煎是将原料放入有少量油的热鼎中,利用金属和油传热,把原料两现翻煎至呈金黄色,再调入味料或加入汤水、勾芡成菜的烹调方法。煎有干煎、湿煎、半煎煮等多种,由于物料不同,大小不一,火候、芡色也有所不同。
程序: 1、原料刀工处理。 2、调配味料。 3、用中火烧热鼎,放入底油。 4、将原料排入热鼎里,用中火或慢火煎至两面呈金黄色。 5、加味料或汤水,勾芡。 6、装盘上席。
要领与特点: 1、煎的原料除液态状(如煎鸡蛋)外,经刀工处理的都必须两面扁平,并且不宜太厚,以免外焦内生。 2、煎制的油量要适量,若发现油太少,需中途适当添加,以免原料粘鼎或烧焦;若油太多,需将多余的油铲出或倒出。 3、若煎制面积大的原料,为使受热均匀,必须注意移动鼎位和搪动原料,使靠近边缘的原料均匀受热。使用凹形鼎,尤需防止鼎中心部位的原料烧焦。 4、煎制的菜肴,具有色泽金黄,造型美观,肉嫩味香的特点。 潮菜的“煎”有干煎、湿煎、半煎煮三种。
(一)干煎 干煎是将生料平放入有底油的热鼎中,用中火或慢火煎至原料两面呈金黄色、熟透,调味成菜的烹调方法。 例一、干煎虾碌 原料:明虾500克,(口急)汁15克,茄汁40克,姜米5克,葱球5克,精盐1.5克,味精5克,白糖5克,麻油1克,上汤50克,红椒米1克,猪油100克。 制法:1、将明虾煎去头、须、尾、足,挑去肠脏,大的切段。2、中火烧热鼎,放入猪油,端离火位后放入虾碌,用中火加热将虾煎至两面呈金黄色,再加入姜米、葱球和红椒米炒匀,将茄汁、(口急)汁、味精、精盐、白糖用上汤调匀后加入鼎中拌匀,再加麻油、尾油拌匀装盘。 特点:色泽金黄,鲜香酥脆。 例二、生煎番茄饼 原料:番茄1公斤,五花肉300克,虾仁150克,湿冬菇75克,火腿50克,鸡蛋3只,番茄沙司50克,辣酱油30克,料酒5克,味精3.5克,精盐7.5克,麻油2克,干淀粉40克,猪油100克。 制法:1、将番茄切去两头,再切成两半后除去籽,洗净。五花肉、虾仁、冬菇、火腿均剁成茸,放进碗里加入蛋清、味精、精盐、料酒拌匀,酿入番茄肉,涂上蛋液放进干淀粉中拌一拌。2、烧热鼎放入猪油,将番茄排入鼎内煎,用小火两面翻煎至八成熟时,溅入料酒,加入味精、精盐、番茄沙司、辣酱油拌匀,最后加入麻油,装盘上席。 特点:香嫩酸甜,色泽鲜红。
(二)湿煎 湿煎是把原料排入有底油的热鼎中,煎至表面呈金黄色后投入料头,加汤水并调味打芡成菜的烹调方法。 湿煎与干煎的主要区别在于湿煎的原料煎熟后加汤水再勾芡,因而菜肴有芡汁粘附于表面。干煎不加汤水,不打芡。 例一、湿煎虾碌 原料:剪净的中虾500克,姜米1.5克,蒜茸1克,葱末1克,茄汁30克,精盐7.5克,白糖2.5克,味精7.5克,胡椒粉1克。湿淀粉10克,绍酒15克,二汤100克,猪油75克。 制法:1、把虾洗净。2、用旺火烧热鼎下油,放入虾碌,用慢火煎至两面呈金黄色时加进料头、二汤、茄汁、麻油、胡椒粉、白糖,待略为收汁时加入湿淀粉勾芡,加尾油拌匀装盘。 特点:酥香、鲜嫩。 例二、生煎金银肉 原料:鸡肝100克,肥猪肉50克,香菜10克,番茄圆片200克,(月每)肉500克,葱头10克,姜、葱米25克,绍酒50克,味精5克,椰油25克,蛋清1只,精盐5克,酱油5克,苏打粉3克,湿淀粉40克,麻油5克,辣椒酱油40克,上汤50克,番茄酱40克,猪油75克。 制法:1、将(月每)肉片成片,用刀拍扁,再用刀背敲几下。葱头切末。鸡肝和肥肉剁成茸,放进碗内,加入酱油、味精,少量绍酒拌匀。将(月每)肉片与蛋清、精盐、绍酒、椰油、湿淀粉调匀,取出(月每)肉,每片各包上鸡肝、肥肉茸,做成金钱形。2、烧热鼎,放入底油,将金银肉排入鼎中,用中慢火加热煎至八成熟时加入上汤、辣椒酱油、番茄酱、姜、葱末,加热至快收汁时加入麻油颠翻几下即可上盘。盘的两端放香菜,两边放番茄片。 特点:酸甜、鲜嫩、微辣,色泽鲜红。
(三)半煎煮 半煎煮是将原料放入有底油的热鼎中,煎至半熟或刚熟后加汤水、配料、调味成菜的烹调方法。 半煎煮的物料有的是完整的原料,要煎至全熟较难,故在半熟或将近熟时放入汤水煮。扁薄小件的原料,煎熟便可下汤,不一定需煎至金黄色。半煎煮的配料,如果需要炒香或不易熟透的,需另炒后于加汤水时投入。半煎煮的菜肴,为达到鲜甜的质量要求一般不先腌制,也不勾芡,留下一些鲜美汤汁佐味。 例:半煎煮鱼 原料:黄花鱼一条鱼约600克,肉片100克,湿冬菇50克,笋花75克,葱5克,姜10克,绍酒10克,味精5克,酱油10克,白糖3.5克,精盐5克,花生油100克。 制法:1、将黄花鱼刮鳞、去腮及内脏后洗净,葱切段,姜切丝待用。2、烧热鼎,放入花生油,再放入黄花鱼,煎至半熟后取出。在鼎中投入肉片、冬菇、笋花、姜丝,略炒,放入黄花鱼,溅入绍酒,放入上汤、酱油、味精、白糖、精盐、姜上鼎盖,用文火加热10分钟后将鱼装上盘,把鼎中汤汁烧浓后放下葱段,然后把汤汁淋到鱼上即成。 特点:色泽金黄,鲜甜滑嫩。
(四)半煎炸 半煎炸是鼎中放较多的油煎熟物料,此法多用于煎制原料较厚的菜肴,但油不淹过物料厚度的一半,这与“炸”有所不同。 |