问:我在电视节目里见过一道叫“云蒸鲳鱼”的菜肴,当最后成菜时,厨师在菜肴下面的干冰上浇点水,即刻出现了“云烟”效果,请问干冰是什么东西?适合做哪些菜? 石家庄读者 彭勇
答: 干冰即固态的二氧化碳,由于它色白且半透明,形状像冰,所以俗称“干冰”。干冰在餐料市场上有售。
干冰在常温常压下会不经液化而直接变成气体,产生低温,并形成“云蒸霞蔚”的效果。将其用于菜肴中,主要起增加就餐气氛的作用,跟食用没关系。如果将干冰用于热菜中,会使热菜很快降温而变成“冷菜”,所以,干冰用于“云蒸鲳鱼”这类热菜时,纯属表演性质,实际工作中并不可取。
干冰多用于刺身类菜肴,尤其是龙虾刺身、三文鱼刺身、象拔蚌刺身等高档菜肴。除了可以营造餐桌上的气氛,还能有效保证生吃原料的冰爽口感。其具体操作方法是:先在龙船的底部放上干冰,再放上船板,铺一层碎冰屑,封上保鲜膜,最后在保鲜膜上面摆生吃的原料即可。上桌后,从龙船尾部的小洞处注入少许开水,干冰即刻升华为气体,产生“云烟”缭绕的效果。如果没有龙船,选用一般的窝盘也可以,只是效果较差,而且干冰升华形成的温差如果过大,盘子还易迸裂。
使用干冰时一定要注意安全,因为干冰的温度极低,若跟皮肤接触,有可能被冻伤,如果皮肤上有水,后果还会更严重。所以说,操作时千万不能用手去直接碰干冰。 (小柯)
问:我不久前吃到过一种叫“奶黄包”的点心,觉得它里面的馅心很有特色,非常好吃,所以向贵刊请教它的制法及应用? 重庆渝中区读者 张涛
答:奶黄包、叉烧包和莲茸包都是广东点心中有名的品种,奶黄包主要是以其馅心奶黄馅为特色。奶黄馅色泽淡黄、香甜软滑可口,是一种极具特色的甜味馅心,其制法有好几种,但差别不太大。这里给大家介绍一种最常见的配方及制法。
原料:鹰粟粉300克 奶粉200克 吉士粉100克 鸡蛋液10个 白糖1000克 淡奶1听 椰浆1听 炼乳1听 黄油600克
制法: 1.将鹰粟粉、奶粉、吉士粉、鸡蛋液、白糖、淡奶、椰浆、炼乳一起放入搅拌桶里,用中速档搅匀,然后加入2000克清水搅匀成稀糊。 2.净锅上火,掺清水烧沸,将搅拌桶放入沸水锅里,用打蛋器不断搅动桶中的稀糊,直至稀糊变得有些稠时,再倒入盆内,放入黄油,入笼蒸约30分钟,取出用打蛋器搅匀,最后入笼蒸约20分钟,取出晾冷即成。 制作奶黄馅时,一定要控制好清水的用量,不能加得过多,否则制成的奶黄馅会很稀,不利于包制成形。 奶黄馅常用于各种甜味点心制作,奶黄包则是其中最有名的品种(奶黄包是用发酵面皮包奶黄馅制成的)。不过,现在有厨师以澄面皮代替发酵面皮制成了隐约可见馅心的“水晶奶黄包”,还有厨师特意用剪刀在其表皮上剪出菊花瓣,使之成为造型美观的“菊花奶黄包”。 (小柯)
问:我对行业上使用的很多调料不是很熟悉,如海鲜酱、柱侯酱、鱼露等,请问它们都有哪些特点,该怎样使用? 甘肃天水秦城区南廊路厨师 刘金平
答: 海鲜酱、鱼露、柱侯酱都是粤菜中常用的调味料,不过现在其它菜系的厨师也在广泛使用。
有一种说法是,柱侯酱开创了粤菜以酱烹菜的先河,它也因其首创者叫梁柱侯而得名。因为柱侯酱是以优质黄豆、姜、蒜及芝麻等原料精制而成的,所以它具有酱香浓郁、鲜甜甘滑、余味悠长等特点。梁柱侯最先将其用于烹制牛杂,后来他又对其做了改进,配制出用途更广、风味更佳的柱侯酱———既可烹制家畜家禽,又可烹制海鲜原料。随着柱侯酱在食肆家庭的逐渐推广,粤菜已经形成了一系列独具特色的柱侯菜式,如柱侯鸡、柱侯白鳝等。
不过,现在多数厨师都将购回的柱侯酱同海鲜酱、芝麻酱、花生酱、磨豉酱等酱料加工制作成复制酱,因为这样使用起来才方便,风味也更为独特。其具体制法如下: 先将2瓶腐乳和1瓶南乳倒入一个大盆内,搅成泥,再倒入2500克柱侯酱、1250克海鲜酱、500克蚝油、2瓶花生酱、1瓶芝麻酱、1瓶磨豉酱、1瓶花雕酒,充分搅拌均匀。净锅上火,注入1000克色拉油烧热,投入250克蒜茸和250克干葱茸,炸香后倒入搅匀的酱汁,以小火慢炒20分钟,最后投入20克陈皮末,续炒5分钟,起锅晾凉即成。 (小柯)
问:最近,餐厅老板要求我们这帮厨师把干鱿鱼涨发好后用来做菜。我试了好几次,结果都不如意,弄得老板很不高兴。我想请编辑老师介绍一些涨发干鱿鱼的方法以及操作中的注意事项。 河南新乡读者 李鑫
答: 涨发干鱿鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后,再放在碱水里浸泡,以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩,如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能,促进干料吸收水分,缩短涨发时间,不过也会使原料的营养成分受到一些损失。
碱发分为生碱水发和熟碱水发两种,具体采用哪种方法,可依据原料的情况和烹调需要来决定。
生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后,兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉,涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点,适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。
熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内,放入沸水5千克搅和均匀,再加入2.5千克冷水搅匀,静置澄清后,取澄清的碱液使用。用熟碱水泡过的原料不粘滑,涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点,适合于炒、爆、熘等。
用生碱水涨发干鱿鱼:先将干鱿鱼用冷水浸泡3小时左右(使鱿鱼回软),然后改刀成大小均匀的片,再放入生碱水里浸泡5~6小时,随即灌入开水,加盖焖制,待冷却后,连同碱液一起倒入铁锅内,上小火慢慢加热,在80℃~90℃的恒温中提质(一边向锅内加入清水,一边将锅内碱液舀出,使碱液的浓度降低),提至鱿鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时,鱿鱼就涨发足了。最后,将发足的鱿鱼片捞出,放入清水盆中不断地换水浸漂,除去碱味,至鱿鱼片变得厚大且有弹性时,即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。
用熟碱水涨发干鱿鱼:将浸泡回软且改刀后的鱿鱼片放入熟碱水中,浸泡至膨胀发透后捞出,放入清水中浸泡并不断换水来退碱,最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。
用碱水涨发干鱿鱼时要注意以下几点: 1.碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼,浓度应稍大,体小质软的,浓度宜小;夏天涨发,浓度宜小,冬天涨发,浓度稍大。 2.涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系。浓度大时可缩短涨发时间,浓度小则可适当延长时间。 3.干鱿鱼经浸泡吸水回软后,再放入碱水中涨发,能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用。而鱿鱼改成大小均匀的片,可使鱿鱼的涨发程度一致。 4.涨发时,先发透的应先捞出,未发透的再继续发,避免有的涨发过度,有的涨发不足。 5.用生碱水涨发提质时,须在80℃~90℃的恒温溶液里进行。若碱液沸腾(100℃),易使鱿鱼肉“化”掉。在实际操作中,可将锅离火或加入冷水来保持恒定的温度。而用熟碱水涨发时,则不需要加热。 (晓文)
问:我是一名川菜厨师,在今年第2期“烹饪课堂问答”里看到了XO酱的制法。其中提到了香茅,请问香茅是一种什么样的原料,它在XO酱里边起什么作用? 重庆大渡口区读者 王大
答: 香茅是禾本科植物香茅的全草,又叫大风茅、柠檬茅,四川俗称姜草,贵州俗称姜巴茅,云南俗称香茅草,大多为野生,也有少量人工栽培。
香茅含有柠檬醛、香茅醇、香茅醛等成分,具有柠檬香味,其鲜叶和根部嫩芽的香味最为突出。香茅是川、粤、滇、黔等地常用的芳香类调料之一,如西双版纳傣族就特别喜欢把香茅缠裹在原料上烤制食品,代表菜有香茅草烤鸡、香茅草烤鱼、香茅草烤肉等等。
由于香茅草具有特殊的清香味,近年来在烹调中(尤其是粤菜中)运用得越来越广。取新鲜香茅切碎,用于XO酱的制作,主要起辅助增香的作用。香茅还可用于某些风味卤水的增香,使用时把整支香茅草去掉老叶后,直接放入卤水中煮制即可。另外,将香茅草切碎或切成节,还可用于某些炸制、烤制类菜肴的腌味。 (田一歌)
问:我刚从事打荷工作,每天收档时,我发现炒菜师傅油中的油脂变得浑浊不清,请问这是什么原因,要怎样处理才能将其变得干净? 武汉市汉阳区五里墩读者 张鹏
答: 在厨房工作中,炒菜时要对大多数的水产品、禽、畜等原料进行滑油,由于这些原料滑油前多数都已经过了拍粉或挂糊上浆处理,再加之它们本身含有一定的水分,因此滑油时,粉粒、糊浆脱落及原料的水分混入油脂中,注定会使油脂变得浑浊不清。
滑油时油脂变浑几乎不可避免,但我们可以去减轻油脂变浑的程度,这要注意以下两方面:一是滑油的原料上浆时浓度要适度,如果浆稀了,加之滑油的油温低,稍加搅动,便会造成脱浆,使干净油脂变得浑浊,而对于拍粉的原料,注意将粉粒拍牢,以免滑油时粉粒脱落;二是滑油前一定要把锅炙好,这样可避免滑油时原料粘锅,同时也是保持油脂清洁的一个重要方法。
每天收档时,都应对滑油后变得浑浊不清的油脂进行处理,以去除水分和杂质,避免油脂变质。方法是:用密漏勺滤去剩油中较粗的杂质,然后倒入净锅中加热,待水分蒸发掉时,再用密漏勺打去油脂上面的浮沫,待清除干净后,把油锅端离火眼静置晾凉,那些捞不净的杂质便会自行沉淀到锅底,最后只需将干净油脂倒回油即可。
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