我制作蒜香骨时，在腌渍排骨工序上遇到几个问题，想向你们请教：
１、郾排骨在冲水时，时间短了冲不好，而时间长了又会产生异味，这是否与水温、水流速度及冲水的方法有关？
２、郾排骨冲好了，可是骨头里还是有血水，这该怎么办？
３、郾排骨上浆送入冰箱后，常常会出现脱浆、脱色现象，这是什么原因？
山西大同 陈鹏

答：
排骨冲水是制作粤菜蒜香骨过程中比较关键的一个步骤，目的在于去掉原料上面的碱味和血水。一般说来，正常的冲水时间控制在３～４小时，通常都不会产生异味，陈鹏先生所说的现象，应该是气温较高，采购回来的排骨放置过久并且没有及时加工处理所致。如果及时把排骨斩件腌渍的话，就算是冲水时间再长一些，也不会产生异味。另外，为了达到较好的冲水效果，水流速度必须较大较快，不过从节约的角度出发，我们可用一个木夹子（传菜部用来夹单子的那种就行）塞入水龙头中，这样，在加大水流速度的同时，又节约了用水。
陈鹏来信中说，冲好的骨头里面还有一些血水，我觉得这可能与腌渍方法不当有关。排骨斩件后，一般有两种腌渍方法可选择，一种是用陈村枧水腌渍３小时后再冲水，基本可以除净血水；另一种则是用食粉和松肉粉来腌渍的方法，用这种方法时，如果你腌渍的时间不够，那就会有少量血水出现，不过多冲一会儿也可以解决这个问题。
至于排骨脱浆的原因，无非就这么三个：一是排骨冲水后，没有搌干水分便上浆。正确的方法是用干毛巾一块一块地将排骨上面的水分搌干。二是上浆所用的生粉、糯米粉和澄面的用量不够，这里我们以６千克排骨为例，调浆时需用生粉１００克、糯米粉１００克、澄面２０克。三是冰箱温度没有控制好。排骨刚送入冰箱时，温度应调低一些，待稍稍冻硬后，再把温度控制在－６℃左右。


响铃菜肴是一道传统热菜，我曾经几次按菜谱所列步骤试做过，可是为什么我制作的响铃菜肴老是不怎么响呢？
海南海口市 丁建强

答：
所谓的响铃菜肴，它是把抄手放入油锅中炸酥后，迅速装盘，然后当着客人的面把滋汁浇入盘中而成菜。由于热油炸过的抄手形如一只只小巧精美的铃铛，且在浇汁时会发出悦耳的响声，故被称为响铃菜，曾有老外戏称它为“音乐菜”。
由于响铃菜肴是从川菜的锅巴系列菜演变而来的，因此两者在制作要领上也差不多，无非是以抄手代替了锅巴而已，不过响铃菜的技术难度要大一些，这主要体现在炸制和浇汁两个环节上。
炸制　有人说，制作响铃菜肴的抄手要用“抹皮抄手”，即馅心包得很少的那种抄手，这样油炸后的抄手才酥脆，也容易发出响声。其实，这是一种没有正确掌握油炸方式而引出的错误观点。实际上，只要你采用的是低油温浸炸的方法，那么无论抄手馅心多少，都完全能够把抄手炸酥。当然，在炸制过程中也应当尽量避免抄手浸油。
浇汁　为了让“响铃”在浇汁时发出声响，故必须在最短的时间里把炒好的滋汁泼在抄手上———这实际上已是大家都明白的道理。除此之外，还有一个诀窍可以透露给大家，那就是往装抄手的盘中多浇一些滚油，在滚油足够的情况下，你把滋汁浇入盘中，便会瞬间升起腾腾热气，并伴以一阵炸响声，有时候，即使你的抄手炸得不够理想，“响铃”也会在盘内响起来。

名菜网，新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作