用玉米磨成的“玉米面”,与面粉相比,没有等级之分,只有粗细之别。玉米面适合用来制作窝头、丝糕及冷点中的白粉冻等;按比例掺和面粉,可以制作发酵点心及各式蛋糕、饼干等。玉米还可制成碎米,俗称“玉米渣”、“玉米糁”,可供煮粥、焖饭;嫩玉米籽粒及玉米笋,则常常作蔬菜原料入肴。
许多年以前,由于玉米品种不多,故用玉米烹制的菜肴还不多见。近年来,我国从国外引进了许多优良玉米品种,它们与国内的传统品种进行优化栽植后,培育出了一批新特玉米品种,这也为玉米入肴扩大了运用范围。
这类新特玉米也称菜用甜玉米,又名“水果玉米”,因食用部位的不同,还可以把它们分为甜玉米粒和玉米笋两种。甜玉米以乳熟期未完全成熟时的果穗甜籽粒供食用,玉米笋的主要食用部位为肉质雌穗轴和尚未隆起的籽。菜用甜玉米的可溶性糖含量高于其他品种,入口鲜嫩微甜,既可生食,又可熟食。常见的商品形式有玉米片、玉米粒罐头、玉米笋罐头、玉米糊罐头等。目前,许多玉米新肴都会选用这种玉米作为原料。下面,笔者就给大家介绍三款用甜玉米制作的新菜品。
奶香玉米饼 原料:菜用玉米粒1听 生粉、白糖、色拉油各适量 炼乳味碟1个 制法: 1.玉米粒入沸水锅中焯一水,捞出沥水后,用白糖拌匀,再均匀地沾裹上一层生粉。 2.净锅上火,烧热后用冷油滑透,离火将玉米粒均匀地铺于锅底成圆形,复上火,用中火慢慢煎烙,边煎边从锅边淋入冷油,至玉米粒粘结成饼状后,添入适量的冷色拉油(以淹没为度),转大火煎炸至玉米饼膨松变脆时,倒入漏勺内沥油,然后改刀装盘,随炼乳味碟上桌,即成。 特点:外松脆内软嫩,香甜可口。 松仁玉米 原料:听装玉米粒400克 油酥松仁50克 青红椒丁20克 葱白段、精盐、味精、色拉油、香油、水淀粉各适量 制法: 1.玉米粒、青红椒丁同入沸水锅中飞一水,沥干水分后,再下入温油锅中略焐,然后沥油待用。 2.净锅上火,放底油烧热,投入葱白段爆香,下玉米粒、青红椒丁炒匀,点入少许清水,调入精盐、味精,用少许水淀粉勾薄芡,最后撒入油酥松仁,淋上香油,炒匀即成。 特点:色调和谐,清爽雅致。
飘香基围虾 原料:基围虾400克 玉米片100克 鸡蛋黄1只 葱姜汁、干辣椒节、蒜泥、洋葱粒、精盐、味精、味椒盐、色拉油、吉士粉、干淀粉各适量 制法: 1.基围虾逐只剪去虾须,从背部轻轻拉上一刀,然后用葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋黄、吉士粉、干淀粉拌匀上浆。 2.锅上火,注入色拉油烧至六成热,逐只下入基围虾略炸定形,后捞出待锅内油温升至七成热后,再将基围虾全部入锅中复炸至外表酥脆且色泽金黄时,捞出沥油,随后下入玉米片,炸至膨松酥脆时,倒出沥油。 3.锅留底油重上火,投入干辣椒节、蒜泥、洋葱粒爆香,再下入基围虾、玉米片,调入味椒盐炒匀即成。 特点:色泽金黄,椒香微辣,外脆里嫩。
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