问:我发现行业上很多师傅炒菜时喜欢用味水,而有些师傅在调制味水时也弄得很神秘,并且配方不一;还有的师傅干脆凭感觉去调制,比如有些师傅对味水时要放鸡精,有的却不放也有在味水中滴入了美极鲜酱油的……我想问一下,这味水是不是就是芡汤?其中的精盐、味精、鸡精、白糖配比怎样?在什么菜肴中才需要使用味水? 南京市龙蟠中路某酒店厨师 李季连
答: 味水其实就是芡汤,是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢?这是因为厨师在使用味水时,往往要配合适量的芡粉,而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的目的,故味水也得名芡汤。芡汤的对制方法有两种,一是用开水(或凉开水)对成,二是用上汤(或二汤)对成。
芡汤的调制方法比较简单,其配方也没有严格的要求,因此,有的厨师确实是凭感觉在调制。不过笔者在这里还是把两种芡汤的调制方法其及配方介绍给大家。
第一种方法:取上汤(或二汤)1500克入净锅中,加入精盐75克、味精100克、鸡精15克和白糖15克,加热至调料溶化后即成,因这种芡汤用上汤(或二汤)调制而成,质较浓稠,且汤易变质,一般宜于现调现用,多用于高档菜肴制作;第二种方法:取开水(或凉开水)1500克,加放精盐100克、味精150克、白糖50克及鸡精少许调匀即成。这种芡汤在行业上使用最为普遍,且不易变质(可保存2~3天或更长时间),但还是以现调现用为宜。
调制芡汤,可放鸡精也可不放鸡精,这是因为芡汤若加入鸡精,那放置时间稍长便容易变质。对制芡汤时,一般不能加美极鲜酱油等有色调料,但在制作菜肴时,可根据菜肴的具体要求,临时舀取适量芡汤加美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉、香油及湿淀粉等。
芡汤鲜咸和醇、清亮无瑕,适用于需要透明的咸鲜味卤汁,增加咸鲜滋味的菜品(一般用于滑炒菜、软熘菜、素菜的烹制)。因芡汤在烹制菜肴中使用起来方便快捷,又容易使菜肴入味均匀,故当今川厨和其它菜系厨师都在广泛运用它。 (田一歌)
问:我是一名刚入厨行的新人,对于鱼肚的知识了解不多,请问行业上说的花胶是鱼肚的别称,还是专指某一种鱼肚?另外,有人说广肚是鱼肚中较好的品种,并且还有公母之分,请问这其中有没有什么奥秘?还有选购鱼肚需要注意哪些问题? 宁夏读者 张智
答: 鱼肚自古就被列为“海八珍”之一,是大型鱼鳔的干制品。鱼肚品种因鱼而异,有“鳘肚”、“黄唇肚”、“鳝肚”、“黄鱼肚”等。
“花胶”只不过是黄鱼肚的另一个称呼,它是用大黄鱼的鳔加工而成,其中又以黄花胶和白花胶最为名贵。根据加工方法不同,其名称叫法也有不同,如不剖开的原只黄鱼鳔直接加工成圆筒形,则称为“筒胶”;煎开鳔筒,平铺干制而成的,则称为“片胶”,其中加工成较小而薄的片状,称为“吊片”,数片鲜黄鱼鳔黏合成不透明的大厚片,称为“提片”;如将碎小的鱼鳔加工成长带形,则称为“长胶”、“带胶”等。
另外,根据不同的捕捞季节,制成的黄鱼肚也有所不同,如秋季捕获的黄鱼,取其鳔加工而成的鱼肚称为“秋水肚”(或“冷水肚”),其质量较好;而春夏季捕获的黄鱼,取其鳔加工而成的鱼肚,则称为“大水肚”(或“热水肚”),质量较差。
至于“广肚”,则是广东一带所产鱼肚的泛称。 广肚的形体都较大,有雌雄之分。一般将肚身中部厚而侧边薄,形如马鞍,有直纹且略带淡红色的长形鱼肚称为“肚公”,而将形体略圆而平展,肚身中部和侧边一样厚,有横纹的鱼肚称为“肚母”。“肚公”的涨发性好,质量优良,而“肚母”的涨发性差,用其做菜时,容易溶化,即行业上所说的“泻身”,故质量较差。
鱼肚中的“黄唇肚”和“鳝肚”也是较名贵的鱼肚,前者是用黄唇鱼的鳔加工制成的,以金黄色、有鼓状波纹、无伤残的为上品;后者是海鳗鱼的鳔加工制成,呈圆筒状,以洁净、淡黄色有光泽、无污物的为上品。
总的来说,选择鱼肚以干爽、厚实者为佳。但要注意,有些外形美观、厚实的鱼肚,实际上是以无数片小鱼鳔压制而成。还有一种称为“花心”的鱼肚,其实是鱼肚晾晒过程中,表面干了而内部未干透形成的次品。此种“花心”鱼肚因为中间有臭味,所以不能食用。我们平常选购时一定要注意鉴别。 (小柯)
问:我在一家餐馆做凉菜,对“温拌”这种烹调方法不甚了解。望编辑老师给予讲解。谢谢! 河南读者 谢东
答: 温拌是拌菜的一种方法。它是将原料加热预熟后,在原料仍保持一定温度时,加入各种调味料拌制成菜的方法。如拌虾仁、温拌蜇头、拌鱼片、温拌腰丝等。温拌多用于拌制水产原料或膻味较重的猪腰、猪肝等,因为这些原料制熟后再晾凉,吃起来就有腥异味,故还是以温拌为宜。
用温拌这种方法拌制凉菜时,须注意以下几点: 1.原料加热制熟,一般采用沸水焯和滑油两种方式。滑油时宜选用植物油脂(色拉油、花生油等),并且油温以三成热为宜。此外,原料制熟后要迅速捞出,沥干水分和油脂才能拌制,这是为防止成菜汁水过多或过分油腻。另外,原料制熟前,可根据原料的质地去决定上浆与否,如虾仁、鱼片可上浆,而蜇头、腰丝则不宜上浆。 2.拌菜时原料需有一定的温度,并且拌制的手法要快,防止温度下降太快而菜肴变凉。拌制时可先将各种调味料在碗里对匀,再将原料迅速制熟,捞出后略微控干水(油)分,便趁热放入调味料拌匀成菜。若使用呈液体的调味料,如酱油、醋、鱼露等,则可把它烫热或烧热后再使用。 3.拌好的菜肴在上桌前,可淋上少量热油,油温控制在三四成左右,其目的是增加菜肴的温度和使菜肴更加滋润。当然,只能用植物油脂(色拉油、红油、香油、花生油等)。另外,菜肴拌好后应快速上桌、及时食用,以避免菜肴凉后散发腥异味。
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