油浸是以油为传热介质,先把生料放入热油锅,再改用文火保持油温,使生料逐渐成熟的一种烹调方法。油浸多用于热菜的烹调,菜品具有鲜香嫩滑的特点,如油浸鲳鱼、油浸鲈鱼…… 我这里所说的油浸,却是指一种凉菜加工方法,即把油炸至酥脆的原料放入调味油中浸泡成菜。与一般的炸收凉菜相比,以这种方式做出的菜,口感也更滋润。下面,便向大家介绍油浸鱼条的制作方法。
原料: 草鱼1条(约重1500克) 姜片30克 葱节50克 十三香10克 精盐、料酒、美极鲜酱油、白胡椒粉、白糖、鸡精、味精、熟芝麻各适量 熟菜油2000克(约耗120克) 麻辣油1800克
制法: 1.草鱼宰杀后治净,除去大骨,斩成小指拇粗的条(也可加工成丁),纳盆,加入姜片、葱节、料酒、精盐、白胡椒粉、十三香、白糖、美极鲜酱油、鸡精、味精等拌匀,腌渍约4小时。 2.净锅注入熟菜油烧至七成热,下入鱼条炸至定形迅速捞出,然后将锅端离火口,待油温下降至三四成热时,再下入鱼条,慢慢浸炸至鱼肉金黄酥脆时出锅。 3.最后把炸好的鱼条放入麻辣油中浸泡2~3天,捞出装盘,撒上熟芝麻,即成。
注意要领: 1.此菜为一次性调味,在腌码鱼条时盐量应稍微大一点,其底味才足。 2.炸制鱼条时,一定要炸酥、炸脆。 3.可根据不同的风味要求,将浸泡鱼条的麻辣油变换成五香油、辣椒油、蒜香油等。 4.浸泡鱼条时,应用保鲜膜将盛器密封,且鱼条应完全浸入调味油中,以免鱼条变色变味。
另外,大家还可以用这种方法举一反三制作出油浸牛肉、油浸兔丁、油浸里脊等凉菜。
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