江南水乡,遍植莲荷。盛夏季节,红花翠叶,随风摇曳,清香四溢,令人心醉。莲茎曰藕,肥大中孔,洁白如玉。
藕,偶也。荷根生水中,一节生二荷,必两者相偶,有雌雄二株,雄者高出水面,开花生蓬结子,雌者贴水面,贴其下傍行,生新藕。
藕富含营养,除碳水化合物的含量较多以外,维生素C的含量也不少。 藕自古食用,既可作蔬,又可代粮作果,生熟皆宜,荤素均可,可甜可咸,适宜多种烹调方法加工。清代王士雄在《随息居饮食谱》中云:“藕以肥白者良。生熟鲜嫩,煮食者宜壮老。用砂锅桑柴缓火煨极烂,入炼白蜜,收干食之,最补心脾。”这番话确系经验之谈,煮藕不能用铁锅,用铁锅藕必变色,故用砂锅、铜锅最宜。 这里,笔者给大家介绍三款简单易做的藕食。
藕 稀 饭 上世纪50年代初期,笔者所在城市的大街小巷,时常可以看见挑着炉火担子,敲打着竹梆,走街窜巷卖藕稀饭的小贩。他们在所挑的火炉上置有一口铜锅,锅里焖煨着能看到酱红肥胖藕节的稀饭。 藕稀饭味甜喷香,清心爽口。虽然这只是民间小吃,但制法却挺有讲究。煮饭的米,以糯米为最佳;配的藕,必选新鲜、节粗、淀粉多的老藕。煮制时,水要一次掺足,中途切忌再加水;烧沸后,则以小火慢煨。这样,熬煨出来的藕稀饭才稀稠适度,清爽香甜。 藕稀饭的制法是: 老藕削去藕节,刮皮洗净;糯米淘洗干净,灌入藕孔内。在将其灌满塞实以后,与剩下的糯米一起放入铜(砂)锅内,掺入开水,以淹没藕节6厘米为度,置旺火上烧开,然后改小火煨约1小时,期间用勺搅动两次(搅动时应透锅底),最后调入红糖即可。食用时,将藕节用竹筷夹出,切成厚约1厘米的片,每碗都放入三四片,分别舀入稀饭即成。
焐 熟 藕 焐熟藕为火功小吃,采用了“焐”的烹调方法,通过小火,将瓤满糯米的藕节焐好,切片后,蘸以糖浆、绵白糖、桂花等调好的味汁而食,具有藕红饭白、香甜清凉、荷香浓郁的特点,亦是养生保健的好食品。 焐熟藕的制法是: 将粗大洁白的隔年老藕洗净,除节去梢,然后把每节藕的藕眼瓤满淘干净的糯米,用一片藕片错眼封好口(用竹签钉牢),逐一码放进垫有竹笆的砂锅内,盖上两层鲜荷叶,掺入清水(以淹没藕面为度),盖上盖,置大火烧沸后,改文火焐约2小时,至藕节呈褐色且糯米熟透时,取出来晾凉,刮去藕节表面的粗皮,切成薄片,随赤砂糖熬好的糖浆和桂花对成的甜汁上桌,即可。
藕 粉 饺 盛夏的江南,圩区水乡的湖面密密匝匝铺满了翠碧的荷叶,微风拂过,婆娑起舞,而那亭亭玉立的荷花,也在散发着沁人心脾的幽香。每到这时,藕农们总会挖出新藕,洗净后,放在专用的石头上磨擦,以让大量的藕浆流进缸里。藕浆过滤后,放入一陶瓷盛器内沉淀,舀出上面的清水,取出沉淀下来的粉团,晾干即成藕粉。用藕粉作为饺皮的主料,包入豆沙馅,上笼蒸熟即成藕粉饺。藕粉饺具有入口滑爽、香甜细腻之特点,是消夏之佳品。 藕粉饺的制法是: 藕粉放入盆内,掺清水和成糊状,再加入适量的糯米粉、白砂糖调匀,随后放入烧热的芝麻油锅中,用锅铲不停地炒动,炒至水分略干时,出锅倒在案板上晾凉,再揉成藕粉团,下成约10克重的剂子后,擀成一张张饺皮,包上豆沙馅即成藕粉饺生坯,最后上笼蒸约4分钟熟透,取出装盘即成。
|