鲈鱼在我们店里多为清蒸和三味蒸,因为近来吃杂粮比较流行,很多杂粮的菜销量很高,于是我就把杂粮和鲈鱼放在一起成菜,但无论是一起烧还是一起炖都起不到很好的效果,后来想到把杂粮塞到鱼肚子里,再蒸,然后浇蒸鱼豉油,这样既能使杂粮和鲈鱼的味道充分融合,又能保证鱼的形状完整。
具体制作方法: 鲈鱼1条约700克,从口中将内脏掏出,洗净备用。香米、黄豆、玉米、小麦、绿豆、小米共250克,在冷水中浸泡10小时左右,捞出加30克葱段、3个八角加热水小火蒸15分钟,使杂粮回软;将蒸好的杂粮加鲍汁20克、盐3克、味精5克拌均匀,装入鱼肚子中,鱼身改十字花刀,上笼蒸12分钟,取出装盘,浇35克蒸鱼豉油、五彩丝点缀,淋烧热的色拉油即可。 做这道菜最关键的就是不要破坏鱼的形状,这样才能显档次,达到粗粮细做的效果,原料中用到的鲈鱼还可以用其他鱼代替。另外,杂粮都要用晒干的,成菜后比新鲜杂粮香味浓。 试制点评: 此菜创意很好,但是经过试做发现所用杂粮的种类和数量还是有讲究的,首先各种杂粮的成熟时间不同,所以建议蒸制的时候要分别蒸熟;其次香米的用量起码要占所有杂粮的4/5,这样才能体现出香米的味道,否则香味不足;最后建议把玉米粒改成玉米碎,这样不但容易成熟,卖相也更好看。另外,我在试做的时候感觉在鱼身上打十字花刀会影响形状,所以改成在背上切一刀。 鲈鱼从口中取内脏需要先在肛门处横刀切1厘米左右,这样才能保证把肠子切断,再用筷子从嘴里伸进去,略拧,直接拉出来就可以取出内脏了。
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