问:我是一名初入厨者,在制作猪肉丸子时遇到一个难题,就是每次炸出的肉丸总是不圆润,表面不光滑,而且口感欠佳。请问这是什么原因?如果要制作好肉丸,又需要注意哪些问题?
答: 猪肉丸子是一款比较常见的菜肴,吃起来口感滋润,爽口不腻,很受人们的喜爱。 影响猪肉丸子制作的因素很多。比如说选料,一般都以选猪前夹肉为佳,这是因为前夹肉较其他部位的肉吸水性强,故用它制作出的丸子吃起来才比较嫩。在肥瘦肉的搭配上,则以肥三(四)瘦七(六)的比例为好,有人喜用全瘦肉来制作丸子,结果炸出的丸子往往干老、发柴、发硬;而加入适量肥肉便可起到滋润柔软爽口的作用,但如果肥肉过多,肉馅过于油腻,加热时脂肪便易化,肉丸则会松散变形,炸出的丸子就会变得不那么圆润光滑。又比如搅拌肉茸时,应充分搅拌,且只能朝一个方向搅拌,否则不仅水份吸不进去,反而会溢出来,造成肉茸打,炸出的丸子肯定不会圆润。另外,还有加工肉茸的方法、肉茸的细碎程度、加入淀粉的多少、季节的不同、油炸温度的高低等多种因素,这些都对制作肉丸的成败有一定关系。 不过,除考虑以上各环节的因素外,为了使猪肉丸子制作得更成功,我们可在拌制好的肉茸中,加入拌制好的鱼茸(数量约占肉茸的1/5),让两者拌和均匀后,再进行炸制,这样炸出的肉丸无论口感,还是成形,都会好许多。
问:请问腌鲜这道菜的菜名由何而来,以及它的大致做法等。
答: 腌鲜又名竹笋腌鲜,它是江南地区较为流行的一道家常菜,也是清明节前后春笋破土露尖时当地菜馆行销的时令菜。 为何叫腌鲜,这还得从“”说起。又称笃、独、、渡、等,是一种以小火烧煮使原料成熟入味的烹调方法,南北均有,尤以京津一带擅长。而在江苏、上海一带民间,“”却是指:把原料加汤汁用旺火烧沸后,再用中火制。一般不勾芡,汤汁较宽。腌鲜即是一款由腌猪肉、鲜猪肉和鲜笋烧煮而成的汤菜。成菜集腌肉鲜、鲜肉鲜、笋鲜“三鲜”为一体,汤菜合一,鲜味醇厚,故而得名。 腌鲜的传统制法是:取熟腌猪肉、鲜猪肋条肉切成3厘米见方的块,先把鲜肉块放入锅中,加入适量清水和姜、葱、料酒等,加盖置旺火上煮沸后,捞出肉块用冷水洗去血沫,同时撇净汤面血沫,再把鲜肉块放入汤中,改用微火焖1小时,待鲜肉块熟时,把腌猪肉块和切成滚刀块的鲜笋一同放入锅中,加盖焖煮至熟,最后调入精盐等调味料即成。 如今此菜在制法、配料、盛器等方面已经略有变化,但构成菜肴的腌猪肉、鲜猪肉、鲜笋三种原料,却是不可少的。
问:在我们餐厅,目前有很多菜肴都要用到松仁、腰果等干果,但在炸制过程中,我却总是掌握不好火候:要么是里面还没炸透,外面的颜色已开始发黑,要么是炸的颜色刚好,可起锅后颜色又很快变深了。现请教贵刊老师,怎样才能炸好这类原料?
答: 干果类原料炸制时易上色,是由多方面的原因所造成的。首先我们要弄清楚干果类原料本身的特性:干果类原料的油脂和糖类含量高,水分含量低。如腰果仁的油脂含量就达46%,糖类含量达22%,蛋白质含量达21%;松仁的油脂含量达635%。所以在炸制时,往往是里面还没炸透,外表便已发黑变焦了。在掌握了干果的特性后,我们炸制时只需注意以下三点,炸好干果也就不再是难事了。 1增加水分含量:针对干果水分含量少的特点,我们可以在炸制前先焯水,以增加其水分含量。同时,适当地延长炸制时间,以让其内部炸透。焯水(或用水浸泡)还有其它的作用:如核桃仁在沸水中焯一下,能很容易地去除带有苦涩味的外皮;在炸质地较硬的黄豆时,若是事先用温水浸泡1小时,炸后会更酥脆;在对个体较大,质地较硬并带有涩味的生腰果焯水时,还可放少许的食碱,这样不仅可以去除涩味,还可使其蛋白质变性,炸后会变得更松散酥脆,且不易回软。但要注意,腰果在碱水中煮过后,需要用清水再反复煮两次,以去除涩味和碱味。 2用油与火候:炸腰果这类浅色干果时,一定要用从没有使用过的色拉油,并以低油温小火炸制。而在炸体积小、油脂含量高的松仁、榄仁时,则必须冷油下锅,小火炸制。因为有的菜肴对原料色泽要求很高,如糖粘桃仁。因此,我们在炸桃仁时就要选用猪油,并以低油温下锅炸制。 3冷却:因为干果在炸制时上色快,而且离火后,聚集的温度还会引起颜色变深,所以当干果在油锅中炸至比所需色泽略浅时,就应当离火捞出沥油,同时还应当快速摊开晾冷。
问:我是一个刚上灶不久的厨师,炒出的菜总是不理想,尤其是在炒咸蛋黄菜肴时,老是不得要领,不是炒得太干,就是太油,所以这里我要向你们请教:怎样才能炒好咸蛋黄菜肴?
答: 咸蛋黄菜肴是这几年开始流行的,先是炒动物性原料,比如说有名的金沙肉蟹,后来又发展到炒植物性原料,如冬瓜、土豆、豌豆等。但不管哪一种原料,炒咸蛋黄的过程和技术要领都差不多,即先把主料通过油炸或焯水至熟,再将咸蛋黄炒至翻沙,最后投入主料炒匀。 炒咸蛋黄看似简单,但要想炒好也不是一件容易事。不是干稀不合适,就是太油,这常常使人联想到不雅的东西。 炒时应当注意以下几点: 1咸蛋黄要先压成茸后,才炒制。我们可以先把咸蛋黄上笼蒸熟或用烤箱烤熟后,再压成茸,不过用烤箱烤出来的咸蛋黄,味道更香些。 2炒咸蛋黄时,一定要炒至翻沙。为了防止粘锅,在炒之前先要把锅炙好。因为咸蛋黄本身含有丰富的油脂,不吸油,所以在用油炙锅后,一定要将多余的油倒去,否则成菜后,油脂不能和咸蛋黄很好融合,反而会造成浸油,使其表面油汪汪一片,并且主料与咸蛋黄也粘裹不均匀。 3为了让咸蛋黄更好地翻沙,需长时间炒制,所以炒的时候要用小火,并且可加入少量的鲜汤。但汤也不能加得过多,可以根据情况分多次加入。若汤汁加入过多,则炒不干,成菜达不到干香的效果。 4因为咸蛋黄本身有一定的咸味,因此调味时盐的用量就应当少。为了让咸蛋黄更好地和主料结合在一起,我们最好是勾少量的芡,但芡汁又不能勾得太干,否则会失去翻沙的效果。起锅前,要淋少许明油,其目的是使成菜更加的滋润。
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