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花开富贵
  主料:挪威三文鱼。   配料:清瓜皮、豆沙、西兰花、吉士粉、蛋清、胡萝卜末。   调料:蜂蜜、盐、蒜茸、植物、料酒、橙汁、番茄沙司。   做法:1.将清瓜皮雕成牡丹叶,豆沙捏成牡丹枝干,同叶子组成一棵牡丹树。   2...
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菊花三文鱼丝
     主料:挪威三文鱼。   配料:黄瓜皮、冬瓜、菜胆、枸杞子、淀粉、蛋清。   调料:冰糖、香橙、盐、加饭酒、鱼露、味精、葱姜丝、植物油。   做法:1.将黄瓜皮雕成菊花叶,冬瓜削成菊花状待用。   2.三文鱼去刺...
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上浆工艺综述
  一、上浆的概念和作用      1、上浆的概念:上浆是指将刀工处理和码味腌渍后的质嫩的动物性原料表面紧紧粘裹上一薄层淀粉液,以保护原料在加热过程中水分不丧失的预加工方法。   2、上浆工艺的重要特征:(1)适用的原料...
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OK豉香鱼的烹法及关键
“OK”豉香鱼是我们酒店新推出的一道特色菜肴。色泽油亮,豉香浓郁,酥烂滑嫩,口味酸甜,清鲜适口。自创制以来,深受广大食客青睐。下面就介绍其烹制方法及技术关键。      “OK”豉香鱼的用料及烹法      原料:草鱼1...
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多种技法烹紫菜
紫菜又名子菜、紫英,俗称索菜。紫菜营养丰富,其蛋白质含量超过海带,并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达到了每百克2~3毫克,居各种蔬菜之冠,故紫菜又有“营养宝库”的美称。用紫菜烹制菜肴早已有之,但大多只...
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大开酥的改良制法
大开酥又称为大包酥、大酥,是面点酥类品种中常用的一种开酥方法。它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点。大开酥的传统制作方法是:用较大的油水面团(也称水油皮)包入适量的干油酥面团(也称油心)后,擀成厚薄均匀的牛舌片,经...
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干烧鱼的创新制法
干烧鱼具有色泽棕红,干香滋润,味道醇厚的特点,是川菜中很受人们喜爱的一道菜肴。 干烧鱼的传统制法为:鱼治净后,下入油锅中炸至紧皮捞出,锅留底油,下肉末酥待用。净锅注油烧热,投入姜蒜米、泡辣椒节炒香,掺入鲜汤,调入...
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调制刺身新味汁
“刺身”是外来词。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辩认其种类,故经常是取一些鱼皮,并用竹签刺在鱼片上,以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不使用这种方法了,但“刺身”...
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蜀味寸骨的改进
寸骨是猪后肘中那段带肉的骨头,是近年来黑龙江地区用得较多的一种烹饪原料,厨师用它烹制出的椒盐寸骨、美极寸骨等菜肴十分流行。我们宾馆最近也用寸骨创制了一道新菜———蜀味寸骨。开始制作这道菜时,我们是这样制作的:将猪寸骨1...
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黄油蛋糕的创新制法
黄油蛋糕是一款西式点心,指的是配方中黄油使用量比较大的蛋糕。黄油蛋糕的弹性和柔松度不如海绵蛋糕,但其质地酥散滋润,并且带有浓郁的黄油香味,也是人们喜食的一种面点。过去制作黄油蛋糕,一般按低筋面粉、黄油、鸡蛋、白糖各500...
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新潮豉臊酱汁的制作和运用
新潮豉臊酱汁是我新近创制的一种调味汁。其色暗红,咸鲜微辣,浓香醇厚,适用于淡水鱼虾及海鲜等原料的烹制调味。新潮豉臊酱汁的调制原料:猪肉200克(肥三瘦七) 潼川豆豉300克 泡鱼辣椒200克 郫县豆瓣50克 蚝油100克...
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豉香蒜油汁
原料:老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克制法:净锅上火,入色拉油烧至四五成热,先放入豆豉略炸,再依次...
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大漠风沙鸡制法及操作要领
“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜,因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子,故名。成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,鲜香味厚,而且鸡肉具有一种蔬菜的清香,因此深受食客的喜爱。时下,一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础...
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香酥鸡的烹制及技法
香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡,采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单,但要达到香酥鸡应有的风味特色,就必须掌握好烹调中的每一个环节。否则有可能会出现色泽不亮、...
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鱼翅的煲煨发制及技术关键
鱼翅,也称“沙鱼翅”、“金丝菜”,是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多,有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分,天九翅为上等,海虎翅、金钩翅为...
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锅塌豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理
“锅塌豆腐盒”是一款传统鲁菜,也是“锅”技法的代表菜。成菜具有造型美观大方、色泽金黄、咸鲜味美的特点。 但由于“锅豆腐盒”的制作技术含量较高,每一个操作环节对成菜的色香味形都会产生一定的影响,尤其是“豆腐盒”的...
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烙菜的制法
烙的烹制方法多用于主食如烙饼,而少有用于菜肴制作的。不过,笔者曾在广东潮汕地区事厨,其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下,供同行们参考。一、选料 烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料,如银...
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新型怪味调制法
怪味是川菜中独有的味型,它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体,各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成,根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花。过去...
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干鲍鱼的水发方法
鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等,为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底,我国沿海均有出产。 鲍鱼是名贵的海产品,为海八珍之一。市场上出售的鲍鱼分为三种:一种为鲜鲍鱼,仅限于沿海产区;另一种为...
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扣肉的改良制法
说起扣肉大家都非常熟悉,如:梅花扣肉、酸菜扣肉、梅干菜扣肉等。谈其制法,各种扣肉都大致相同。扣肉的传统制法是:取带皮猪五花肉,先经火燎去净毛,焯一水后入锅煮至八成熟,捞出沥水,趁热抹上糖色或蜂蜜,用热油炸皮,然后切片,定...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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