我所在的店里有一道土豆菜,卖得挺旺,经常有客人称赞道:“你们厨师做的土豆味道真的是绝了!”。
这道菜名叫“油焖土豆”,之所以让人觉得味道独特,那是因为我把土豆蒸熟后捣成泥,经调味做成土豆丸子,再经油炸、烩制成菜。“油焖土豆”的制法虽然不复杂,但要做好,也还需掌握一些制作诀窍。下面,先让我来把它的具体制作方法告诉大家。
原料: 去皮土豆500克 鸡蛋3个 大葱末50克 香葱叶100克 红椒米15克 青椒米10克 面粉10克 淀粉10克 红油25克 掌中宝大酱10克 色拉油1000克 优质卤水10克
制法: 1.土豆切1厘米见方的丁,放入容器里,用保鲜膜密封,上蒸柜蒸1小时后,取其中的3/5打成泥,然后和剩余的熟土豆丁混匀;香葱叶切成3厘米长的段。 2.鸡蛋磕入碗中,取一个蛋黄放入土豆泥中,加卤水、面粉,搅拌至手感发粘后,用手团成直径约2厘米的丸子(共10个),最后沾匀淀粉备用,剩余蛋液加水打散。 3.锅上火,加色拉油烧至五六成热,将土豆丸子逐个入油锅炸至表皮色呈金黄,捞出沥油。 4.锅上火,加红油烧热,放入红椒米炒香后,放入土豆丸颠翻均匀,即可起锅装入大圆盘周围。 5.另锅上火,放50克色拉油烧热,放入大葱末、青椒米、大酱炒香后,倒入鸡蛋液,用手勺快速搅成茸状,待出香气时,盛入莲花碗内,放在装有土豆的大圆盘中间,再将香葱段整齐码放在土豆丸之间的空隙处,即成。 制作关键: 1.选料:土豆宜选黑龙江特产俗称“黄麻子”的土豆。这种土豆既“面”,又易“起沙”,口感非常好。 2.蒸土豆时一定要密封好,否则滴入蒸汽水后土豆泥会变稀,就无法加入卤水和蛋黄了。 3.熟土豆不能全部打成泥状,否则很容易发稀,这样势必要多加面粉,那样就吃不出土豆特有的味道了。 4.用手团土豆丸子时一定要戴一次性手套,一是为了卫生;二是土豆泥易粘手,直接用手团,无法做出表面光滑的丸子。 5.炒鸡蛋时也可以先把大酱、大葱末、青椒米、鸡蛋液用水调匀后,再炒香。这种制法脱胎于东北民间“辣椒焖子”的做法,只不过是改蒸为炒,更加快捷罢了,东北人喜用此“酱”拌食土豆、茄子。
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