“芙蓉蟹肉”成菜洁白如玉,嫩如豆腐,咸香味美,营养丰富,特别适合老年人及幼儿食用。下面将其制法及制作要领介绍如下。 原料:净蟹肉100克 蛋清200克 湿淀粉50克 葱姜末各10克 精盐、味精、清汤各适量 色拉油500克(约耗50克) 制法: 1、郾蛋清纳碗,放入蟹肉、湿淀粉、精盐,调匀成蟹肉蛋清糊备用。 2、郾炒勺上火,入油烧至三成热,倒入蟹肉蛋清糊,用小火慢慢加热,并用手勺不断轻轻推搅,待原料完全浮于油面时,倒入漏勺沥油待用。 3、郾炒勺留少许底油,下入葱姜来煸炒出香味,掺入适量清汤,烧沸,调入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,倒入蟹肉推匀,即可出勺。 制作要领: 1、郾蟹肉应选用味道鲜美、肉质洁白的海蟹,如梭子蟹、花蟹、肉蟹等,并以冰鲜的为佳。因为活蟹在宰杀后剔蟹肉时,有一个僵尸的过程,会使蟹肉不易剔出,故不宜选择。而蒸熟或煮熟后的蟹,虽较易剔出蟹肉,但成菜后口感欠佳,也不宜选用。 2、郾掌握好蟹肉、蛋清、湿淀粉的用量比例是做好“芙蓉蟹肉”的关键之一。实际操作中,蛋清用量一般应为蟹肉的一倍,湿淀粉用量为蟹肉的一半。若湿淀粉用量过多且拌和不均匀,菜肴质地会发硬,不鲜嫩且易结块,而量过少,菜肴又会不饱满且无光泽。 3、郾调制蟹肉蛋清糊时,需先将蛋清轻轻地搅打散,而且在搅打的过程中要尽量避免产生泡沫,然后再放入蟹肉和湿淀粉并使其充分融合。 4、郾“芙蓉蟹肉”既可用生炒技法,也可用滑炒技法成菜。若采用生炒技法,需先用油炙锅后,再入油用小火翻炒,且在翻炒过程中,要适量淋入色拉油,要轻翻、勤翻,以避免煳锅。若采用文中所介绍的滑炒技法,原料入油滑炒时,油温一定要控制在三成热左右,且必须用小火慢慢加热。
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