主料辅料〕
鱼肉………250克 湿淀粉…………25克
瘦猪肉片……l00克 葱姜汁…………10克
冬笋…………100克 胡椒粉…………1克
水发香菇………50克 绍酒……………25克
浸发粉丝……150克 酱油……………10克
大白菜………250克 味精…………1.5克
青蒜……………25克 精盐……………4克
肉清汤………750克 熟猪油………100克
鸡蛋清…………l个
[烹制方法〕
1.将鱼肉皮朝下放在菜板上,用刀背轻捶鱼肉,边捶边将鱼肉刮下,剁成泥状,盛入碗中,加入情水200克拌匀,再加入葱姜汁、精盐1.5克,顺着同一方向搅拌,搅至有粘性时,用手试挤1个鱼丸投入冷水中,能浮起时,加湿淀粉、熟猪油25克、味精0,5克和搅打成泡沫状的蛋清,一齐搅匀。
2.将粉丝浸发,切成17厘米长的段。冬笋切成4厘米长、2厘米宽的薄片。大白菜洗净切成1厘米宽的长条。青蒜切成3厘米长的段。先将粉丝放入火锅内,再放上大白菜。
3.炒锅置旺火,下冷水1000克、绍酒,接着用手将鱼肉泥挤成直径约3厘米的鱼丸,逐个下锅煮熟,用漏勺捞起,放在火锅内的大白菜上面,再依次放入冬笋片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟猪油。
4.炒锅置旺火,加肉清汤烧开,再加精盐2.5克、酱油、味精1克、胡椒粉,然后倒入火锅内煮沸上桌即成。
[工艺关键〕
1.制作鱼泥,必须顺一个方向搅打上劲。
2.蛋清顺一个方向搅打,打至如奶油状,以插入筷子立定不倒为度。
3.挤鱼丸,冷水下锅,全部挤毕,再上火加热,断生即可。
[风味特点〕
鱼,又名,体长嘴翘,长沙人称“翘子”。此鱼刺少肉厚、营养丰富,以鱼肉制成鱼丸火锅,是长沙传统名菜。汤汁淡红,鱼丸洁白,质嫩味鲜,清淡素雅。
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