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鱼丸火锅 |
主料辅料〕鱼肉………250克 湿淀粉…………25克瘦猪肉片……l00克 葱姜汁…………10克冬笋…………100克 胡椒粉…………1克水发香菇………50克 绍酒……………25克浸发粉丝……150克 酱油……………10克大白... |
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各地大厨细说“蒸鱼汁”私家配方 |
“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”蒸鱼汁的配制方法湖南版:剁椒鱼头汁的制法原料:腌好的剁椒5千克。调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各500克,浏阳豆豉50克,花雕酒150克,味精50克,鸡粉100克,白糖15克。制作 :1、剁椒用清... |
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怎样制作日本生鱼片 |
日本料理以生鱼片最为著名,它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”音“沙西米”,而生鱼片则是中国人对它的称呼。因为生鱼片是舶来品,在早期多由日本厨师操刀制作,故多少显得有些神秘。其实,只要掌握了生鱼片的选料... |
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学做纸包烤菜肴 |
将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时,用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度,成菜后菜肴的油脂含量也更... |
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教你制作羊肉汤锅 |
寒风凛凛,“羊肉汤锅”大受食客欢迎,“羊肉汤锅”味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓郁。人们形容“羊肉汤锅”是“远闻赶紧寻香源,近香扑鼻不愿等;远看食欲大开,近看垂涎欲滴”。最近,笔者创制了有别于传统制法的羊肉汤锅,在吃完锅中的羊... |
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红汤火锅底料炒制揭秘 |
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆,它是红汤火锅的鼻祖,如今许多红汤火锅品种... |
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煎封技法 |
煎封是粤菜的一种特殊煎法,这种煎法借鉴了西餐的煎制工艺,同时还以煎制时所烹汁水———煎封汁命名。煎封技法多用于烹制鱼肴,而且用其烹制出来的菜肴具有外焦香、内软滑、味鲜香等特点。下面,我就把煎封技法的具体操作步骤介绍给大家... |
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潇湘猪手 |
原料: 猪手两只,生姜片,葱段,八角,花椒,绍酒,红辣椒,冰糖,白胡椒等 制作过程: 1、第一道工序,想吃好猪手,并先去腥臭。铁锅架起,白水烧开,猪手下入,一个字,煮。这时火要旺水要烫,之所以如此,不只是为了... |
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荔蓉香酥鸭 |
原料:烤鸭肉200克,荔芋蓉150克。调料:高汤200克,色拉油500克,盐3克。制作:1、烤鸭肉加高汤、盐入笼大火蒸10分钟(用来入味),滤去汤汁备用。2、把鸭肉用荔芋蓉包起来(荔芋蓉0.2厘米厚),入四成热的色拉油中... |
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几道旺菜的技术关键 |
口水鸡 说起口水鸡,这里面有几个技术关键: 1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净,否则鸡肉发腥、发黑。 2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分... |
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江南竹排手撕鸭 |
原料:老水鸭一只(1年以上)净重约1千克。 调料:湘式卤水一锅10千克,阿香婆牛肉酱2瓶约900克,干红椒末450克(卤六只鸭子的量),红油15克,葱段1.5克,干椒丝20克。 制作:1、湘式卤水中调入阿香婆... |
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辣妹黑峰骨 |
原料:仔排450克,干椒段100克。 调料:蒜末20克,老干妈豆豉20克,辣妹子辣椒酱10克,泡打粉1.5克,吉士粉10克,鸡蛋4个,生粉10克,糯米粉20克,食盐10克,味精10克,红油20克,色拉油1000克。... |
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糯米辽参 |
原料:水发辽参4只(60头/斤),泰国香糯米200克,自制酱肉25克。 调料:1、美极上汤25克,蚝油50克,老抽50克,冰糖25克,味精20克,胡椒粉5克,熬香料油后剩下的炸干的葱姜、西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、京... |
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荷芹双耳炒鱼松 |
原料:荷兰豆100克,黄木耳80克,黑木耳80克,香芹50克,鱼松200克。 调料:盐0.5克,味精0.8克,鸡粉0.8克,糖3克,香油0.3克,胡椒粉0.5克,料头8克(干葱、蒜片、姜花、香葱),色拉油20克。 ... |
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鱼子酱爆猪肺 |
原料:熟猪肺400克。 调料:自制鱼子酱40克,味精、鸡粉各3克,花雕酒3克,姜汁酒5克,蒜蓉、葱段、姜片、红椒片各5克,花生油500克。 制作:1、猪肺切成0.2厘米的厚片,入五成热的油中中火过油15秒,捞... |
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干锅猪肺生肠 |
原料:熟猪肺、脆肠各200克,泡姜、泡萝卜、莴笋、子弹头辣椒各20克。 调料:自制干锅酱20克,白糖5克,花生油50克,花椒5克,葱段5克,红油50克。 制作:1、猪肺切成0.2厘米的厚片,脆肠切花刀,泡姜、... |
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山药烧猪肺 |
原料:山药200克,熟猪肺300克,泡姜10克。 调料:剁细的郫县豆瓣20克,白糖5克,盐3克,胡椒粉2克,料酒、超级酱油各5克,葱段、红椒丝各3克,花生油20克,红油30克,大骨汤200克。 制作:... |
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烧鱼宝 |
原料:野生鲤鱼鱼子50克,胖头鱼鱼肚100克,草鱼(或鲢鱼)鱼肝50克,草鱼或鲤鱼鱼肠50克,鱼心(各类大鱼鱼心均可)20克。 配料:香葱粒10克,葱段5克、花椒5克,酱油10克,料酒10克,白醋(醋精最好... |
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鱼皮肚 |
原料:鱼皮(5千克以上的大淡水鱼鱼皮,从鲜鱼上剔下来,用刀将上面的碎肉和鱼鳞刮掉)200克,压熟的鱼肚(将胖头鱼的鱼鳔入高压锅,加水,烧开后压15分钟,捞出用清水浸泡冲洗5分钟即可使用)100克。 调料:青... |
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农家鱼冻 |
原料:野生大灰鲢2条(4千克/条),大腌菜200克。 调料:葱、姜、蒜各10克,辣妹子辣椒酱25克,干辣椒碎5克,盐3克,味精5克,白糖2克,老抽15克,香菜末15克,植物油500克(实耗15克),二汤75... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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