问:为啥我制作的山椒泡凤爪,颜色总是不如人家的白,口感也要差一些呢? 江苏读者 庄须斌
答: 山椒泡凤爪是前几年流行的一道菜肴,一直深受群众喜爱,后来许多厨师从中受到了启发,将大量的荤类原料,甚至高档的海产品都用山椒水泡制,如猪蹄、猪耳、猪尾、鸭舌、鹅肠、墨鱼仔、鱼翅、鲍鱼等等。 虽然现在泡制荤类原料已经比较常见了,但是现在有部分厨师制作的山椒泡凤爪仍然达不到理想效果。所以我在这里,有必要再给大家介绍一些制作中需要注意的细节。 首先,应选用无斑点杂色且大小均匀的凤爪,这样,煮制时才能保持色泽和成熟度一致。 其次,煮凤爪时应先将水烧沸,并且是在放入少许白醋的同时,再下凤爪煮制,待水重沸后,迅速将锅端离火口,焖5分钟至凤爪成熟后,捞出用冷水漂凉,然后放入调好味的山椒水中泡至入味,即成。煮凤爪时放入白醋的目的,除了对凤爪起除异增鲜漂白的作用以外,同时还可以起到收敛的作用,促使其表皮更紧实,从而可以保持成菜的滑爽。 最后还要注意的是,待凤爪泡入味以后,要及时捞出来食用,如在汁水中浸泡的时间过长,凤爪的肉质肯定会变软,颜色也会变得不正常。
问:怎样腌制虾仁才会晶莹透明、有弹性呢?它与一般的码味上浆有什么不同? 山西读者 李靖
答: 要想让虾仁达到晶莹透明的效果,那腌制方法当然与一般的码味上浆方法有所不同,这里所说的腌制,实际上是对虾仁在码味上浆前的处理。我们平常见到的虾仁来源有两种,一种是冰冻的成品虾仁,多呈粉红色或青灰色;一种是鲜虾剥壳取得的虾仁,多呈淡青色。没有腌制过的虾仁,质地较软,腥味较重,直接用其制作菜肴,效果往往不好,尤其是在制作“水晶虾球”、“油泡虾球”、“虾饺”等菜点时,由于对成菜的颜色和质地更为讲究,所以腌虾采用哪种方法就显得很重要了。 要想虾仁晶莹透明、有弹性,腌制时,食粉和枧水是必不可少的用料。枧水和食粉都属于疏松剂,呈弱碱性,具有膨胀性,能促使虾肉吸水,促其外形变得硬挺,质地变得脆嫩。其腌制方法为:每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水,然后拌和均匀,腌渍30~50分钟,再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉,即可。 腌制后的虾仁,体积增大,颜色变浅,透明度增强,外形硬挺,质地脆嫩,烹制成菜后能达到晶莹透明的效果,当然这种晶莹透明也只是相对而言的。这时我们便可以根据菜肴的需要,对腌制后的虾仁先进行刀工处理,然后再码味上浆,入锅烹制。下面,我就来给大家介绍一下码味上浆的方法:将腌制好的虾仁从背部片开,去除沙线,洗净后,用洁净毛巾吸干水分,每500克虾仁中加入鸡蛋清1个、精盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克,然后拌匀放入冰柜中冻2小时,即可取出来下锅烹制。
问:怎样调制脆皮水和脆皮浆?它们分别适用于哪些原料以及制作时应注意哪些问题? 石家庄读者 王珂
答: 调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种,不过原理都相似,主要用有两类调料,一是用含糖分重的调料,如麦芽糖、醪糟汁,这些调料主要是在炸制时起上色的作用;二是用醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,用这些东西可以使原料表皮绷紧,便于炸制时上色均匀。下面,我就介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。 脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中,分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水,然后以微火加热至麦芽糖溶化,搅匀即可。 脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多:先用450克沸水将300克麦芽糖溶化,待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉,一并搅匀成稀糊状时,即成。 脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。 应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多,不过我们在制作脆皮菜肴时,还是需要注意以下几点细节。 1.一定要选用外皮无破损的原料,家禽原料的内脏一般应从肛门处取出,因为这样才可最大限度地保持外形完整。 2.上了脆皮水的原料,炸制时很快就会上色,所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟,然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色,而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好,这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后,还要用温水冲去表面的油污,如果油污过多,皮水就上不均匀,这容易造成炸制后颜色不均匀。 3.脆皮水一定要趁热抹上去,抹皮水时,还可以在脆皮水里加适量的食粉,这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后,应用叉烧环将原料穿起,并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好,还可用电风扇去吹。一旦晾干后,原料表面便不能再沾水,否则炸制时,沾了水的地方便不易上色。 4.晾干的原料应尽快入锅炸制,或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干,还没等下锅炸制,颜色便已发黑了。 5.炸脆皮类菜肴,下锅时的油温一定要低,有时甚至可以将原料放在漏勺上,以淋油的方式使原料内部变热,最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。
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