红苕在我国南北各地均出产。红苕又名番薯、红薯、地瓜等。在传统烹饪中用红苕制作的菜肴品种比较单一,笔者烹制了这样几款红苕菜肴,受食客青睐,现录如下,以飨烹饪爱好者。
尖椒苕丝 原料:净红苕200克,尖椒100克,香油、精盐、味精、醋各适量。 制法:1、将红苕切细丝入沸水锅中焯一水,在清水中透凉捞起沥干水份;尖椒剁成细末待用。 2、将红苕丝整齐装入盘中。 3、将尖椒末加适量精盐、味精、醋、香油调味成滋汁淋入盘中苕丝上即成。 特点:酸辣鲜香,风味独特。 说明:苕丝在焯水时断生即可,调味中醋稍重一些口感最佳。
桔汁苕片 原料:净红苕200克,瓶装浓缩桔汁50克,鸡蛋2个,?摇色拉油1000克(约耗150克),面包糠、干细豆粉、精盐、味精、鲜汤、水豆粉各适量。 制法:1、将红苕切成厚薄均匀的骨牌片,码少许精盐、味精腌渍;鸡蛋取全蛋液加干细豆粉成全蛋糊待用。 2、将苕片扑上干细豆粉再挂上全蛋糊然后粘裹上面包糠待用。 3、将锅置火上倒入色拉油烧至4至5成油温时,将苕片入锅炸成金黄色捞起整齐装盘中。 4、将锅洗净置火上,倒入适量色拉油,下桔汁略炒,加入鲜汤,放入适量精盐、味精调好味,勾适量水豆粉成二流芡汁,浇在盘中苕片上即成。 特点:香脆鲜香、桔汁味浓郁。
八宝苕圆 原料:净红苕200克,特级面粉80克,化猪油50克,熟制金华火腿100克,红肠50克,熟制鸡脯肉50克,鸡蛋2个,糖醋生菜1碟,香菇、冬笋、红萝卜、芽菜、金钩、精盐、胡椒粉、味精、香油各适量。
制法:1、将红苕切成块入笼蒸熟,取出晾凉捣成泥;金华火腿、红肠、鸡脯肉、香菇、冬笋、红萝卜、芽菜均切成细粒待用。 2、将苕泥加入面粉、鸡蛋、化猪油搓揉成红苕面团;金华火腿粒、红肠粒、鸡脯肉粒、香菇粒、冬笋粒、胡萝卜粒、芽菜粒、金钩、香油均入锅炒香,加适量精盐、胡椒粉、味精成八宝馅待用。 3、将苕泥分成大小均匀的剂子,然后将八宝馅酿入苕泥内成苕圆,待用。 4、将锅置火上倒入色拉油烧至4至5成油温时,将苕圆入锅炸成金黄色捞起装盘,配糖醋生菜碟上桌即成。 特点:鲜香酥嫩、香脆可口。
芽菜苕扣 原料:净红苕200克,芽菜100克,鸡蛋2个,色拉油1000克(约耗100克),干细豆粉、化猪油、精盐、胡椒粉、味精、姜颗各适量。 制法:1、将红苕切成厚薄均匀的片码少许精盐、味精腌渍,芽菜切细,鸡蛋取全蛋液加干细豆粉成全蛋糊待用。 2、将锅置火上倒入色拉油,烧至6至7成油温时,将苕片扑上干细豆粉再挂上全蛋糊,入锅炸成金黄色捞起,待用。 3、将炸好的苕片按一本书的形状整齐地码入一蒸碗底,面上放上芽菜,然后放入适量的精盐、胡椒粉、味精、姜颗、化猪油调好味,上笼蒸制30分钟取出翻扣于盘中即成。 特点:咸鲜软香、味美可口。
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