您当前查看的是“锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷?”类菜谱 |
|
|
面塑和面的诀窍 |
面塑本是一种街头民间工艺,被引进餐饮殿堂之后,它也和食雕一样,担当起点缀和美化菜肴、烘托宴席气氛的作用。 面塑按其使用功能可分为两类,一类是专用于收藏的面塑,另一类是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、... |
放入收藏夹 |
|
|
烹调中勾芡有哪些关键? |
中式菜肴品种之多,风味之全,除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外,还有一个重要因素,那就是对不同菜肴施用不同的芡糊,这在行业中叫做“勾芡”。勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将... |
放入收藏夹 |
|
|
好厨师一把糖 |
厨行有“好厨师,一把盐”的老话,说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐,糖在烹调中的作用亦十分重要,除了增加甜味以外,糖的一些其它作用总是被人忽略。 概而言之,糖在烹调中还有如下几种作用:消腥去腻除臭味,校正口... |
放入收藏夹 |
|
|
浅谈海鲜菜的烹调 |
海鲜菜,因所选择的原料新鲜,且讲究口味清淡,注重营养,用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。 目前,海鲜菜的影响越来越大,学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里,... |
放入收藏夹 |
|
|
浅谈芝士焗技法 |
是流行于广东、广西等地的一种烹调方法,因器、传热介质、调味料的不同,可分为多种法。而芝士焗是近年由香港、广东传入内地的一种比较独特的新式法,它一般是将新鲜的原料经码味、上浆或过油后,再加入芝士、上汤和其它调味料焗... |
放入收藏夹 |
|
|
水滑技法之我见 |
水滑,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入沸水锅中滑熟后捞出,然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。这种技术看起来简单,但如果你想真正掌握它并把水滑菜肴做好,那你就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。... |
放入收藏夹 |
|
|
河鲜烹制一二三 |
“吃鱼的男人最强壮,吃鱼的女人最漂亮,吃鱼的老人最长寿,吃鱼的孩子聪明”,近一段时间,成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后,又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间,经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告,以造... |
放入收藏夹 |
|
|
酥煎技法浅谈 |
在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过,人们以前却很少听到酥煎这一说法,也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。 酥煎... |
放入收藏夹 |
|
|
海河鲜的蒸制时间 |
蒸菜,最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说,这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂,少一分钟没有熟,多一分钟又老了,而中途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来,有不少厨师在... |
放入收藏夹 |
|
|
烙菜的制法 |
烙的烹制方法多用于主食如烙饼,而少有用于菜肴制作的。不过,笔者曾在广东潮汕地区事厨,其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下,供同行们参考。一、选料 烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料,如... |
放入收藏夹 |
|
|
鬼捏馍的生成及预防 |
馍,馒头也。它是北方人的主食。有时刚蒸好一笼馍,揭开笼盖一看,在一片又大又白的馍当中,却总是有一个或几个又小又硬的死面蛋儿。同一块面团,又同时放入蒸笼里蒸,为什么有的馍又大又白,有的馍又小又硬呢?由于找不出原因,也说不... |
放入收藏夹 |
|
|
浅谈大翻勺的技法 |
大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用,烹制过程中一般翻动2~3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后,先用淀粉勾芡,再沿锅边淋入适量的油脂(起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用),随即翻转,使... |
放入收藏夹 |
|
|
怎样制作面臊 |
面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。下面,我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。汤面臊汤面臊是面臊中最常见的一种,有汤臊和汤菜臊两种。汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁,如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关... |
放入收藏夹 |
|
|
使用酵母鲜味噌的诀窍 |
我是一名厨师,对市面上新出现的所有调味品都感兴趣。我在看了《四川烹饪》上介绍酵母鲜味噌的文章以后,自己也买了一些回去用。刚开始使用酵母鲜味噌调味时,由于没有掌握好产品的性能,再加上平常使用味精和鸡精都习惯了,所以使用量往... |
放入收藏夹 |
|
|
碎烧技法谈 |
在中式烹调技法中,“烧”这种技法有很多种,如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验,创出了一种新的烧法———碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”,并把碎烧料的味道烧入主料中,最后再按川菜干烧的收汁方法收干... |
放入收藏夹 |
|
|
三仁辣酱的调制及运用 |
在热菜制作中,用事先调好的酱汁烹制菜品,既可加快上菜速度,又有助于菜品味道标准化的实施。近来,我就用甜面酱、干辣椒、白卤水、花生仁、核桃仁、熟芝麻仁等原料调制出了一种“三仁辣酱”,它具有色泽油亮、质感粘糯、咸鲜香辣、酱香... |
放入收藏夹 |
|
|
烟熏技法及菜例 |
书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,只是针对... |
放入收藏夹 |
|
|
创新酱烧技法 |
酱烧是一种传统的烹饪方法,它是先将甜面酱(或黄酱)下入锅中炒香,再加入调料和适量鲜汤炒匀,然后放入油炸(或焯水)过的原料,烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁,颜色深黄,质地软脆,且突出酱的甜咸香味。比... |
放入收藏夹 |
|
|
仿荤素食——素鸡豆花 |
仿荤素食是以素料模仿荤料菜肴的形态、质地、味道制成的菜肴。一款仿荤素食是否制作成功,可用“形似、质似、味似”六个字来检验。鸡豆花是一款传统川菜,它是用鸡脯肉茸配鸡蛋清和湿淀粉制成的一种形似豆花的菜肴。而素鸡豆花则是全部... |
放入收藏夹 |
|
|
四川泡仔姜、泡萝卜、泡豇豆、泡鲜笋尖的制作方法。 |
泡仔姜 原料:鲜仔姜500克。 调料:老盐水500克(如果没有老盐水,可在没有老盐水的状态泡制蔬菜15天后取泡菜水即可),红糖10克,川盐50克,白酒10克,香料包1个,泡菜坛1个,辣椒100克,盐3克。 ... |
放入收藏夹 |
|
|
|
|
旺菜秘籍 |
|
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
|
菜谱图文库 |
|
|
|
餐创云课 |
|
|
进入《餐创云课》查看更多 |
菜谱推荐 |
|
|
|