:1)鸡、鸭宰杀后去毛、... |
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好看又好吃的彩色饺子 |
过年吃饺子,是我国大部分地区的传统习俗。但是年年都吃白面饺子,总是有些单调。现在市面上出现了五颜六色的饺子,吸引了不少人的食欲。但是买别人的不如自己做的安全放心。在这里为您提供一些既有营养又好看的彩色饺子制作法,供您在节... |
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教你制作韩国泡菜 |
韩国泡菜是很有名的,很多中国人都知道韩国泡菜。在韩国我看过妈妈做泡菜,但是我没有做过。我来中国以后才自己做。因为在中国买韩国泡菜太贵,所以我自己做。我觉得我做过的泡菜都很成功,很好吃。在中国的四川泡菜跟韩国的泡菜有点不一... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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