原料:野生大灰鲢2条(4千克/条),大腌菜200克。 调料:葱、姜、蒜各10克,辣妹子辣椒酱25克,干辣椒碎5克,盐3克,味精5克,白糖2克,老抽15克,香菜末15克,植物油500克(实耗15克),二汤750克,香醋30克,二锅头酒15克。 制作:1、鲢鱼取鱼鳞、鱼皮,分别用香醋、二锅头腌制半小时,再用清水冲洗干净,鱼皮改刀成4厘米见方的块,下六成热油锅中炸约一两分钟捞出控油。2、炒锅上火,加底油烧至五六成热,下葱、姜、蒜、干辣椒、辣椒酱煸香,加入二汤、老抽、盐、味精、鱼鳞大火烧开,小火慢烧30分钟,用滤筛滤出杂物、留汤汁,将鱼皮放于汤中小火慢煮30分钟,加入洗净改刀的大腌菜粒略煮片刻,连同汤汁一起倒入深托盘中,撒入香菜末,待凉后放入冰箱中冷藏一夜,取出改刀装盘即可食用。 特点:咸鲜微辣,胶质纯厚,腌菜鲜香。 注:1、大腌菜是用长江中下游一带产的一种大油菜制成,大的每棵长约50厘米,重2-3斤。此菜长成后当地人一般不立即吃,而是将菜晾晒后放盐、水,压上青石板,发酵而成。腌好后菜帮微微发黄。2、鱼鳞先下锅煮再滤出是为了取其胶质。3、鱼皮下锅后要煮烂,大腌菜最后放入,保留其脆嫩的口感。
|