原料:进口鹅肝1个,咸蛋黄8个,鱼胶粉24克,鱼子酱20克。
调料:咸鲜味卤水1桶,盐2克,味精2克,黄油150克,鱼露3克,浓缩鸡汁2克。
制作:1、鹅肝入咸鲜味的卤水中大火烧开改微火卤30分钟,捞出入搅拌机搅碎;咸蛋黄蒸熟后搅碎备用。2、8克鱼胶粉加50克清水、盐、味精、蛋黄小火熬4-5分钟,出锅铺到铁盒子(平底容器即可)底层。3、黄油烧至三成热,下鹅肝小火炒香,下鱼露、浓缩鸡汁,小火熬3-4分钟,等容器中的蛋黄凝固后在上面铺一层刚刚熬好的鹅肝。4、16克鱼胶粉加75克清水小火熬4-5分钟,等容器中鹅肝冷却后在上面铺一层熬好的鱼胶粉,冷却后再抹一层鱼子酱。5、上桌时切成块状,间隔装盘(一块抹鱼子酱的间隔一块没有抹鱼子酱的)即可。 特点:色泽分明,鹅肝褐色、蛋黄金黄、鱼胶粉洁白、鱼子酱鲜红,菜品卖相很好,口味丰富。 制作关键:鹅肝一定要熬匀(即要熬细,不能有大颗粒),否则切不成形;此菜可以批量制作,上菜时只要改刀即可。
鱼胶粉:又称吉利丁粉,是一种蛋白质凝胶,可用于制作果冻、点心等.
创意由来:根据“三色鹅肝”创新而来,三色鹅肝的做法跟此菜类似,只是没有鱼子酱,此菜经过改进,用鱼子酱提高卖相和口感,从而提高档次,售价也高了两成,利润更好。
点评:此菜有新意,原料中西结合;但是进口鹅肝成本太高,相对的菜价就非常高,不适合大众消费,可以把原料中的进口鹅肝换成国产鹅肝或者鸭肝,口感不会受到很多影响,因为成本非常低,菜价也可以降低很多,能够吸引更多食客。
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