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| 怎样制作巧克力 |
| 一、巧克力的发展史 巧克力是世界上最受欢迎的食品之一，它是用热带植物可可的果实可可豆磨成粉后，再加入糖和香料等制成的。巧克力带有浓郁的香味，用它可以制作出各种糖、糕点以及冰激凌等。 但是，最初的巧克力并不用来... |
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| 沙拉制作ABC |
| 沙拉是英语Ｓａｌａｄ的译音，我国北方习惯译作“沙拉”，上海译作“色拉”，广东、香港则译作“沙律”。如果将其意译为汉语，就指的是凉拌菜。沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各... |
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| 广东烧鹅的制法 |
| “烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显... |
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| 黄油雕塑的基本知识 |
| 黄油雕是最早源自于西方的一种食品雕塑，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。推出这种艺术表现形式，可以增加就餐的气氛，提高宴会的档次，营造出一种高雅的就餐环境。这里我们首先来说一说黄油雕的原料。这里用的黄油并非天然黄油... |
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| 怎样制好蛋泡糊？ |
| 蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊等，是烹饪中常用的一种糊。它是将鸡蛋清抽打起泡后，再加入淀粉和面粉调制而成的。由于蛋泡糊在烹饪中用途广泛，几乎可以与任何一种原料搭配成菜，所以又有“万能糊”之称。蛋泡糊色泽洁白，质地细腻，... |
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| 人物面塑的构造比例及调色 |
| 面塑作为一种民间工艺，需要有一定的美学知识，比如我们这里将要谈到的人体构造比例和调色。了解这些基本的美术常识，可以让我们在捏制面人时事半功倍。下面笔者根据自己的实际经验谈一些这方面的知识。人体比例 制作人物... |
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| 怎样腌制鸡脆骨 |
| 鸡脆骨，又称掌中宝、鸡脆，它以其独特的口感而倍受食客青睐。常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。对于不同的鸡脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制方法（也有把鸡脆骨放入加有红曲米... |
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| 教你制作萝卜菜 |
| 过去每逢萝卜上市之际，川渝两地家家户户的主妇都要买些鲜活水灵的萝卜回去，除了将它直接烹制成菜以外，还会把它腌制成各种干制品或放入泡菜坛中制成泡萝卜。现在，这样的萝卜制品已经少有见到了，不过在一些餐馆酒楼我们却能觅其踪迹。... |
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| 怎样制作象形拼盘 |
| 象形拼盘，又称像生拼盘、艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。它是在保持原料营养成分的基础上，将各种各样的冷菜原料按照筵席要求，采用不同的刀法和拼贴技巧，制作成神形兼备，具有仿真效果的飞禽走兽、花卉植物等图案的冷... |
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| 餐包的制法及关键 |
| 餐包，广东人也称面包，是粤点里的一种常见面点品种，和一般的面包不同，餐包具有皮薄馅多，小巧精致，馅心丰富等特点，如叉烧餐包、奶黄餐包、豆沙菊花餐包、炸餐包等。由于餐包既可当作主食，也可作小吃，所以深受人们的喜爱。餐包制作... |
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| 怎样制作炸收菜 |
| 炸收是将经过清炸的半成品入锅，加少量汤汁，酌情调味后，用中火或小火慢烧，以使其收汁亮油、回软入味的方法，这种方法常见于川式凉菜制作。用炸收方法制作出来的凉菜，成菜具有酥松润气、干香滋润、化渣利口不顶牙等特点，如花椒鸡丁、... |
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| 烹饪原料的初步热处理 |
| 初步热处理也称前期热处理、加热预处理、初步熟处理、预熟处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分干料... |
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| 如何制作干锅菜 |
| 干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而... |
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| 蜗牛的食用方法 |
| 蜗牛在国际上享有“软黄金”美誉。它肉嫩味美，营养丰富。据测定，每500克蜗牛肉中含蛋白质90克及氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等多种人体所需要的营养素，是一种高蛋白、低脂肪食品。蜗牛性寒、味咸。有清热、消肿、解毒、利尿、... |
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| 怎样捏好双花包子 |
| 在饮食行业内，我们把外表皮上有两排上下交错花纹的包子，称为双花包子。捏制双花包子看似复杂，其实简单。单从捏制的动作上来看，捏制双花包子的手法与一般的单花包子相比，几乎没有任何区别。一些师傅在教徒弟捏双花包子时，不知是出于... |
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| 如何制作烤乳猪 |
| “烤乳猪”与“龙虎斗”、“狗肉煲”“东江盐NFCF5鸡”、“太爷鸡”、“红烧大鲍翅”等都是粤菜中的招牌菜。它以色泽金红、香脆可口、肉质松化、入口化渣、鲜醇不腻、回味无穷的特点而闻名于世。下面，我就将其制作方法介绍给大... |
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| 碱发干鱿鱼卷缩原因及解决方法 |
| 干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点，同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下，干鱿鱼不能直接烹制成菜，它必须经过涨发，使其重新吸收水份，最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态，同时要在... |
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| 有关水饺制作的问答 |
| １我们这里各式各样的水饺都有，但以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜馅、素菜馅等为主。我想了解以上各种馅料的具体调制方法，以及在调制中应注意的问题，比如调料投放的比例和顺序等等。 答：水饺的风味特色主要体现在其... |
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| 驼峰和驼掌烹饪技巧及菜例 |
| 驼峰和驼掌在我国很早就用于烹饪，而且驼峰还被列为“山八珍”之一。但由于受地域的限制，过去驼峰和驼掌在北方使用较多，而在川菜中则很少使用，即使是传统川菜中也少见用驼峰和驼掌烹制的菜品。如今随着经济的发达和交通的便利，川菜中... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 我是一名下岗工人，由于年纪偏大，干其它工作恐怕胜任不了，因此打算开一个小吃店。经营什么品种好呢﹖想来想去，决定还是经营四川凉粉。但又不知四川凉粉怎么个制法，因此写信向你们请教。望能给予指点。 山西大同煤矿读... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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