问:听人说“椒盐九肚鱼”是时下四川地区流行的一款菜肴,请问九肚鱼是一种什么样的鱼类,以及怎样制作此菜?
答: 由于各地俗语(习惯叫法)的不同,在烹饪原料上,一料多名或一名多料的情况不胜枚举,所以有时看到一个陌生的原料名称,说不定它就是你身边熟悉的原料。 九肚鱼的学名叫龙头鱼,属狗母鱼科,又名狗母鱼、虾潺、豆腐鱼、狗吐鱼、狗奶、水龙鱼等。为何又将龙头鱼称为九肚鱼呢?说起来还颇有点意思。把龙头鱼称为狗母鱼(或狗吐鱼)是广东师傅的常见叫法,或许是由于饮食行业上称狗母鱼、狗吐鱼太难听的缘故,再加之广东话中“狗”的发音很容易被人们误认为“九”,“母”、“吐”,又与“肚”的发音相近,于是厨房里的师傅便将其称之为“九肚鱼”了,而九秃鱼、九兔鱼等叫法则是在九肚鱼的基础上进一步演变误传而来。 九肚鱼体长而侧扁,一般约为15~26厘米,重约75~150克。头大,眼小,口裂颇大,两颌牙密生,牙细而尖锐。鱼体柔软,大部分光滑无鳞,唯侧线上有一行较大的鳞直抵尾叉,头及背面线为棕色,腹部为乳白色,背鳍1个,仅有鳍条而无鳍棘,背鳍后有一小脂鳍,胸鳍和腹鳍发达,约等长。尾鳍三叉形,中叶较短。九肚鱼主要分布于印度洋和太平洋。我国的南海、东海和黄海南部均有出产,其中以浙江省的温州、台州和舟山近海以及福建沿海产量较多,其渔获期以春季为主。九肚鱼属“见光死”鱼类,捕捞离海后上岸便死,还因其体内含水分较多,不易贮存,所以以前多加工成盐干制品,即“龙头烤”。现在由于保鲜技术的发展以及交通运输的方便,九肚鱼在内陆城市出售时以冰鲜品为多。 肉质细嫩,鲜品入肴嫩似豆腐是九肚鱼的最大特点,一般裹以脆浆糊炸制后食用。代表菜椒盐九肚鱼的一般制法为:九肚鱼治净后,批去龙骨,斩成段(也可不斩段),加入姜片、葱段、精盐、胡椒粉等腌渍码味,然后用干布抹干表面水分,裹上脆浆糊,或沾上用生粉和糯米粉拌匀的干粉,入油锅炸至色泽稍黄,外脆内熟时起锅,撒椒盐或跟配椒盐碟上桌即成。由于九肚鱼体内含水分多,因此在油炸时一定要注意掌握油温。 在制作椒盐九肚鱼的基础上,还可根据食客口味的需求,演变出咸蛋黄九肚鱼、避风塘炒九肚鱼、蒜香九肚鱼、鱼香九肚鱼等菜肴。另外,九肚鱼除油炸食用外,也可用于熬汤、清蒸、烧制和烫涮火锅等。 ※ ※ ※ ※
问:我是一位在“鱼庄”工作的厨师。由于鱼庄生意太好,每天都要用很多鱼,但鱼鳔却都丢弃不用。一天,一位顾客要吃用鱼鳔做的菜,待我把鱼鳔烧好端上桌,顾客吃后却抱怨鱼鳔做得太绵韧了,不脆嫩。我尝后感觉也是如此。后来我又试着烹制了几次,成菜都没有达到理想的效果。希望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。
答: 鱼鳔,也称“鲜鱼肚”,它是鱼腹内白色的囊状器官,其质地柔软绵韧。鱼鳔的营养成分主要为高粘性胶体蛋白和粘多糖物质等。 在烹饪中我们经常使用的是经过脱水干制后的鱼鳔,即鱼肚。它要经过干货涨发这一程序,才能用于烹制菜肴。鱼肚多用扒、烧、炖、烩等烹调方法成菜,并且成菜大多带有汤汁。一些淡水鱼或体积较小的海鱼因鱼鳔太小,故不适合用来加工成鱼肚,一般都弃之不用。虽然也有将其用来烹制成菜的,但大都还是采用烧、烩的方法,成菜后鱼鳔绵韧、不易嚼碎、口感不好。其实,我们只要将鱼鳔加工处理后,再用爆或炒的方法来烹制,这样成菜后鱼鳔就会脆嫩,口感也好。 需要注意的是应选用同一种鱼类的新鲜鱼鳔,这是因为不同鱼类的鱼鳔其质地不同、厚薄不均,一起下锅炒制时易造成生熟不均的现象(即一些脆嫩,一些绵韧);太厚的鱼鳔下锅后也不易在短时间内炒制成熟,若延长炒制时间也易使鱼鳔的质地变得绵韧。 加工鱼鳔时,应先将鱼鳔洗净刺破,然后加入料酒和食粉(或小苏打)腌制,待鱼鳔腌好后放入清水中漂尽碱味,控干水分,即可。注意:刺破鱼鳔是为了防止鱼鳔下锅受热后,囊中气体膨胀爆裂而烫伤人;掌握好食粉的用量及腌制时间也比较关键,对质地绵韧且较厚的鱼鳔可适当加大食粉的用量和缩短腌制时间,反之,则减少食粉的用量和延长腌制时间。这里食粉(或小苏打)是作为一种疏松剂使用,其碱性温和,能促使烹饪原料吸水,使其滑嫩或脆嫩。另外,腌制鱼鳔的程度应以能够掐断为好。 鱼鳔加工好后就可下锅炒制了,其方法与一般的单锅小炒没有什么区别。只是针对鱼鳔这种特殊原料,还有一些细节需注意。其一:给鱼鳔上浆要薄,宜用干生粉,并且上浆后迅速下锅炒制,以免造成脱浆。其二:配料和辅料宜选用能去腥味压异味的原料。其三:炒制时,火候应是旺火七成热油温,这样才能使菜肴达到脆嫩的口感。其四:鱼鳔菜肴应选用较为浓厚的味型。如泡椒味、家常味、酸辣味、豆瓣味、鱼香味等,这样更有利于掩盖鱼鳔的腥味。
问:我是一名刚进入烹饪行业的新手,今年开始订《四川烹饪》,每次拿到杂志我都特别认真地阅读。我写信向你们请教一个问题,就是怎样才能把肉浆好。我以前试过好多方法,但不是脱浆,就是沾锅,怎么也达不到理想的效果。所以希望能在《烹饪课堂》里讲一些上浆的原理及方法。 河南驻马店市汝南县读者?摇王聪
答: 上浆是把经过加工的肉类原料加入调味品(盐、料酒、葱姜汁)、淀粉、鸡蛋、嫩肉粉等拌和均匀成浆状,主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一种原料预处理方法。根据加入调辅料的不同,可将上浆分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等四种。 说到上浆的原理,它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系。肉类原料中,蛋白质主要有两种,一种是肌纤维蛋白,具有弹性和收缩性,不溶于水;另一种是肌球蛋白,它是一种盐溶性蛋白质,它在上浆中起着重要作用。由于原料中的蛋白质胶体的稳定性主要受PH值和电解质的影响,因此上浆时加入盐等物质,可使维持蛋白质结构的弱键被破坏,多肽键伸展,原料表面变得粘稠,再经搅拌力的作用,外界水分被吸进原料内部,加入淀粉后,可将原料整个包裹起来,犹如给原料表面穿了件“衣裳”。 上浆加入的各种调辅料,分别起着不同的作用。盐作为一种电解质,可使肉类原料表面的静电荷增加,在低浓度时,产生透析作用,引起蛋白质分子吸水膨胀,体积增大,达到“上劲”的目的,不过须注意的是,盐的渗透性很强,如果过量使用,不仅使菜肴的口味过咸,还会使肉类原料中的蛋白质分子处于高渗透状态,反而使原料中的水分排出,使原料变硬变老。姜葱汁、料酒可起到排除异味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶元蛋白、弹性蛋白进行分解,破坏它们的分子结构,大大提高肉的嫩度。淀粉、蛋液可阻止原料内部水分在加热时逸出,并可改善菜肴色泽,增加菜肴质感和营养成分。 不同的肉类原料,其上浆的方法有所不同,这与原料质地、所含水分的多少有密切关系。对一般肉类原料上浆,如猪肉片,可依次加入料酒、精盐、嫩肉粉、水、淀粉、蛋液等,注意应先将肉片加入精盐搅拌上劲后,再分次加入清水拌和至发粘,最后加入淀粉、蛋液拌匀。在浆制过程中,加水量的多少与是否搅拌上劲是浆制肉片的关键。浆制牛柳略复杂些,先将加工好的牛柳用清水冲漂尽血水,沥干水分,倒入盆中,加入用食粉、嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、生抽、清水等对成的汁水,稍搅匀,静放腌渍约半小时,待其吸入部分水分后,再搅拌至上劲发粘,最后加入用水化开的淀粉及蛋清拌匀,装入保鲜盆内,倒入少许色拉油封面,入保鲜冰箱静置1~2小时即可使用。鱼片、鱼丝、虾仁等是水分含量多,肉质较细嫩的原料,浆制时不宜过多搅动或抓拌,可先将精盐、蛋清、淀粉等调成浆料,再直接倒入原料中抓拌均匀即成。另外,根据原料数量多少,其上浆方法也有所差别,故运用上浆这种技法不是一成不变的,应视具体情况而定。 最后说到脱浆与沾锅,脱浆是指在烹制过程中粉浆与原料发生了分离现象,造成这种现象的原因很多,比如在滑油过程中,油温过低,加之频繁地搅动原料会造成脱浆,但其根本原因还是浆制过程中未能搅拌上劲,原料吐水,造成淀粉、蛋液与原料脱离。沾锅除了与脱浆有关,还与炒锅是否炙好,油温是否过高等因素有关。
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