问:纸窝鱼肠捞面”这道菜,请问这“纸窝”究竟是怎样一种炊具,市面上有售吗?这种“纸窝”还可用于哪些菜肴? 武汉黄陂读者 刘希尧
答:“纸窝”,其实就是一种用纸做的窝状锅,是由日本的纸火锅演变而来。用纸窝盛装带汤汁的菜肴,可在下面点上蜡烛或酒精———对菜肴起保温、加热的作用,可以说“纸窝”既是一种餐具,又是一种炊具。由于用纸窝盛菜的形式比较新颖,故在如今的餐饮市场上颇为流行。 这里,读者朋友可能会问,纸很容易着火,那又怎么可以用来做锅呢?其实,这种“纸窝”是用一种特殊纸材制成的,因为其具有耐高温、易折制成形、不易被汤汁浸渗等特点,所以“纸窝”盛上汤汁在火上烧制也就不会着火。虽然带汤汁的菜肴均可用纸窝盛装,但需注意,制作此类菜肴时汤汁不可太少,若是带芡汁的菜肴,芡汁还不可过分浓稠。 “纸窝”及其专用炊具,在餐具市场均有出售。“纸窝”根据型号和纸材的差别,市价为3~10元每张,因其均为一次性使用,故成本较高。此外,配套的专用炊具多为不锈钢制,根据型号不同,每套售价为25~80元。 如今流行的纸窝菜除了“纸窝鱼肠捞面”外,还有“纸窝鸡肾”、“纸窝羊杂”、“纸窝毛血旺”、“纸窝牛筋”……当然,读者朋友还可根据“纸窝”盛菜的特点,变换出更多的纸窝菜肴。 (由子)
问:我原来在厨房干切配工作,现被厨师长安排去做蒸菜,请问做好蒸菜应如何掌握火候? 云南省丽江市读者 杨利强
答:说到蒸菜的火候,相当部分的厨师都不以为然。一些人认为,不就是把菜肴放蒸笼、蒸柜里边蒸嘛,那里需要像炒、爆菜那般讲究火候,其实并非如此。 做好蒸菜,除了要考虑原料的新鲜度、原料的形态、原料的质感等因素外,关键的是要掌握好蒸制火候,否则就难以达到蒸菜的最佳效果。那么怎样掌握蒸菜的火候,蒸菜的火候又如何划分?笔者这里就来给大家说说。 1.旺火沸水速蒸法 是指用旺火加热至水沸腾后,再将处理好的原料放入笼内迅速蒸熟的方法。这种方法适合新鲜度高、质地细嫩、易熟、无筋、鲜味足的鱼虾、禽类、畜类等原料。除蒸全鱼外,原料大多应加工成片、条、小块等形状,原料只需蒸熟,不要求蒸至软熟或糯,如果蒸过了头,则原料会变老。其蒸制时间依据原料不同,一般为6~25分钟。常见菜肴有清蒸鱼、珍珠丸子、粉蒸鱼等。 2.旺火沸水长时间蒸制法 是指用旺火加热至水沸腾后,再放入处理后的原料,经过较长时间将原料蒸至软熟或糯。这种方法适合原料新鲜、质地较老、形体较大的全鸡、全鸭、猪肘等原料。菜肴要求软熟而化渣、糯而形整,如果火候不到,则老韧难嚼。蒸制时间一般为1~3小时。 3.中火沸水徐缓蒸制法 是指中火加热至水沸腾时,放入处理后的原料,将菜肴徐缓蒸熟的方法。这种方法适宜于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品。如果火力过大、时间过长,就会导致菜肴起蜂窝眼———质老、色变、口味差,有图案的工艺菜还会因此而变形,所以这里火力不能过旺,笼内温度不能太高。如制作鸡糕、鱼糕、肉糕、芙蓉嫩蛋、百花虾糕等,均要用到此种蒸法。 4.小火沸水保温蒸法 这种方法常用于某些菜肴保温。它不会因继续加热而使菜肴改变质感,或是使菜肴失去风味。此法在大型宴会中最为常见。 以上对蒸菜火候的划分,只是以传统蒸笼蒸制形式确定的,旨在说明蒸菜火候的类别。而如今餐厅里多用蒸柜蒸制菜肴,蒸柜又分为多层,每层均可通过汽阀来控制蒸汽的量,所以用蒸柜更容易控制火候。 (由子)
问:我是一名刚学厨不久的新人。最近我在一本烹饪书上看到北方有一种“水爆”技法,而原来我只知道“火爆”技法,所以这里要向贵刊老师请教。 贵州六盘水读者 吴 刚
答:爆是烹调中常用的一种技法,根据传热介质的不同,可以分为油爆、水爆和汤爆。水爆是指主料在沸水锅里焯熟后,盛入碗中,随调料上桌并由食客自己调味食用的一种方法。 水爆和油爆一样,均需选用鸡肫、虾仁、鲜鱿、肚头等脆嫩原料,或者是里脊肉、鸡脯肉等质地细嫩的原料,当然都要先对原料进行剞刀处理。原料经过爆制后,要求有脆、嫩的口感,所以对火候的掌握和操作速度就有很高要求。有厨师认为,只有油爆才需要掌握好油温和加热时间,而水的最高温度只有100°C,所以水爆技法很容易掌握。其实,做好水爆菜不容易,它对火候也有很高的要求,比如爆制时间过长原料会变得老韧,时间太短原料又含血带腥。制作水爆菜时,需要掌握以下三个要点: 1.掌握好原料的汆制。水爆之前,原料均需放入加有葱、姜、料酒的沸水锅中汆一水,这一是为了去异提香,二是便于爆制成熟,应当注意的是,汆水时只可将原料汆至半熟。 2.掌握好原料的投放量。投入的原料会降低水温,如果水温下降得过低,就会影响原料的脆嫩度,所以水爆时的水量一定要大,并且一次不能投入过多原料,这样水温才不至于下降过快,也才能保证原料脆嫩的口感。一般来说,一锅沸水投放原料的量以250克为宜。 3.掌握好水爆的时间。与油爆一样,水爆的时间一定要短,如制作爆肚时,10秒内原料就成熟了,时间稍过即变老。当然,水爆的时间还和原料的质地与刀工形状有一定的关系,故需要根据实际情况灵活掌握。 水爆后的原料,一般都不再回锅炒制,而是直接装盘跟香菜、葱花、精盐、胡椒粉、香油、酱油、虾油、红油等调辅料上桌,由食客自己调味蘸食。当然,也可由厨房调好味碟后,再上桌让客人蘸食。 (袁月)
问:我现在北京一所学校的餐厅工作,我想请教一个问题,川菜中豉油汁是怎么制作的,它与粤菜的豉油汁有什么区别? 北京海淀区读者 魏 强
答:豉油汁又叫鱼汁,最早只用作粤菜中清蒸菜、白灼菜的蘸汁。其制法很简单:把生抽和老抽按3∶1的比例混合,然后泡入香菜,待入味后才使用。由于这种豉油汁在普通的鲜、咸之外,多了一股香菜的味道,所以在上世纪九十年代初期,随着粤菜的风靡而被外菜系所接受。川菜的豉油汁也正是在粤菜豉油汁的基础上,结合川菜独特的调味品才慢慢走向成熟的。比如,为了迎合川人口味,如今,增加了青辣椒和小米辣。源自于粤菜的川式豉油汁已被广泛用于清蒸菜、白灼菜和凉菜中。 原料:广东红萝卜400克 青椒200克 小米辣200克 生姜100克 香芹250克 香菇50克 老抽400克 生抽1200克 味精450克 鸡粉150克 鱼露600克 色拉油200克 制法: 1.把广东红萝卜、青椒、小米辣、香菇等切成小块;生姜拍破,香芹切成长段。 2.锅内放色拉油烧至三四成热,放入广东红萝卜、青椒、小米辣、生姜、香芹、香菇炒香,掺入6千克清水烧开,然后放入香菜续熬约20分钟,最后离火晾凉,放入老抽、生抽、味精、鸡粉和鱼露,即成川式豉油汁。 这里说明一下,川式的豉油汁并非一成不变,比如根据需要,有的在里面加入了鲜花椒(近两年非常流行的花椒品种),有的在里面加入了麻辣油,由此便制成了多种风格的川式豉油汁。
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