问：请问什么是黄冠酱，它在烹调中该怎样运用？
答：
说到黄冠酱，不得不提到目前市场上的各种辣椒酱。目前市场上除常见的豆瓣辣酱、桂林辣酱、老干妈豆豉辣酱、剁椒酱、泡椒酱以外，还有蒜茸辣椒酱、鲜茄辣椒酱、香甜辣椒酱、美国辣椒仔等许多品种，而前面提到的黄冠酱只是其中之一。
黄冠酱是饮食行业的俗称，又名黄辣酱，其全称为金黄冠辣椒酱。它是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的，其色浅黄，辣味醇浓，呈碎米状。黄冠酱使用起来十分方便，可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味，还可直接用于下饭，前几年流行的一些菜肴如剁椒鱼头，如今多已改用黄冠酱来蒸制了。黄冠酱还可与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味，用于酸汤桂鱼、酸汤肥牛、酸汤蟹的制作。下面就给大家介绍两款较为流行的黄冠酱菜肴。
酸汤肥牛
原料：肥牛４００克 银芽２００克 金黄冠辣椒酱半瓶 野山椒末２０克 小青红尖椒圈３０克 香芹段、香菜各１５克 姜米、蒜米、精盐、花雕酒、胡椒粉、鱼露、大红浙醋、味精、鲜汤、化鸡油各适量
制法：
１肥牛用刨片机刨成薄片，经码味后，入沸水锅中汆至断生捞出；银芽择去两头留中段，洗净后放入玻璃盘中垫底。
２净锅上火，放入化鸡油烧热，投入姜蒜米爆香，接着下入金黄冠辣椒酱和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，掺入鲜汤，同时下入香芹段和香菜稍煮，然后打去所有料渣不用，再调入精盐、胡椒粉、鱼露、味精和大红浙醋，倒入汆熟的肥牛片，便可连汤带汁倒入装有银芽的玻璃盘中，最后撒入新鲜的小青红尖椒圈即成。
特点：肥牛细嫩，酸辣味浓。
黄辣酱炒鹅肠
原料：鲜鹅肠２００克 韭菜节５０克 银芽１５０克 金黄冠辣椒酱２５克 姜米、蒜米、精盐、味精、湿生粉、精炼油各适量 食粉少许
制法：
１鲜鹅肠治净，加少许食粉腌渍半天，再下入沸水锅中汆一水，捞入清水中漂透后，切成５厘米长的节；银芽择洗干净，入锅加底味煸炒后，盛入鲍鱼盘中垫底。
２净锅上火，下入精炼油烧热，放入姜米、蒜米、金黄冠辣椒酱爆香，放入韭菜节及鹅肠快速炒匀，用精盐、味精调好味后，再勾少许湿生粉，最后淋少许尾油，起锅盛盘中银芽上，即成。
特点：鹅肠脆嫩，咸鲜微辣。
问：炸制麻圆时为啥总是掉芝麻，有时还会爆口，请问这是怎么回事？
答：
麻圆（团）是一款全国各地均有的小吃，大多是以糯米粉、白糖、猪油、泡打粉加水制成坯皮，再包入豆沙馅或莲蓉馅，然后裹上脱皮白芝麻经油炸而成。麻圆虽然极其普通常见，但在制作过程中若是稍有不慎，便很容易出现掉芝麻、爆口、变瘪等一系列问题。
一．掉芝麻
麻圆在炸制过程中容易掉芝麻，严重时甚至使麻圆变成了“秃头”。究其原因，主要有以下四点：
１面团和得太硬或面团放置过久，使得表面水分蒸发变干，芝麻粘不牢固，因此炸制时芝麻便很容易脱落。解决的方法是：和面团时不宜过硬，面团包馅后也应及时粘裹上芝麻，或是先蘸上少许水后再沾裹芝麻。
２沾裹芝麻时未沾牢。麻团生坯沾上芝麻后，应用双手将麻团生坯搓圆。搓制时，手上可抹一些干粉，但手上切不能沾水，以免芝麻沾在手上。
３炸制油温。炸麻圆时如果油温太低，特别是在大批量制作时，那就可能因大量生坯下锅后，导致锅内油温骤降，使芝麻在低油温中浸泡过久而脱落。
４炸制手法。生坯刚下锅时，由于芝麻尚未稳固地粘附在麻圆外表，因此在这时用手勺过多地搅动会造成芝麻脱落。正确方法是：用手勺轻轻地推动或晃锅。
二．麻圆爆口
麻圆爆口是许多初学者经常遇到的问题。主要原因有以下三点。
１配方中糖的加入量过少，就容易爆口。注意：糖的比例应占米粉总量的２０％左右。
２麻圆下锅时油温过高或在炸制过程中升温太快，都可能导致麻圆外皮还未成熟凝固定形，而生坯内部面团则因为受热膨胀导致麻圆爆口。
３包制麻圆馅心时，由于馅心偏向某一个方向，因此致使坯皮厚薄不均，或在收口时未将其完全捏合。这样在油炸过程中，便可能因麻圆内部气体膨胀挤压而转向坯皮较薄处爆口。
三．麻团变软或变瘪
１麻圆面团和制得太软，炸后容易变瘪。
２油炸麻圆时，油温太低，而生坯浮面时，升温太慢；或者是生坯浮面后，升温太快，麻圆已上色而坯皮却并未炸定形，这两种情况都会导致麻团变瘪不成形。
３麻圆炸好后刚出锅时，因其温度很高，因此可将其倒入平盘内，并轻轻地晃动平盘以使麻圆快速冷却，因为待其外表温度稍降低后，表皮变硬就不会变形了。
值得一提的是，如今许多厨师在制作麻圆时，喜欢在配料中加入了少许澄粉，这样炸制出来的麻圆不仅有酥脆的口感，而且也不易回软变形。
问：我在《四川江湖菜》看到一个菜叫“川西钵钵鱼”。在介绍这个菜时，里面又提到了邛崃的“钵钵鸡”，我不明白为什么你们要给它取名“钵钵”？它的特点是什么？
江苏宿迁 胡永艳
答：
钵是一种陶制的器具，形状像盆但比盆小。“钵钵”在四川，多指那些制作比较粗糙的盆形盛器。近些年，很多厨师在创制新菜时都喜欢把选用这些器具盛装的菜叫“钵钵菜”，这当然是为了体现菜肴的乡土味，并且多见于农家菜和江湖菜中。
问：我是食堂的一名管理人员，为了增加小吃品种，我们想尝试制作近来较为流行的“马拉糕”。对这种小吃，有人说它是米制品，有人说它是面制品，还有人说它是米面制品，这里我要请教老师，正宗的“马拉糕”该如何制作？
广西南宁 罗桂飞
答：
马拉糕原是新加坡的马来族人爱吃的一种食品，原名叫“马来糕”，后来传入香港、广东一带，才被广东方言称为“马拉糕”。其实，马拉糕的外形很普通，和市面上一般的蛋糕没多大区别，但是它的制法和质感却值得借鉴。由于它是一种发酵面制品，因此具有口感松软润滑的特点。
原料：老面５００克 高筋面粉７５克 白糖５００克 吉士粉３５克 奶粉３５克 鸡蛋液８个 泡打粉１２克 化鸡油１５０克 陈村枧水适量 色拉油少许
制法：
１面粉过筛后，与奶粉、吉士粉、泡打粉等和匀成干粉；取一个无底糕盆并在内壁涂上色拉油，然后放入蒸笼内，在底部和内壁四周垫上油纸，再在油纸上刷少许色拉油。
２将老面和白糖放入搅拌机中，搅至白糖溶化时，再把鸡蛋液分两次倒入搅拌机里搅匀。接着放入干粉搅匀，待用密漏勺过滤出没有搅散的面籽后，把面浆装入盆内并封上保鲜膜，静置发酵。
３待糕浆略为膨胀，表面出现均匀小气孔，且能闻到发酵后的酸味时，即可加入化鸡油和适量的陈村枧水搅匀，最后倒入糕盆内，上笼用旺火蒸约２５分钟至熟，取出冷却后，用蛋糕刀改成１６件，即成。
制作中还应注意以下几方面的问题：
１老面和白糖必须先搅打均匀才能加入鸡蛋液，否则老面不易打散，还会产生很多小疙瘩，影响口感。
２如果糕浆发酵不够，上笼蒸制时，中间会隆起裂口；发酵过头，表面又会皱皮瘪塌。在夏季气温较高的情况下，一般发酵２０分钟即可，冬季则需发酵２～３个小时。制作者可以通过一看二闻三试的方法来判断。
３要根据糕浆产生酸味的强弱来加陈村枧水。枧水用量过多，往往蒸出的糕颜色太黄，甚至有可能变成黄褐色；量太少，颜色又会显得太浅。
４还可用蒸化的黄油代替化鸡油。
在制作“马拉糕”的基础上，还可以制作其它品种。如在上笼蒸之前，在面上撒一些熟松仁，则成了“松子马拉糕”；如装在梅花盏中上笼蒸，则变成了“马拉盏”；如果用玉米粉代替高筋面粉，另外再加入嫩玉米粒，便可制成玉米糕。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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