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| 广东烧烤制作详谈 |
| 粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点，而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主要是指广东的北面，包括北京和南京等地区。粤菜的烧烤分为“躺炉烧”和“挂炉烧”两种做法：前者最著名的是... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：我所在的酒店中虽然也有蒸腊肉，但试了多次，总是达不到杂志上的效果。请问“老嫂子蒸腊肉”这道菜是怎样成形的呢？答：蒸腊肉作为一款乡土风味菜，近几年在餐馆较为流行。它所用的原料多为农家腊肉，且以猪五花肉中间部位为最佳。做... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：我是一名初入厨者，在制作猪肉丸子时遇到一个难题，就是每次炸出的肉丸总是不圆润，表面不光滑，而且口感欠佳。请问这是什么原因？如果要制作好肉丸，又需要注意哪些问题？答：猪肉丸子是一款比较常见的菜肴，吃起来口感滋润，爽口不... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：请问什么是黄冠酱，它在烹调中该怎样运用？ 答：说到黄冠酱，不得不提到目前市场上的各种辣椒酱。目前市场上除常见的豆瓣辣酱、桂林辣酱、老干妈豆豉辣酱、剁椒酱、泡椒酱以外，还有蒜茸辣椒酱、鲜茄辣椒酱、香甜辣椒酱、美国... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：我是一名初学烹饪者，知道豆蔻为一种香辛料。但我想问问它与白豆蔻、草豆蔻和肉豆蔻是同一种原料吗？答：豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。 白豆... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 我制作蒜香骨时，在腌渍排骨工序上遇到几个问题，想向你们请教：１、郾排骨在冲水时，时间短了冲不好，而时间长了又会产生异味，这是否与水温、水流速度及冲水的方法有关？２、郾排骨冲好了，可是骨头里还是有血水，这该怎么办？３、郾排... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：听人说“椒盐九肚鱼”是时下四川地区流行的一款菜肴，请问九肚鱼是一种什么样的鱼类，以及怎样制作此菜？答：由于各地俗语(习惯叫法)的不同，在烹饪原料上，一料多名或一名多料的情况不胜枚举，所以有时看到一个陌生的原料名称，说... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：我是一名刚上灶炒菜的厨师，对“干煸”这种烹调方法不怎么了解，也不知道该怎样制作干煸类菜肴。望予解答。北京读者 邓腊生 答：干煸，是川菜中颇具特色的一种烹制方法。那是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒，以使其脱水、成... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：我们餐厅最近购回了一些牛仔骨，但是我们以前没有用过这种原料。这里特向您们请教牛仔骨的加工处理方法？另外，听说黑椒牛仔骨很出名，请问如何调制黑椒酱汁?成都读者 吴晓 答：牛仔骨又称为带骨牛小排，在西餐中用得较多。它是牛... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：为啥我制作的山椒泡凤爪，颜色总是不如人家的白，口感也要差一些呢？江苏读者 庄须斌 答：山椒泡凤爪是前几年流行的一道菜肴，一直深受群众喜爱，后来许多厨师从中受到了启发，将大量的荤类原料，甚至高档的海产品都用山椒水泡制... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：我是火锅店里的厨师，客人总是说我们店里的蒜泥不香，不知是大蒜的品种有问题，还是我们加工的方法不对?四川达州读者 唐军 答：大蒜味辛辣，在烹饪中具有杀菌、增香、除异的作用，广泛用于各种菜式中。完整的大蒜，其气味并不浓，... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：我们餐厅最近购回了一些牛仔骨，但是我们以前没有用过这种原料。这里特向您们请教牛仔骨的加工处理方法？另外，听说黑椒牛仔骨很出名，请问如何调制黑椒酱汁?成都读者 吴晓 答：牛仔骨又称为带骨牛小排，在西餐中用得较多。它是牛... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：我在电视节目里见过一道叫“云蒸鲳鱼”的菜肴，当最后成菜时，厨师在菜肴下面的干冰上浇点水，即刻出现了“云烟”效果，请问干冰是什么东西？适合做哪些菜？石家庄读者 彭勇 答：干冰即固态的二氧化碳，由于它色白且半透明，形状像... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：我发现行业上很多师傅炒菜时喜欢用味水，而有些师傅在调制味水时也弄得很神秘，并且配方不一；还有的师傅干脆凭感觉去调制，比如有些师傅对味水时要放鸡精，有的却不放也有在味水中滴入了美极鲜酱油的……我想问一下，这味水是不是... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：目前，北京餐饮市场上仍在流行水煮鱼和香辣蟹。请问：如何炼制炒香辣蟹的油脂，以及如何炼制水煮鱼的热油?北京读者 白鹏宇答：炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要调味油，将直接影响到香辣蟹的风味。炼制香辣蟹油脂的原料及用量：姜... |
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| 怎样做好拔丝菜 |
| 拔丝，又叫拉丝，是将经过油炸的半成品，放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。拔丝菜是抢火菜，制作时间短，上菜速度快，吃时才能拉出许多糖丝，制作难度较大。制作拔丝菜，关键是要掌握好糖浆的炒法和火候。... |
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| 怎样制作香糯蒸凤爪 |
| 香糯蒸凤爪制作简单、成本低廉，以其NFDA1糯松香、嫩滑适口、味厚色亮、入口化渣、老少皆宜等特点，一直深受食客的欢迎。那么此菜究竟是怎样制作的呢？下面就给大家介绍一下。原料：凤爪500克 麦芽糖10克 白醋65克 ... |
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| 花式饺子的捏制方法 |
| 说起包饺子，谁不会呀？连家庭主妇都能熟练掌握。可是如果你想包出各式造型精美的饺子，却需要讲究捏制方法。捏是包花式饺子的一种综合性成型技术，是指以双手将包入了馅心的皮坯捏制成各种形状的一种方法。从捏的动作细节看，我们还可... |
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| 烹饪课堂问答 |
| 问：纸窝鱼肠捞面”这道菜，请问这“纸窝”究竟是怎样一种炊具，市面上有售吗？这种“纸窝”还可用于哪些菜肴？武汉黄陂读者 刘希尧答：“纸窝”，其实就是一种用纸做的窝状锅，是由日本的纸火锅演变而来。用纸窝盛装带汤汁的菜肴，可在... |
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| 鸡汁排翅的制法 |
| 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5种。由于部位不同，鱼翅的质量也有所差别，其中背鳍的翅筋较长，成排不散、翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来被列为“海八珍”之首，在我国... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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