焖以汤汁为主要传热媒介,它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料,加入配料、调味品及汤之后,加盖,加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。 焖先用猛火后用慢火加热。猛火将物料煮熟透,慢火使辅料的精华与美味同主料溶于一体,并使汤汁逐步浓缩,菜肴浓香入味,(火念)而不烂。
程序: 1、原料刀工处理。 2、主料腌制,有的需造型。 3、主料进行煎或炸、拉油、炊等初步熟处理。 4、配料炒香。 5、主料与辅料在炒鼎或砂锅中调味,加入汤。 6、先猛火烧开,转慢火烧焖至汤汁收浓。 7、用湿淀粉勾芡。 8、加麻油、尾油,装盘上席。
要领与特点: 1、焖的原料多数是带骨的、大件的,少数较松嫩。所以焖的时间有长有短,要根据物料的质地准确把握。如“红焖鹅脚”,由于鹅脚带骨、皮韧,走油之后须焖1小时左右,而“焖棋子豆腐”只需15分钟。 2、焖的菜肴,必须汁浓味厚,(火念)滑软润,要恰当加入汤和控制火候。焖的过程中间不宜再加汤水,因此一次性的汤水投放要恰如其分,过多则汁不浓,太少则易烧干。 3、大多数焖的菜肴要打芡,但宜勾薄芡,让芡汁能溢于盘边,使菜品显得软滑、丰满,利于蘸汁食用。 4、潮菜的焖有多种多样技法,大体可以概括为生焖法和熟焖法两大类。生焖是生料或煎炒后焖,不上粉、上色;熟焖是上粉、上色,制成熟料后再焖。
(一)生焖法 生焖法是指将主料或生料略煎炒之后,加入辅料、味料与汤水,先用猛火后用慢火焖至将近收汁时勾薄芡成菜的烹调方法。 例一、红焖北茹 原料:湿厚菇200克,五花肉500克,味精5克,麻油3克,湿淀粉10克,酱油适量,上汤200克。 制法:1、将厚菇去菇蒂,洗净后放进鼎里,加入味料,盖上五花肉,加入上汤,约焖20分钟。2、取去五花肉,加入麻油,加湿淀粉勾芡,装盘。 特点:香味浓郁。 例二、红焖花菇 原料:水发花菇250克,冬笋100克,火腿50克,绍酒5克,味精3.5克,麻油1.5克,酱油10克,精盐1克,胡椒粉1.5克,湿淀粉30克,上汤250克,花生油50克。 制法:1、将花菇剪去蒂,洗净,挤干水分。冬笋切成滚刀片,火腿切成片。2、猛火烧热鼎,放入花生油,加入冬笋、火腿、花菇,溅入酒,加入上汤、味精、酱油、精盐,烧滚后用文火焖15分钟,再用湿淀粉勾芡,加麻油、胡椒粉拌匀,装盘。 特点:色泽金黄,鲜香嫩滑。
(二)熟焖法 熟焖法是指主料经腌制油炸或炊后,再加副料、味料、汤水焖至将收汁时勾芡成菜的烹调方法。 例一、焖结玉鸡 原料:光鸡750克,鸡蛋3克,火腿25克,笋花25克,干面粉75克,味精7.5克,精盐5克,绍酒15克,水发冬菇100克,北方大葱100克,红椒茸少许,芹菜茸少许,麻油10克,猪油25克,生粉少许,上汤750克,生姜2片,生葱二条。 制法:1、将鸡起肉,切成4块并片花,加姜、葱、绍酒、精盐2.5克、生粉,将鸡肉腌5分钟后捡去姜、葱。2、用鸡蛋2只与面粉开成蛋面浆,抹在鸡肉上面。3、放油下鼎,把鸡肉炸至表面呈金黄色捞起。在鼎中加入冬菇、北方大葱略炸后倒入笊篱中。洗干净油鼎,放入上汤750克,鸡肉、冬菇、精盐2.5克和飞水后的火腿片、笋花,用文火焖约10分钟,取出鸡肉切件排入碟中,用冬菇伴边,火腿片、笋花、北方大葱摆在鸡的上面。用鸡蛋一只蒸熟去壳,用小刀刻上花纹,切成两件。在蛋花的蛋黄中间,分别放红椒茸和芹菜茸。蛋花放在鸡肉上面两侧。4、将焖鸡原汁倒入鼎中加味精,用湿粉勾芡,加入麻油、尾油拌匀淋在鸡面上。 特点:味香浓肉嫩滑。 例二、红焖明鲍 原料:水发鲍鱼400克,湿冬菇100克,火腿20克,笋花50克,红豉油15克,麻油10克,精盐4克,味精7.5克,绍酒15克,排骨250克,花肉250克,老母鸡半只,火腿皮40克,二汤2公斤,湿生粉15克,猪油25克。 制法:1、将竹笪放进瓦质炖锅内,把鲍鱼放于竹笪上。起鼎下油,把冬菇略炸后倒入笊篱中。在鼎中放入排骨、花肉溅入绍酒,加入二汤,红豉油、火腿皮、精盐,煮沸后倒入炖锅内,加盖先用武火后用文火,(火靠)炖1小时后把火腿皮、排骨、花肉取出,放入老母鸡,再(火靠)炖2小时左右至鲍鱼够身(软身)。捡去老母鸡,捞起鲍鱼盛于碟中。2、在鲍鱼的上下两面切上花纹、深度约为鲍鱼厚度的3/10,每刀距离4毫米,然后直斜刀片,每片厚度5毫米,再用碗盛起,倒入原汁浸泡。3、把鲍鱼倒入鼎中,投入冬菇略焖后,加入笋花、味精,后用湿粉勾芡,下麻油、尾油,拌匀上碟,上面排上火腿片即成。 特点:香味浓郁,软滑,是高级筵席名菜。 例三、红焖鸡腰 原料:嫩鸡腰400克,湿冬菇50克,笋花75克,火腿25克,绍酒10克,酱油10克,精盐5克,味精5克,上汤250克,湿生粉20克,麻油1.5克,猪油100克。 制法:1、将鸡腰洗净后上笼炊熟取出。冬菇洗净去蒂后每个切成两半。火腿切片。2、烧热鼎,加入猪油、冬菇、笋花、火腿片略炒,溅入绍酒,再加入上汤、酱油、精盐、味精,用文火焖2分钟后加入鸡腰,再焖片刻,用湿粉打芡,加入麻油拌匀上盘。 特点:鲜嫩香甜。
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