问:目前,北京餐饮市场上仍在流行水煮鱼和香辣蟹。请问:如何炼制炒香辣蟹的油脂,以及如何炼制水煮鱼的热油? 北京读者 白鹏宇 答: 炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要调味油,将直接影响到香辣蟹的风味。
炼制香辣蟹油脂的原料及用量:姜块300克、葱结200克、糍粑辣椒5千克、八角100克、三柰60克、桂皮60克、小茴40克、草果50克(拍破)、香叶30克、色拉油20千克。 其制法是:大炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入姜块、葱结爆香,下入糍粑辣椒炒出色后,转小火下入香料,炒出香味,熄火,加盖焖制,冷却后打去料渣不用,即成。注意:糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用;炒香料时须使用小火,油温以二三成热为宜,慢慢地把香料的香味浸出。
炼制水煮鱼油脂的原料及用量:姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。 其制法是:不锈钢桶上火,放入色拉油烧至三成热,投入姜块、葱节炸香,下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后,熄火,加盖,待冷却后打去料渣不用,即成。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明,若油脂冷却后香料还未完全出味,则可再将油脂用小火加热,使香料味完全释放出来。 (晓文)
问:我想问一下,发制排翅时需要注意哪些问题?为什么我发鱼翅取完碎肉后就成了散翅,有的甚至在蒸发过程中就散了。 内蒙集宁市映山大厦 钱立军 答: 排翅,是指在加工鱼翅时,出翅相对成形,不易散碎,一般成片状的这类鱼翅的统称,在行业上也常称为群翅。由于用于加工排翅的鱼翅种类较多,因此在浸泡、刮沙、拆骨、焖以及上竹笪蒸制,最后拆骨挑肉的整个加工过程中,应根据具体的鱼翅品种加以区别对待,而不是采用千篇一律的发制方法。
为避免加工排翅时散碎,在选用干货鱼翅时应选用厚薄相当的品种。如果选用太厚的鱼翅,再加之品质又不是太好,鱼翅中夹杂有肉、筋、骨等,涨发后在将它们拆净时成散碎翅的可能性较大;如果采用太薄太小的鱼翅品种,发制出来的鱼翅翅针较短、肉厚翅少,挑出碎肉后自然也难以成形,达不到排翅所要求的效果。因此,加工排翅,建议选用五羊片、青片翅以及品质稍好的牙拣翅。
另外,在发制鱼翅时,一定要将鱼翅泡透、泡软后再刮沙,焖后应用竹笪、竹签夹好(用竹笪夹制时,两片翅对叠,皮肉面应向外),再加料(如姜汁等)蒸至软滑,取出稍晾后,抽去竹签,揭开竹笪,轻轻挑去翅肉膜。
一般来说,加工排翅时,无论选用何种鱼翅,采用那种发制方法,散翅、碎翅的现象都不可能完全避免,关键在于掌握正确的加工方法,尽量使加工后的鱼翅成形完整。 (何其林)
问:我是一名凉菜厨师,请问凉菜制作方法中的“拌”是如何分类的,有“干拌”这种拌制方法吗? 甘肃读者 丁 杰 答: 拌是将生料或晾凉的熟料,加工切配成丝、丁、片、块、条等形状,再加入调味料拌和成菜的烹调方法。拌制方法用料广泛,味型多样,根据所拌原料的生熟可分为生拌、熟拌、生熟拌;根据原料拌制时是否加热(或温度的不同),又可分为凉拌、温拌、热拌;还可根据所拌原料配料的情况,分为净拌、杂拌(混合拌)、清拌等。而干拌是流行于民间的一种凉菜拌制方法,在一些烹饪工具书上也很难查找到,因这种方法在拌制原料时不加入油、酱油、香醋等液体调味料,再加之所拌原料本身的水分含量也不多,故而得名。
干拌主要适合于经煮制、卤制、炸制等方法制熟的牛肉、牛肚、排骨、卤肉、鸡鸭等原料,由于这些原料在制熟过程中就带有一定的底味,所以用于干拌的调味料相对来说都比较简单,如精盐、辣椒面、花椒面、孜然粉、葱花、香菜末、酥花生碎、熟芝麻、核桃仁碎等,这些调味料大多起着辅助增香、增味的作用。
干拌菜肴比较多,常见的就有干拌牛肚、干拌牛肉、干拌排骨、干拌鸭舌、干拌鸡等等,下面就以干拌牛肚为例介绍一下:
原料:白卤牛肚300克 香菜末10克 辣椒面5克 花椒面2克 五香粉1克 酥花生碎10克 精盐适量 制法: 牛肚切成二粗丝,纳入盆中,先加入精盐、辣椒面、花椒面、五香粉抓匀,最后撒入香菜末、酥花生碎拌匀,装盘即成。 (由子)
问:前段时间,我们这里的一些餐馆相继推出了泡椒系列菜,相当受食客欢迎。在老板的要求下,我们酒店也制作了一些泡椒菜,可顾客却反映味感单一、回味淡薄,后来我得知,要做好泡椒菜,需要自制泡椒酱和泡椒调味油,可是我对这些知之甚少,盼能解答。 河北邯郸福禄祥大酒店 程海璟 答: 泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说,如今在成都的调味市场上,泡椒大致有三种:一种是二金条泡辣椒,这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;另一种是子弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
泡椒酱、泡椒油作为复制调料,在泡椒系列菜中运用得较广泛,行业上均采用二金条泡辣椒制作,它们的具体制法为:
泡椒酱: 泡椒酱制法类似于剁椒酱,是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后,加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外,根据具体的菜例也可在上述制法基础上,加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味,以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
泡椒油: 泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点,用于泡椒菜肴,可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是:净锅上火加精炼油3000克烧热,放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制约1小时,起锅盛入容器中,待冷却后,滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时,也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量过多,以免压制了泡辣椒的本味。
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