又到品尝鲜桑的季节了。儿时上树采桑、吃桑的情景此时又浮现在了我的眼前。如今我已是一名厨师,当我从刊物上看到同行们用桑开发出那么多桑菜肴时,我一时按捺不住那股创新菜肴的冲劲,于是别出心裁地用桑汁创制了两道菜肴。 桑汁的制法其实很简单,只需将鲜桑1000克择洗干净,放入榨汁机内绞碎成茸,再过滤取汁,然后加入蜂蜜200克搅匀,上火熬开,调入精盐10克、白糖100克,待晾凉后放入冰箱冷藏,以备随时取用。
下面,笔者就把两款桑汁菜肴介绍给大家。
汁杨梅果
原料:鸡脯肉300克 火腿100克 桑汁150克 鸡蛋清2个 精盐、味精、冷鲜汤、湿淀粉、香菜各适量 色拉油1500克(约耗75克)
制法: 1.鸡脯肉洗净血水,剔尽筋膜,绞成茸,再加入冷鲜汤、精盐、鸡蛋清、味精及少许湿淀粉和色拉油,搅拌上劲即成鸡糁;火腿切米粒状,然后把鸡糁挤成杨梅大小的丸子,再沾匀火腿粒,即成杨梅果生坯。 2.净锅上火,注入色拉油烧至三四成热,下入杨梅果生坯炸熟捞出,随后取其中10个炸好的杨梅果,用牙签在表面扎一小孔,再插入香菜,然后摆在圆盘四周作点缀。 3.另锅上火,下入桑汁烧开,勾入湿淀粉成薄芡,再倒入剩余的杨梅果翻匀,最后淋少许明油,起锅盛圆盘中即成。 特点:造型美观,口味甜酸。
汁脆百合
原料:鲜百合250克 桑汁150克 脆皮糊200克 精盐、干湿淀粉各适量 色拉油1000克(约耗75克) 制法: 1.鲜百合拆成瓣洗净,先用精盐腌渍片刻,再用毛巾搌干水分,然后拍匀干淀粉,挂匀脆皮糊,直接下入四成热的油锅中炸熟捞出,待油温上升到六成热时,再入锅复炸,捞出沥油。 2.另锅上火,下入桑汁烧开,勾入湿淀粉成薄芡,下入炸好的鲜百合翻匀,最后淋少许明油,起锅装盘即成。
特点:形态饱满,口感独特。
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