潮州菜菜谱上,虽然有红烧、干烧、明炉烧、羔烧等菜肴名称,但实际上红烧与红焖、干烧与炸的请文明用语作程序与方法大致相同。红烧与红焖的菜肴,除个别原料特殊外(如鱼翅),一般都是先腌制、拌粉,再拉油。副料炒香后与主料一起,加入调味品与上汤,先猛火后慢火加热至将近收汁时勾芡,加麻油、包尾油拌匀后淋在菜肴上,两者没有什么区别。 基于上述原因,这里只介绍明炉烧烤与羔烧两种烹调方法。 (一)明炉烧烤 明炉烧烤是指新鲜物料经腌制之后,直接置于炉火之上,利用火的直射、辐射热能,将原料烧烤至熟而成菜的烹调方法。 明炉烧烤根据菜肴的特点和制作要求,有直接置于炭火上烧烤的,也有利用现代化烹调器械——烤炉烧烤的。
程序: 1、主副料加工。 2、主料腌制。 3、将主副料,包扎,造型,装入盛器或上钩、上叉。 4、将原料置于炉上烧烤或送入烤炉中烤。 5、切件装盘。 6、跟酱碟上席。
要领与特点: 1、根据烧烤的形式与特点,掌握好火候。明炉烧烤的炉子是敞开的,而烧烤的形式有的把原料直接置于火口上,有的装入竹筒内烧,也有的放在铁丝网上,故需根据火力大小,烧制要求,准确掌握火候,以免烧焦或不够火。 2、掌握烧烤技术,使物料均匀受热。烧烤的物料有大有小,大的至一头小猪,小的如一串肉串,如何让物料烧透烧匀,色美味香,这里有许多技术性问题。在烧烤过程中,必须注意物料各部位的受热情况经常翻转原料,使其受热均匀。 3、烧烤的菜肴表面一般呈金黄色或枣红色,具有外酥里嫩,香浓味美,爽脆适口等特点。 例一、明炉竹筒鱼 原料:草鱼1条(重约1公斤),方鱼25克,肥猪肉100克,猪脊肉150克,湿冬菇25克,火腿50克,猪油200克,蛋白1只,芫荽15克,芹菜5克,绍酒15克,,味精5克,精盐5克,猪油25克,酱油10克,葱白10克,姜15克,橘油、芥末各1小碟。 制法:1、将草鱼去鳞、去鳃,从鳃口处取出内脏(不要割腹)洗净,鱼肉上划上花刀,放在盆中,加入葱、姜、绍酒、味精、精盐,拌匀腌30分钟。肥猪肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒。方鱼去皮后放入油锅中略炸取出,用刀剁碎,和火腿末,芹菜末一起放入碗内,加入蛋白、味精、精盐、酱油拌匀酿入草鱼腹内,再用猪网油将草鱼包好。2、用一根嫩毛竹(长约1米,直径7厘米)洗干净,在竹的一端破开33厘米左右,将包好的草鱼放进毛竹筒内,外面用铝线扎紧。3、抓紧毛竹的一端,放在炭火上烤,烤时将竹筒不断地转动,同时用刷子在竹筒裂开处的鱼肉上面扫上猪油,烤约1小时左右,将铝线去掉,破开毛竹,取出草鱼放入盆内,随即将猪油放入鼎里烧沸,浇在草鱼上面。将芫荽叶撒于面上即成。食时跟橘油、芥末酱各1小碟上席。 特点:鲜嫩,具有浓郁的毛竹香味。 例二、生烧方肉 原料:猪前腿肉1.5公斤,绍酒25克,生葱25克,川椒5克,精盐15克,葱头5克,芫荽25克,潮州甜酱2碟。 制法:1、先把猪腿肉上的毛刮干净,然后在肉部每距离2厘米剁一刀,深度约为肉厚度的一半。2、川椒炒香研末,生葱剁成茸,盛于碗中,加入盐、绍酒调匀,涂擦在猪的肉部。腌半小时后,把肉上叉。3、把炉上的木炭烧燃,用砖头做架放着木马,叉架在木马上,然后把肉置于炭火上烧烤。先烤肉部和两边,后烤皮部。烧至四五成熟时,用铁针从肉部穿过皮部,转过来由皮部穿过肉部,连续几次,继续烧烤。至猪皮转黑色时,将叉撤离火位,用果刀刮去猪皮上的焦黑物,再烤黑,再刮,连续三四次,最后一次要刮至猪皮呈金黄色为止。然后将瘦肉切件后先摆在盘底,肥肉连皮斜刀切片后排于面,盘边伴葱头、芫荽,跟潮州甜酱2碟上桌。 特点:皮松酥香,肉嫩滑。 例三、明炉金银鸡卷 原料:鸡脯肉300克,鸡肝200克,肥猪肉100克,湿冬菇75克,冬笋150克,火腿50克,蛋清3克,猪网油250克,番茄片50克,芫荽15克,料酒75克,味精2克,精盐3.5克,湿生粉30克,葱末5克,花椒粉2.5克,芥末酱、潮州甜酱各2小碟。 制法:1、将鸡脯肉、鸡肝、肥猪肉、冬菇、冬笋、火腿均切成丝,放入碗里,加进葱末、花椒粉、味精、料酒、精盐、鸡蛋清2只拌匀成蛋粉浆。2、猪网油洗净修齐,平摊在台板上,将拌好的料铺在猪网油上,卷成长柱形,用蛋粉浆封口,即成鸡卷。3、将鸡卷叉在铁叉上,放于明炉上用文火烤约40分钟,至外表呈金黄色用熟透,取出,切件排于盘中,盘边用番茄片、芫荽叶围边,跟芥末酱、甜酱上席。 特点:色泽金黄,香脆鲜嫩。 例四、明炉烧鸭 原料:光鸭1只(重约2公斤),韭黄50克,鸭子饼24张,生菜叶50克,潮汕豆酱汁50克,葱、姜50克,味精5克,花椒5克,酱油5克,麦芽糖200克,芥末酱、甜酱各2小碟。 制法:1、将鸭斩去脚趾尖、翼梢,去净绒毛,洗净,吹气,在翼下割一刀,取出内脏,洗净,放入开水中烫一烫捞起,用铁钩将鸭嘴钩牢挂起,鸭皮用麦芽糖抹匀,然后将鸭嘴上的铁钩取下,钩住鸭颈,挂于通风处吹干,肛门用木塞塞牢。 2、姜、葱用刀拍裂,盛在碗中,加入花椒、豆酱汁、味精、酱油、韭黄拌匀,填入鸭腹内,缝口,然后请文明用语入烤炉内,烤至皮呈深红色时(约40分钟)取出,倒出腹内原汁,将鸭肉片出,装盘,淋上原汁及鸭油,上席时跟鸭子饼、生菜叶和芥末、甜酱。 特点:色泽鲜红,皮香脆肉鲜嫩。
(二)羔烧 羔烧是指原料经过腌制、飞水或拉油之后,慢火熬至原料软滑、汤汁胶粘成菜的一种烹调方法。羔烧外表粘上糖胶,色泽鲜艳,表甜里香。 羔烧多用于制作甜品,如“羔烧白果”、“羔烧芋泥”、“羔烧番薯”、“羔烧栗子”等。羔烧是潮汕特有的甜菜制作方法,烧制前常根据原料的性质和特点进行加工处理,如白果需先滚熟浸泡,番薯、栗子要先拉油。为了使菜肴浓甜入味,一般都要经过糖腌,成菜之后汤汁收浓,成为胶状。 例一、羔烧白果 原料:白果1公斤,白糖700克,肥肉丁50克,桔饼丁30克,肥肉100克,柑皮1个,猪油50克。 制法:1、白果连壳用沸水滚熟,倒入竹箕中。然后打破果壳,把肉开两边,用沸水滚过,再用冷水漂浸,除去白果心和膜,飞水后再漂浸一天。2、提早一天将肥肉丁加入白糖100克,拌匀腌制成冰肉。3、在炖锅中放入竹笪垫底,把已处理好的白果肉倒入锅内,上面盖上白糖600克,2小时后,白糖溶解,加入柑皮、肥肉,加盖,用文火煲至其中的糖水变成稀糖胶。4、将白果倒入鼎中,加入柑饼丁、冰肉丁,煮匀加入猪油,去掉柑皮、肥肉便成。 特点:香滑鲜甜,肥而不腻。 例二、羔烧栗子 原料:栗子1公斤,白糖500克,肥猪肉75克,葱球10克,猪油500克(耗油50克)。 制法:1、栗子用刀剁破,放进锅里用开水煮过后,倒入盆里,然后去外壳和膜,再放进锅里用开水煮过,捞起,滤干。2、烧热鼎,加入油,把栗子炸过,捞起。把肥猪肉切粒,用开水烫熟,加白糖腌制。3、将珠油先放入炒鼎中炒至呈金黄色,投入栗子、白糖、加清水少许,约煮10分钟,再加入肥猪肉丁拌匀,取起盛在碗里。 特点:色金黄,香甜松化可口。 例三、羔烧什锦 原料:芋头200克,南瓜200克,姜薯200克,白果150克,栗子150克,白糖600克,腌糖肉丁75克,桔饼25克,葱球15克,猪油500克(耗油150克)。 制法:1、先将南瓜、芋头、姜薯刨去皮,洗净,放在砧板上用刀切成角块。2、加热鼎,放进猪油,待油温升至七成热左右时放入南瓜、芋头、姜薯、白果、栗子都分别炸过,捞起,撒上白糖腌30分钟。3、把葱球放进鼎中炒至呈金黄色后,将腌好的原料一起倒进鼎里,加入少许清水,用慢火煮至糖水变成糖胶时,将桔饼、肉丁投入拌匀,盛在碗里。 特点:香甜、酥松。
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