选用海鲜原料———八带鱼,并且通过变换不同的调味酱,烹制出了三种风味各异的“酱爆八带”。
这里,先来说说八带鱼的初加工方法。八带鱼即章鱼,其肉质柔软鲜嫩。初加工时,应先将八带头部的墨腺去掉,然后放入盆内,用盐、醋反复搓揉以去掉粘液。搓揉时,可将两个八带鱼的足腕对搓,以去掉其足腕吸盘内的砂粒,最后再用清水反复冲洗即可。在烹调前,治净后的八带鱼还有三个关键步骤,如果这三个步骤处理不当,就会造成口感不佳。其一为摔,将八带的头部拿起,在干净的案板上用力摔打,这样做是为摔断八带的“骨”;其二为拍,摔打后的八带还需用刀面去拍打数下,这样做是为拍酥八带的“筋”;其三为冻,拍打后的八带要放入冰箱内冷冻2~3小时,以使其肉质松软糯糜。
除此之外,炒酱料也是重要的一个环节。酱的使用量一般以主料的1/5~1/8为宜。炒酱的油脂数量以酱料的1/2为宜,如油多酱少,则巴不住主料;而油少酱多,则又容易巴锅。当然,油与酱的比例也不是绝对的,应视具体情况而定。另外,八带鱼汆水的温度在95℃左右,入水稍汆至变色即可;而滑油油温则一定要控制在三四成热之间。下面,我就来分别介绍三种不同风味的酱爆八带菜品。
川式酱爆八带
原料:八带鱼450克 尖椒100克 郫县豆瓣酱20克 姜片5克 精盐、料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉各适量 色拉油800克(约耗50克) 制法: 1.八带治净,切成3厘米长的段;尖椒去籽后切成细丝,放入盘中垫底;另将精盐、料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉对成滋汁。 2.净锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,投入八带段滑熟后,倒出沥油。 3.锅留底油,放入姜片、郫县豆瓣酱炒香,倒入八带,烹入滋汁,快速炒匀,起锅盛入以尖椒丝垫底的盘中,即成。 京式酱爆八带
原料:八带鱼450克 大葱50克 京酱25克 啤酒10克 八角1枚 精盐、白糖、酱油、味精、水淀粉、香油各适量 色拉油800克(约耗50克) 制法: 1.八带治净,切成3厘米长的段;大葱切成滚刀块。 2.净锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,投入八带段滑熟后,倒出沥油。 3.锅留底油,下葱块、八角煸香,再加入京酱炒熟,烹入啤酒,倒入八带,用精盐、白糖、酱油、味精调味,最后用水淀粉勾芡收汁,淋少许香油,出锅装盘,即成。 粤式酱爆八带 原料:八带鱼450克 葱丝50克 烤鸭饼20张 蚝油6克 海鲜酱15克 精盐、绍酒、味精、鲜汤、湿淀粉、鸡油各适量 制法: 1.八带治净,切成3厘米长的段,加入料酒、湿淀粉上浆。 2.锅内掺入清水烧开,下入八带段飞一水捞出,沥水后盛入垫有葱丝的盘中。 3.另锅掺少许鲜汤,用精盐、蚝油、海鲜酱、精盐、味精调好味,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,淋少许鸡油,起锅浇淋在八带上,随配烤鸭饼上桌卷食即可。 |