原料:香糟扒皮鱼干200克。
调料:味精、加饭酒各5克,生姜、葱段各10克。
制法:香糟扒皮鱼干加味精、加饭酒、生姜、葱段,上笼大火蒸8分钟至熟取出装盘即可。
味型:鲜咸酒香,糟香浓郁。
香糟扒皮鱼干干的制法:新鲜扒皮鱼500克洗净,斜刀切1厘米厚的片,放入糟汁泡5个小时取出放在太阳光下晒干(晒2-3天)即可。
香糟汁的制法:干锅中放打碎的八角10克、香叶15克、桂皮15克,小火炒香,加入纯净水5千克,大火烧开倒入水桶中,加绍兴白香糟3千克、绍兴加饭酒8瓶、糖桂花50克、盐30克、味精30克,将以上原料一起搅拌均匀,晾凉后放入冰箱保鲜5小时后,取出,用面粉袋,将拌好的料包起用绳子吊起来,底下接个盆,从袋子过滤出的液体,即成飘香四溢的香糟汁。
创新点:扒皮鱼一般是用来红烧、清蒸或用盐腌制过再晒干,很少用糟汁泡过再晒干。这样做出的口味,比用盐腌制过的干香多一种糟香。
创新过程:我看到杂志上很多用糟汁来做菜,但做出来只有糟香,没有干香。有次看到晒鱼干,就想到可不可以用糟汁泡过再晒干,试做后发现鱼干越晒越香,糟香味全都出来了。
扒皮鱼,又称橡皮鱼、马面鱼、面包鱼。烹制前,在鱼的下颌处开一小口,用手往旁边一撕,皮很容易剥下来。适合红烧、剁椒蒸。 点评:这道菜做法很有推广价值,此法同样适合做鸡、鸭、鹅等。香糟汁在江浙一带用得较多,其实也很适合在其它地方运用,这种糟汁既可做热菜又可做凉菜,用途广泛。
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